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送给你,青岛特色卤猪头肉的配方!

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发表于 2020-4-13 01:01:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:26 编辑 3 o- x! s, G+ u+ Z& f# M$ k4 t

; Q( \0 W7 w5 f+ F- | UC截图20200412204301_副本.jpg
: ~0 q, k% ?1 ]1 i- W! R; C0 v9 D+ v送给你,青岛特色卤猪头肉的配方!1 m1 L) g; g3 Z
A.工艺流程
+ ~% ]* W* l4 V7 o+ y5 \7 }原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销
+ Z9 I: ]0 A0 }6 SB、制高汤7 N$ S% e6 S1 b& y4 p% ~7 r
水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上,出骨滤汤110斤(可分次煮制滤汤),充分提取骨内成份及胶质。( q8 \2 F4 m3 H
C、调高汤7 x$ n# [% i& q- n" o3 W8 W
上制过滤高汤110斤,加入猪料包2斤(装沙布袋勿太紧)葱2斤,姜1斤,蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,但酱卤产品根据生产量添加辅料:
9 m/ R5 g  Q& K" t: P例:100斤原料,精盐2.3%,糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克,红曲黄0.5克,草菇老抽0.8斤,亚硝1.5克,葱1斤,姜0.5斤,蒜0.3斤,料包1斤,M2骨髓浸膏250克,35502K 150克,料酒1斤。
/ U- o& {9 W, k( I) i$ U$ y: n8 \G、工艺要求:: a; p5 A+ v/ y: i; a
1、上配方工艺的配料比,在操作过程中,始终保证100斤老汤的基础,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)4 [/ I& o/ e  J1 H: x, }
2、酱卤产品,保证按酱油卤原料重量增补足量的辅料。
$ k9 D( ]6 |8 L0 i  U; q2 T3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量,需要增加的老汤,按B、C、D调制增加卤水料即可! i, }- D$ T' ]0 {
4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。
" b" I; M7 `* G1 b1 G( @9 u; v! [9 \) |' f* L+ m* i
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发表于 2020-4-21 08:54:32 | 显示全部楼层
求卤配方
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发表于 2020-4-22 03:11:25 | 显示全部楼层
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发表于 2020-4-22 09:21:49 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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发表于 2020-4-22 09:51:19 来自手机 | 显示全部楼层
支持天下大厨嘻嘻
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发表于 2020-4-27 08:07:02 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2020-5-4 08:05:39 | 显示全部楼层
以后我也来分享
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发表于 2020-5-5 02:35:51 | 显示全部楼层
谢谢您的分享
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