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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:26 编辑
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; P; H/ P# t k; g送给你,青岛特色卤猪头肉的配方！2 x" {3 J" Y7 [6 }% f' w9 x
A.工艺流程. i) @) i: W" y4 a( s7 A. i/ K
原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销+ W+ d- \; Y+ ]6 y: l8 v! F
B、制高汤
( S( Q7 S5 i4 m8 e( D7 J; A水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。2 S# h2 I9 ^& @0 f( P" ^1 F
C、调高汤/ a9 _5 c) r3 ~% w, D) R+ s
上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装沙布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,但酱卤产品根据生产量添加辅料：
2 l0 o8 g! [/ z( I% L C例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K 150克，料酒1斤。
5 L/ ^4 w0 t; y; W: J( R" p; aG、工艺要求：6 O1 L8 j" @% C7 A+ `) W
1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）( e% m9 h+ C/ P# B' X1 o
2、酱卤产品，保证按酱油卤原料重量增补足量的辅料。4 p3 P: @9 l% i$ N" b
3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按B、C、D调制增加卤水料即可9 e. B& `" K6 f0 o$ c+ C! R
4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。 g# X7 V7 d8 j" @
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发表于 2020-4-13 01:01:32
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