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[厨艺宝典] 高汤,清汤,奶汤,浓汤,鸡汤,素汤,6种后厨常用汤的制作、保养大揭秘!

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发表于 2020-2-29 17:43:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
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高汤,清汤,奶汤,浓汤,鸡汤,素汤,6种后厨常用汤的制作、保养大揭秘!
李建辉(中国大厨专家课堂卤水+熏酱技术培训金牌讲师):
高汤是烹饪中常用的一种辅助汤料,在烹调过程中加入,起到提鲜增香,丰富味觉层次的作用。
后厨常用汤主要包括高汤、清汤、奶汤(白汤)、浓汤(金汤)、毛汤、鸡汤、素清汤。
高汤:以猪骨、母鸡等原料加清水熬制而成,未经扫汤处理,可以说是颜色比较自然的骨头汤。
清汤:熬好的汤用鸡肉蓉等进行“扫汤”,吸附汤中的颗粒杂质,使其清澈如茶,鲜美煞口,即为清汤。
奶汤(白汤):熬汤过程中,最后半小时转大火滚煮,使其颜色浓白,香鲜合一,即为奶汤。
浓汤(金汤): 与奶汤熬制方法一样,不同的是下料时多加一点黄油老鸡,通过大火沸水震荡、加热,使鸡油充分渗入水中,从而熬出金黄、浓香的汤。 还有一种方法是加入金瓜蓉增色,从而使汤色金黄诱人。
毛汤:选料比较随意,以猪骨、鸡架为主,添加适量清水烧开,转小火慢煮,随用随取即可,多用于中低档菜品。也可用熬制高汤、奶汤等的料渣添加清水继续煮制而成,以节约成本。
鸡汤:以母鸡为原料吊制而成,突出鸡鲜。
素清汤:以豆芽、芹菜等蔬菜原料煮成的素汤,口味清鲜,多用于素菜的制作。
各种汤如何熬制?请参考以下配方~
高汤
高汤的制作:
1.猪腿骨1.5千克、老母鸡1千克,冷水下锅焯水10分钟,捞出洗净。
2.锅内加清水10千克,放入猪腿骨、老母鸡,大火烧开后改小火煮3小时,放入葱、姜各50克(大葱留根须,姜拍碎,一同装入料袋内),再小火煮30分钟,用细密漏打净料渣,得高汤6千克左右。
清汤
清汤的制作:
1.猪肘子1个、老母鸡2只、猪龙骨数块、鸭子半只(共约20斤)飞水洗净,放入汤桶中,加入清水35斤大火烧开,撇掉浮沫,改小火保持菊花泡状态煮4小时,撇掉浮油,打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂,否则加热时出油太多,需要边煮边撇,比较麻烦。
2.生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成蓉,加入凉清汤或者清水稀释调成糊。
3.下面的过程才称为“吊汤”:先将调好的鸡腿肉糊倒入汤内(温度为70℃),边倒边搅,同时大火再次烧开。此时肉蓉“潜入”汤底,“抓”住杂质纷纷浮上来,变成一层浮沫,将其撇净,捞出剩余的鸡肉末,用手勺压成一个饼,再次放入汤内“墩”一下(即小火短时间煮一会儿),充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出,压成饼后入汤 “墩”一下释放鲜味,此时打出所有料渣,即得清汤。
为何要用两种原料来扫汤?
因为鸡腿肉粗糙、含血量大(血液的吸附能力极强),可以最大限度地吸附大颗粒杂质;鸡胸肉洁白、含血少,可以吸附小颗粒杂质。除此之外,以上两种鸡肉均含有大量蛋白质,也具有极强的吸附作用。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色,鲜味也极浓,成就了众多名菜,如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。
酸辣乌鱼蛋汤
奶汤制作:
选料与清汤基本相同,不同的是要选肉多一点的猪骨,以出香味,或者直接选用棒骨。棒骨不宜用于吊清汤,因为它释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浑浊”,而这种“浑浊”指的不是发黄发乌发暗,正是奶汤所需要的“浓白、粘稠”的质感,因此棒骨不宜清汤宜奶汤。将所有原料焯水后洗净,加清水上火煮开,保持大火煮3小时,无需撇油,使原料的胶质、油脂充分融入汤中,这样所得的汤才会浓白、粘稠,之后滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添一些新料来煮奶汤。
注:在实际经营中,可以用“一锅出三汤”的方法,即先出清汤,加水大火冲出奶汤,最后加水煮出毛汤,这样操作简便而且节省成本。
蔬香素清汤
素清汤的制作:
1.干黄豆500克淘洗干净,放清水浸泡6小时;干香菇100克加冷水浸泡2小时,入沸水锅中煮10分钟,再放入冷水漂净烟熏味;马蹄400克洗净去皮;黄豆芽350克掐头洗净;胡萝卜300克、甘蔗200克去皮,改刀成条;甜脆玉米4根去皮切段,汆水备用。
2.锅入清水10千克,将步骤1处理好的原料全部放入,大火烧开后转小火慢炖4小时即成,去渣即可取用。此汤有蔬果清香,口味微甜,可用于制作清汤类菜肴,如文思豆腐羹、清汤素燕窝等。
吊汤五细节
01
及时撇浮沫 才能出清汤
吊清汤时,只要锅中产生絮状浮沫,就一定要及时打掉,如果等汤汁将这些浮沫冲开,则无论怎么操作也无法吊出清澈见底的汤了。
02
洗料清水入汤桶
在清洗原料的同时,许多呈鲜物质会融入到水中。因此,洗原料的水不要丢弃,可将其滤净后倒入汤桶,增加鲜香。
03
鸡鸭最上骨垫底
要注意投料顺序,不能一股脑儿地扔进锅里:猪骨经得住长时间炖煮,要垫在锅底;第二层摆放肘子;而鸡、鸭这两样最容易熟烂的原料应该摆在最上面,以免煮烂。
04
肉蓉下锅70℃
扫汤的肉蓉下锅时汤的温度不能太高,70℃即可,否则还来不及散开就被烫紧、烫老,肉中的鲜味出不来,汤里的杂质也吸附不进去。肉蓉放入汤中,要用勺子顺同一个方向缓缓搅动,同时小火加热,这里需要注意的是汤汁不能沸腾,最好维持在95℃左右,这样可使肉蓉最大程度地散出鲜美、吸去浑浊。
05
敲断棒骨色更白
煮奶汤时,猪骨髓可令汤变得浓白、胶质可令汤变浓稠,因此建议将棒骨敲断再用,这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用,还可以放一个猪蹄,增加胶质。
高汤的保存与养护
1.若次日使用,高汤晾凉后,盖上盖子入0~5℃冰箱冷藏,注意此过程绝对不能有冷水(生水)进入。铁、铜、铝、锡等器皿最好不要用来保存高汤。
2.长时间保存:零下18℃冷冻,最多能保存一个月。使用时先自然解冻,解冻至2/3处,再进行加热,否则汤很容易发酸。

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