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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:26 编辑
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8 w8 @: Z8 o- w& \# D/ @送给你,青岛特色卤猪头肉的配方！0 u. v$ ~/ k; x/ g
A.工艺流程& R" Z/ e0 c9 o4 e. x8 R- Q, t$ [
原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销
; L: s/ v1 u3 j9 D1 uB、制高汤
) U$ @9 @; ~2 i; B水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。/ m+ u) y L2 D& [
C、调高汤
+ m3 o5 f5 v+ w, ?上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装沙布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,但酱卤产品根据生产量添加辅料：
: q: }6 K. ~. Y例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K 150克，料酒1斤。' a$ ?4 V8 b+ q; O/ Z" P
G、工艺要求：; P0 M) d1 K4 l7 o8 v9 Z% K
1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）
# ~4 Z* l S) ]8 I( v2、酱卤产品，保证按酱油卤原料重量增补足量的辅料。, M# s6 D3 Z! ^
3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按B、C、D调制增加卤水料即可
, U; H' K* z* u. T7 W4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。2 O" U) k1 w k5 G& M4 F$ f
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雷达卡
发表于 2020-4-13 01:01:32
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