|
|
本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:26 编辑
- q9 l$ i- O; q3 Z: c1 m
1 G$ |: ]; s/ c. |
; j, I6 o1 w9 L V( Q* g7 p6 A
送给你,青岛特色卤猪头肉的配方！% x2 W/ _- u# B; s! J- O4 C' ]
A.工艺流程! v+ Z6 p) v) P" B2 S! V& e
原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销
- o- ?% f+ f# z& nB、制高汤
2 v1 c3 P7 B% M- h9 o水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。# \$ E% G& F1 V2 L( t) u
C、调高汤
: L' Z0 F# E; o4 Y ~0 O4 ?上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装沙布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,但酱卤产品根据生产量添加辅料：) l C4 ^+ y$ O: h K1 g
例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K 150克，料酒1斤。) F \+ X* e6 ^
G、工艺要求：
8 C( J, z: J+ i& ], F* M( ]1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）
; H* u. f- a! }8 Q2、酱卤产品，保证按酱油卤原料重量增补足量的辅料。
4 \- a* z7 e6 y6 w9 x) d. K3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按B、C、D调制增加卤水料即可
$ Q5 R/ R: e4 T# L t4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。: Z u9 D, @' |$ D
+ i2 ^. q* e3 ` |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-4-13 01:01:32
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
