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潮汕卤水为什么那么好吃?诀窍原来在这..

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发表于 2020-3-21 15:42:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
4.jpg : L& X8 n& ~/ M, U9 b" q6 _/ N
潮汕卤水为什么那么好吃?诀窍原来在这......, M+ B+ Q) n7 E6 e: o9 G
潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言,它是“高不可攀”的,一来想要拿到一份准确的卤水配方,非常困难;二来觉得潮汕卤水是只有潮汕专业师傅才能做好,自己即使拿到了配方,也不一定能够做出一桶合格的卤水。
( ]8 H* e% _9 Z6 x; z其实,制作一桶合格的潮汕卤水并没有那么复杂,关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。下面,我们就来解密潮汕卤水的配方和制作技术。. E1 X, P/ S+ O% U) |- ?
潮汕汤料:  Z! {! \2 l* d% `9 o6 M
老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。/ ?5 j% n: A4 H/ g, z
香料:- @9 s7 Z1 T, @
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! G  m% d. ]* [7 r% m  D$ \调料5 d6 N2 G/ z# Y; q5 g
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2 }# ?* k3 N) g, \8 L制作:
. Y+ ~9 z1 }% v7 L. ^* {1 c9 m1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。
- ]! \1 z, L6 B# {! r& }" o2、香料分别处理好(处理方法见后文),用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。9 D3 p3 ~1 |8 J8 S& t
3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。
) I4 w, n+ S6 B3 D( {7 q, w+ V5 K特色 色泽金黄(夏天可调成浅黄色),味咸鲜微辣,香味浓郁。, _: J6 m  g) F& J$ f
熬制卤水顶级秘密3 H8 v, P' X6 W" ?. G; S
分类对待香辛料0 G; x* P$ Q$ d; Y; g5 q$ f0 y
厨师对待香料的处理可以分为两种,第一种是用干锅炒制,第二种则是直接使用。但是,每种香料都有自己的个性,所以在处理时我们也应该区别对待。我的处理方法是需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。
* e5 H! S2 G; _7 _四步赋予卤水香味* V) Z7 M# f- M- c! `+ E0 O
如何让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究,只有遵循好这些细节的东西,才能调出完美的卤水。
. [- ?. g$ q! a" W0 `" T2 U第一步 熬汤。要想让卤水有足够的香味,汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组,它们各司其职,组合出了充足的鲜香味。第1组大地鱼和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤水足够的鲜味。第2组金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称为“风腊组”,主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组,称为“鲜肉组”,主要赋予卤水足够的香味。第4组 猪皮和鸡爪为一组,称为“胶质组”,主要增加卤水的粘稠度。' p3 q8 z- h, d& \& K) t  M
第二步 调香。香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存的。在众多的香料中,我把它们分成了四类:& Z/ |6 S" z( s! @0 T- w0 T
卤水的“君” 南姜是潮汕卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用。卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角,主要是起到辅助增香的目的,它们的用量分别占到香料总量的8%。卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”,用量大概占到香料总量的4%-5%。卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香,即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。但是不管对香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间一定不能太长,一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后,将香料捞出即可,不要将其一直放在卤水中。( P4 r6 P+ `' ]1 ?& U$ K
第三步 调味。在调味环节,我个人总结出三大调味法宝:第一,鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品,也是必不可少的,但鱼露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以用它来调味宁少莫贪。第二,蒜头和干葱头。潮汕人眼里,蒜头犹如“穷人味精”,不论是调卤水还是做菜,都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。第三,香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法,但是油脂的用量不能过多,一般控制在15%。) `; y. B# j' _7 U0 s# l
第四步 调色。潮汕卤水一般取原色为主,颜色的产生主要源自糖色,其次来自于老抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色。; U) g* r+ H' @) @. |, A% A
制作潮汕卤水的疑问解答9 {0 ?0 X! h4 `! w0 N) j! v
1、我制作\的卤水,香味很淡,该怎么补救呢?可不可以加一些特鲜王?. u, N' T4 y1 ]
曹尹飞大师:我所传授的这款卤水不加任何化学增香添加剂,是纯粹的原生态卤水。你按我揭秘的配方做,一定会很香很浓,如果香味很淡,你按照以下几点加以改进,香味就会突出:( s  p- b  Y, ]- ?9 `
第一、底汤香味的4点:8 Q) b! T  {! O) `1 ~
1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。
2 u0 p5 ?9 t5 b2、金华火腿、火腿骨,可以让汤水具有“风腊味”的质感,火腿骨烤后香味更浓。  A, M; ~( C% t: X% }, a
3、母鸡、大骨与五花肉,可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。# B, ~1 q1 h9 H( H/ w
4、鸡爪,主要增加卤水的粘稠度,胶原蛋白有“补香”的效果。7 P6 I  O9 I1 t3 j7 A
第二、香料的协同作用:8 a- \+ g& @+ o8 W# {/ R
在潮汕卤水调料中,南姜是主角,白豆蔻、香茅为配角,蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用,与其他香料协同配合,各有其用。( u  P+ G7 Y& Q$ Q2 S
第三、封油的应用:  m" V, C: L, b! r( k# J
潮汕卤水开敞式的调制方法,容易导致香味挥发,在卤水中加入油脂,起到了“封香増味”的作用,让卤水里的香味尽多的存留下来。
7 n' b) [" ^3 J5 G2、在潮汕卤水中,盐分怎样控制?比如卤过50斤产品后,再补多少盐?9 |3 P4 T9 ~" y1 P5 s3 f" r
曹尹飞大师:在原有卤汤不变的情况下,每斤原料应补进去6-8克盐,根据你当地的口味,盐应做相应的调整。
- B5 f8 i& ]8 f' f4 z3、花椒盐的比例是多少?是不是固定的?) I8 ^! S+ t3 n% v8 n
曹尹飞大师:我通常制作花椒盐,用盐5斤,花椒120—200克,八角60克,肉桂30克,放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。
6 M4 m2 M" W6 d8 h5 h$ y0 M2 ]! N4、在卤制时,是不是每次都要添加蔬菜包?如果不添加,能否维持其清香味?
0 }+ D% o) v  N! j' k/ ~' d' g) k6 x曹尹飞大师:潮汕卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的,一般使用4-5锅,就要添加蔬菜包和封油,以补充卤水的清香和鲜香味。
: `5 j- h6 W7 N& E5、香料袋里的香料可不可以磨成粉?) l, a7 \/ {% O2 f9 y- L
曹尹飞大师:卤水的香料不可以打成粉,但可以打成颗粒状。香料打成粉使用,会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味,影响卤味的口感、外观和色泽。' Y" W9 ^( P4 b7 @2 W
6、制作潮汕卤水时,会用到鲜南姜、鲜香茅草,请问可不可以用干的代替,是不是必须要放,不放行不行?
! t3 T6 F! ]/ q" [% Z& h" ~) V* L曹尹飞大师:鲜南姜可减少腥膻,鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮汕卤水的香味特点尤为突出,所以必须放,如果没有鲜的,可以用干的,干南姜应放60克,干香茅草为30克。注意干香茅不能多,因为它辛辣的鲜香味较轻,异味过重,多了会改变潮汕卤水的特点。卤水% m2 S* b1 C2 y6 ]5 Q
7、潮汕卤水中卤汤的浮沫怎样清理?卤水一烧开就起沫,这样的沫也要打掉吗?
" @/ q$ n$ ?+ J* W" x曹尹飞大师:卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。用卤水时先烧开,把多余的浮油打去,再把泡沫打干净,每次卤好原料后捞出香料包,及时除去沉淀的料渣即可。
0 f9 u% z. f) V9 q7 f% ?8 a: p0 h# s8、制作吴山贡鹅时,为什么要放咸猪油,不放行不行?我们当地的人吃不惯腊香味,怎么办,请问该如何改进?
; r% \! t  t. I- [7 A  l曹尹飞大师:贡鹅的腊香味,主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香,赋予了贡鹅无可替代的美味。如果你们当地吃不惯腊香味,可以减少用量,也可以不放,适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。
4 a" ?2 l( Z+ V3 i( V9、调吴山贡鹅的卤汤时,加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么?1 E- T3 v$ C- V( K* _/ j* f
曹尹飞大师:加肉皮的目的主要是增加卤水的粘稠度,同时赋予被卤原料“补香”的效果。+ P7 x" Z: C  Q- F4 X% ], b4 F
10、用潮汕卤水卤制牛肉的时候,在不用化学添加剂的情况下,怎么样让牛肉更嫩?! h% e( X3 g5 Z- i) I& N
曹尹飞大师:摔打牛肉可以起到制嫩的作用,因为在摔打的过程中,破坏了牛肉的纤维组织,成品牛肉的口感鲜嫩,有嚼头。配比操作方法如下:取牛腱肉10斤切成500克大小的块,用流水冲1个小时去血污,控净水,再用干净毛巾吸去水分,加入花椒盐600克、黄酒200克、姜50克,拌匀用手搓透,放入桶内,每天摔打8次,每次5分钟,腌制1周,用流水冲漂3-4小时,再按照正常流程飞水、卤制。
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