|
|
本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:26 编辑
& G9 v3 y& [. [1 C4 _
+ S2 `- D. c! Q, r: C6 E) L
+ G* W0 R) Z B2 V! P' I: z0 O送给你,青岛特色卤猪头肉的配方！7 s- S6 n0 k1 C) O( q$ H& c1 d S3 V
A.工艺流程7 G! {) o& V# z3 G3 C2 K! P& D
原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销 r" R* o$ M Z. H3 o
B、制高汤3 G. d! O% R" w% E% V
水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。
3 e0 b, v: ?) B/ I: q* qC、调高汤
- J% o+ a/ E0 k" z6 p4 ~5 e上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装沙布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,但酱卤产品根据生产量添加辅料：
}! Q' V- P1 p& N例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K 150克，料酒1斤。
3 }1 w. p; r+ rG、工艺要求：
; I# g# c6 f7 J) {0 n1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）
4 k5 M3 m6 i3 Z2、酱卤产品，保证按酱油卤原料重量增补足量的辅料。: W @/ d+ w5 D: e) a9 K- M
3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按B、C、D调制增加卤水料即可
( I! y& q- C# k; |4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。
. }, c1 F+ g) H* J4 g0 N% `: _# _) h1 x, L2 K* \
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-4-13 01:01:32
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
