焖烧鸡重庆弓虽昌焖烧鸡餐厅

半子

重庆弓虽昌焖烧鸡餐厅
焖烧鸡
制作/肖强
“弓虽昌”大厨们制作焖烧鸡，有一个重要细节，那就是除了几粒花椒外，没有添加其他任何香辛料，甚至煸炒阶段连葱段、蒜瓣等小料都没放，这样能够祛除腥味吗？仔细旁观全部流程后，便能发现其中奥妙所在：首先，这里炒鸡用的是生菜籽油，那种特殊的味道不仅能提香，还能使土鸡的腥味通过“酯化”等反应变成香气；炒制过程中会加入花椒辅助袪腥，煸炒到断生后还要烹入半瓶料酒，将酒汽炒干后方可入锅压制，这样一来，鸡肉的腥味又会随着酒精的蒸发被带走大半；而在焖制阶段，加入的配料中包含着350克的仔姜片，同样是袪腥除异的利器，所以，即便不添加任何香辛料，做好的焖烧鸡也吃不出一丝腥味。
制作流程：
1.取散养土公鸡一只重约2千克，宰杀洗净，斩成核桃大小的块，用清水冲洗后控干待用。
2.锅内下入生菜籽油600克烧至四成热，下入鸡块大火快速煸炒，至颜色微微发白时调入盐、白糖各15克炒匀；放入纵向一剖为二的鲜红小米椒100克、干红花椒15克，炒出香味后迅速烹入料酒300克，继续大火煸炒，待酒味完全挥发后离火。
鸡块煸炒至颜色发白时调味，下入小米椒和花椒
烹入半瓶料酒
3.炒鸡的同时，需预备一口高压锅，内添开水400克、上次将鸡压熟后滗出的原汤400克，放在另一灶上烧开并保持沸腾；待鸡块炒好立即倒入高压锅，然后调入土酱油100克，搅匀后迅速加盖，大火加热，上汽后压约12分钟至熟透。
炒好后倒入添有原汤和清水的高压锅，调入酱油
上火压制12分钟
4.鸡块压好后将汤汁滗入盆内，锅内继续下入香菇片、美人椒片各150克，笋片、葱白段各200克，鲜仔姜片350克搅匀，调入味精、鸡精各20克，浇入刚刚滗出的原汤300克，充分搅拌均匀，加盖置于火上；大火焖制约1分钟，开盖搅拌一次避免煳底；再次加盖焖制1分钟，待各种配料熟透后盛入不锈钢盆中，上面撒一层葱白丝，覆保鲜膜后即可上桌。
熟透后将原汤滗出
加入含有姜片和大葱的配料并调味
倒入部分滗出的原汤
开火焖制1分钟后开盖搅匀，继续加盖焖1分钟即可
为了保温，焖烧鸡上桌时要覆上一层保鲜膜，然后将跟踪卡贴在上面，避免上错菜品
特点：
莱芜炒鸡、临沂回锅鸡等炒鸡突出干香，而焖烧鸡不但滋味足，而且肉质要嫩很多，汁水充盈，丝毫不柴。

几分相似

这里回帖领钻石

不如归去丶

我抢、我抢、我抢沙发~

碍眼`

喜欢特色菜

一生奉陪

特色菜品美味