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送给你,青岛特色卤猪头肉的配方!

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厨艺豆

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发表于 2020-4-13 01:01:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:26 编辑
- q9 l$ i- O; q3 Z: c1 m
1 G$ |: ]; s/ c. | UC截图20200412204301_副本.jpg ; j, I6 o1 w9 L  V( Q* g7 p6 A
送给你,青岛特色卤猪头肉的配方!% x2 W/ _- u# B; s! J- O4 C' ]
A.工艺流程! v+ Z6 p) v) P" B2 S! V& e
原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销
- o- ?% f+ f# z& nB、制高汤
2 v1 c3 P7 B% M- h9 o水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上,出骨滤汤110斤(可分次煮制滤汤),充分提取骨内成份及胶质。# \$ E% G& F1 V2 L( t) u
C、调高汤
: L' Z0 F# E; o4 Y  ~0 O4 ?上制过滤高汤110斤,加入猪料包2斤(装沙布袋勿太紧)葱2斤,姜1斤,蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,但酱卤产品根据生产量添加辅料:) l  C4 ^+ y$ O: h  K1 g
例:100斤原料,精盐2.3%,糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克,红曲黄0.5克,草菇老抽0.8斤,亚硝1.5克,葱1斤,姜0.5斤,蒜0.3斤,料包1斤,M2骨髓浸膏250克,35502K 150克,料酒1斤。) F  \+ X* e6 ^
G、工艺要求:
8 C( J, z: J+ i& ], F* M( ]1、上配方工艺的配料比,在操作过程中,始终保证100斤老汤的基础,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)
; H* u. f- a! }8 Q2、酱卤产品,保证按酱油卤原料重量增补足量的辅料。
4 \- a* z7 e6 y6 w9 x) d. K3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量,需要增加的老汤,按B、C、D调制增加卤水料即可
$ Q5 R/ R: e4 T# L  t4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。: Z  u9 D, @' |$ D

+ i2 ^. q* e3 `
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发表于 2020-4-18 04:53:09 | 显示全部楼层
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发表于 2020-4-21 08:54:32 | 显示全部楼层
求卤配方
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发表于 2020-4-22 03:11:25 | 显示全部楼层
为师傅们点赞
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发表于 2020-4-22 09:21:49 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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发表于 2020-4-22 09:51:19 来自手机 | 显示全部楼层
支持天下大厨嘻嘻
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发表于 2020-4-27 08:07:02 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2020-5-4 08:05:39 | 显示全部楼层
以后我也来分享
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发表于 2020-5-5 02:35:51 | 显示全部楼层
谢谢您的分享
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