香乳鸽（附秘制凉浸料配方）

半子

（常州俱乐部创意凉菜）麦香乳鸽（附秘制凉浸料配方）
厨艺评论:
鸽子的表皮有些金黄,如果单纯浸煮,根本达不到图片的效果,所以我认为,鸽子在浸泡入味后表皮一定进行了淋炸。另外秘制冷浸料中鲜味宝的用量非常多,建议减少至50克左右。
原料:
3 }; X' S8 T, `1 T% B) j鲜妙龄鸽10只(选肥大光滑的乳鸽,每只净重约350克)。
: P1 B1 e, {& ?" e& g调料:
葱、姜段、料酒各50克,清水5千克,玫瑰露酒20克,秘制冷浸料3000克。
' t. Q# |% h" H- g9 w秘制凉浸料配方:
4 o; w* r! r2 X2 {) p$ E0 ?) N/ ~  W乙基麦芽酚30克,淮盐250克,鲜味宝100克,白糖25克,清酒120克,葱段、姜块各100克，清鸡汤2500克。
. v. L& p! B$ X) y制作方法:
' L8 w3 {% Q5 U  V1 o(1)鸽子宰杀治净加入锅内,倒入葱姜段、料酒,清水、玫瑰露酒,大火烧开,关火炯8分钟取出鸽子,迅速放入冰水中浸凉捞出。用干毛巾吸干水分。
% a( `$ F* l- R2 h9 c& \( 2 )秘制冷浸料放入容器内大火烧开,改小火熬至出香,离火放凉,将乳鸽放入其中,冷藏12小时捞出,改成重约30克的大块,摆成乳鸽的形状上桌。
; |' [, a( n$ f关键:
煮鸽时水不要烧开, -直采用95°C小火焖熟的方法,否则表皮容易破裂。

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