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酒店招牌凉菜# }+ e, F3 V$ ]: ^( d
冲菜剑阁鸡 所谓“冲菜”,是四川民间百姓家中一种常见的腌菜,以芥菜或菜苔为原料,汆至断生后装入密闭容器发酵一天,便能发出类似青芥末般的呛鼻气味,加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀,成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀,在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱,增加复合香味。 冲菜制作: 菜苔洗净,下入烧至80℃的宽水中烫至断生,捞出切成小粒、挤干水分,放入无油无水的坛子中密封发酵一天,第二天即可取出食用。 鸡肉的初加工: 1、仔公鸡5只(重约1200克/只)宰杀治净,斩去头、爪、屁股,用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。& O0 v& y, g! E" m1 S) n
2、锅入清水8000克,放姜块(拍破)、葱段各200克烧开,下入公鸡,烧开后打去浮沫,转小火煮30分钟,期间保持水面似开非开,在煮到15分钟时还需将鸡身翻面,煮好后捞起晾凉,去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下,待肉质变松,改刀成长约两寸的粗丝备用。 拌鸡料制作:( g& C4 t- Q# S. y4 `6 g
走菜流程:
8 ^, |/ U: V z7 Q3 A2 Q盆中舀入拌鸡料50克,放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀,装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。' O6 t# z( t. Y2 {" i
技术关键: 1、做冲菜时温度很关键,水温烧至80℃将原料下锅,断生立即捞出,不能全部烫熟,否则没有嚼头。
% S5 z5 j! @* S# x2、制作全程动作要麻利,一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中,凉了温度不够,菜苔的自然发酵过程就不充分。
$ O3 f K8 p1 C/ n$ ~, t8 a- y3、制作冲菜时无需调味,若是加入了盐和白酒,产生的就是酵香,而无“冲”味。
+ S' @1 ?) _. |2 D4、成都本地人爱吃“麻”,调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油,前者出香麻,后者则是鲜麻,若是外地大厨制作时,只放花椒油即可。 1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上,用木棒敲18下使其肉质变松。 2、菜苔汆至断生,切碎密封腌制一天即成冲菜。 3、鸡肉、冲菜一同纳盆,加拌鸡料搅匀即可。
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