香乳鸽（附秘制凉浸料配方）

半子

（常州俱乐部创意凉菜）麦香乳鸽（附秘制凉浸料配方）
7 l2 H( g* X; N2 t8 w厨艺评论:
& X# u0 X$ B! o0 [8 o% d/ G4 s  G鸽子的表皮有些金黄,如果单纯浸煮,根本达不到图片的效果,所以我认为,鸽子在浸泡入味后表皮一定进行了淋炸。另外秘制冷浸料中鲜味宝的用量非常多,建议减少至50克左右。
原料:
鲜妙龄鸽10只(选肥大光滑的乳鸽,每只净重约350克)。
) D/ }+ M8 _0 G5 y8 {7 X调料:
* ]% D. B1 h( m. |; k3 E葱、姜段、料酒各50克,清水5千克,玫瑰露酒20克,秘制冷浸料3000克。
秘制凉浸料配方:
乙基麦芽酚30克,淮盐250克,鲜味宝100克,白糖25克,清酒120克,葱段、姜块各100克，清鸡汤2500克。
制作方法:
7 B. u$ J2 B9 g* v(1)鸽子宰杀治净加入锅内,倒入葱姜段、料酒,清水、玫瑰露酒,大火烧开,关火炯8分钟取出鸽子,迅速放入冰水中浸凉捞出。用干毛巾吸干水分。
. R, p: I5 D3 V6 I9 g- n  `3 a3 b7 z: }( 2 )秘制冷浸料放入容器内大火烧开,改小火熬至出香,离火放凉,将乳鸽放入其中,冷藏12小时捞出,改成重约30克的大块,摆成乳鸽的形状上桌。
关键:
' |$ Y) |) \  ~* H/ [( l煮鸽时水不要烧开, -直采用95°C小火焖熟的方法,否则表皮容易破裂。
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