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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:26 编辑 2 t2 C/ f# h$ @. |
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' _* t+ E. h' [ R) J/ L送给你,青岛特色卤猪头肉的配方！, m7 I% z- w( d/ }& f
A.工艺流程% m* o& H% b% L
原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销
$ ~4 r$ s6 s! J& mB、制高汤% a& p& G9 o2 @6 X d, o- u7 W
水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。
2 _+ s1 ]# k( P" O+ IC、调高汤
, d1 t8 n) v+ ?& F- K上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装沙布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,但酱卤产品根据生产量添加辅料：
" y/ z: a0 m/ O: |2 N* `例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K 150克，料酒1斤。
2 E+ ]: @, h8 _' p$ uG、工艺要求：
( y3 U: a4 n: H% b/ C1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）
+ M% o% M$ M) e9 {1 O2、酱卤产品，保证按酱油卤原料重量增补足量的辅料。
! i( p$ B, x+ C3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按B、C、D调制增加卤水料即可
! L8 ~3 S8 L# [, _4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。
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发表于 2020-4-13 01:01:32
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