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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:26 编辑
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9 f# o. d$ `; a4 Y送给你,青岛特色卤猪头肉的配方！# c2 c' F* w" V2 i7 D' @
A.工艺流程
. ^7 [( w0 B4 L) B: S原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销
4 r/ e2 H; m( qB、制高汤3 D2 u6 N3 N. ?7 J$ N+ h# [# [2 W% f
水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。8 i% Z" }7 h, K2 a
C、调高汤" _+ g! t0 [1 N/ |$ l: V! \$ L
上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装沙布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,但酱卤产品根据生产量添加辅料：
9 W/ `" `% F7 W+ z例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K 150克，料酒1斤。2 A% u2 g% ?$ u* C+ E
G、工艺要求：
7 ^. F, m1 i! z6 n1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）
- Y/ y% N, e" X% Q- R8 b' G2、酱卤产品，保证按酱油卤原料重量增补足量的辅料。
5 A0 n3 M7 `. K) |; W3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按B、C、D调制增加卤水料即可$ j3 K4 {4 g# E- j
4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。
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发表于 2020-4-13 01:01:32
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