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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:26 编辑
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3 B7 P, R* @9 P9 ^; h送给你,青岛特色卤猪头肉的配方！- G; g7 J& P5 O1 A1 O( y
A.工艺流程
# E! D; i: ~8 p8 Q2 Y1 A: T原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销( W1 v% t& i4 W3 o$ `% ?0 B
B、制高汤2 s% m* I- `- A l4 l) D. t; y
水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。2 F3 U: f4 ?7 z( x
C、调高汤6 Z& s! N& r) ]6 V$ H+ I; Q! f
上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装沙布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,但酱卤产品根据生产量添加辅料：- g6 y9 [. v$ G+ @6 Z
例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K 150克，料酒1斤。) b* L* r, [4 T t# C7 N
G、工艺要求：& H: Q& W: i( Q" a
1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）6 b( S8 {$ C8 l: p" \+ ]/ |% n5 n- S
2、酱卤产品，保证按酱油卤原料重量增补足量的辅料。5 ^& X2 Z' K6 F Y, Y0 S" Q
3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按B、C、D调制增加卤水料即可7 |- S' ^; B+ w# N' y) K6 C
4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。
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发表于 2020-4-13 01:01:32
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