高汤,清汤,奶汤,浓汤,鸡汤,素汤,6种后厨常用汤的制作、保养大揭秘!

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高汤,清汤,奶汤,浓汤,鸡汤,素汤,6种后厨常用汤的制作、保养大揭秘!
李建辉（中国大厨专家课堂卤水+熏酱技术培训金牌讲师）：
高汤是烹饪中常用的一种辅助汤料，在烹调过程中加入，起到提鲜增香，丰富味觉层次的作用。
后厨常用汤主要包括高汤、清汤、奶汤（白汤）、浓汤（金汤）、毛汤、鸡汤、素清汤。
高汤：以猪骨、母鸡等原料加清水熬制而成，未经扫汤处理，可以说是颜色比较自然的骨头汤。
清汤：熬好的汤用鸡肉蓉等进行“扫汤”，吸附汤中的颗粒杂质，使其清澈如茶，鲜美煞口，即为清汤。
奶汤(白汤）:熬汤过程中，最后半小时转大火滚煮，使其颜色浓白，香鲜合一，即为奶汤。
浓汤(金汤）: 与奶汤熬制方法一样，不同的是下料时多加一点黄油老鸡，通过大火沸水震荡、加热，使鸡油充分渗入水中，从而熬出金黄、浓香的汤。 还有一种方法是加入金瓜蓉增色，从而使汤色金黄诱人。
毛汤：选料比较随意，以猪骨、鸡架为主，添加适量清水烧开，转小火慢煮，随用随取即可，多用于中低档菜品。也可用熬制高汤、奶汤等的料渣添加清水继续煮制而成，以节约成本。
鸡汤：以母鸡为原料吊制而成，突出鸡鲜。
素清汤：以豆芽、芹菜等蔬菜原料煮成的素汤，口味清鲜，多用于素菜的制作。
各种汤如何熬制？请参考以下配方~
高汤
高汤的制作：
1.猪腿骨1.5千克、老母鸡1千克，冷水下锅焯水10分钟，捞出洗净。
2.锅内加清水10千克，放入猪腿骨、老母鸡，大火烧开后改小火煮3小时，放入葱、姜各50克（大葱留根须，姜拍碎，一同装入料袋内），再小火煮30分钟，用细密漏打净料渣，得高汤6千克左右。
清汤
清汤的制作：
1.猪肘子1个、老母鸡2只、猪龙骨数块、鸭子半只（共约20斤）飞水洗净，放入汤桶中，加入清水35斤大火烧开，撇掉浮沫，改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂，否则加热时出油太多，需要边煮边撇，比较麻烦。
2.生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成蓉，加入凉清汤或者清水稀释调成糊。
3.下面的过程才称为“吊汤”：先将调好的鸡腿肉糊倒入汤内（温度为70℃），边倒边搅，同时大火再次烧开。此时肉蓉“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下（即小火短时间煮一会儿），充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤 “墩”一下释放鲜味，此时打出所有料渣，即得清汤。
为何要用两种原料来扫汤？
因为鸡腿肉粗糙、含血量大（血液的吸附能力极强），可以最大限度地吸附大颗粒杂质；鸡胸肉洁白、含血少，可以吸附小颗粒杂质。除此之外，以上两种鸡肉均含有大量蛋白质，也具有极强的吸附作用。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色，鲜味也极浓，成就了众多名菜，如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。
酸辣乌鱼蛋汤
奶汤制作：
选料与清汤基本相同，不同的是要选肉多一点的猪骨，以出香味，或者直接选用棒骨。棒骨不宜用于吊清汤，因为它释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浑浊”，而这种“浑浊”指的不是发黄发乌发暗，正是奶汤所需要的“浓白、粘稠”的质感，因此棒骨不宜清汤宜奶汤。将所有原料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、粘稠，之后滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添一些新料来煮奶汤。
注：在实际经营中，可以用“一锅出三汤”的方法，即先出清汤，加水大火冲出奶汤，最后加水煮出毛汤，这样操作简便而且节省成本。
蔬香素清汤
素清汤的制作：
1.干黄豆500克淘洗干净，放清水浸泡6小时；干香菇100克加冷水浸泡2小时，入沸水锅中煮10分钟，再放入冷水漂净烟熏味；马蹄400克洗净去皮；黄豆芽350克掐头洗净；胡萝卜300克、甘蔗200克去皮，改刀成条；甜脆玉米4根去皮切段，汆水备用。
2.锅入清水10千克，将步骤1处理好的原料全部放入，大火烧开后转小火慢炖4小时即成，去渣即可取用。此汤有蔬果清香，口味微甜，可用于制作清汤类菜肴，如文思豆腐羹、清汤素燕窝等。
吊汤五细节
01
及时撇浮沫 才能出清汤
吊清汤时，只要锅中产生絮状浮沫，就一定要及时打掉，如果等汤汁将这些浮沫冲开，则无论怎么操作也无法吊出清澈见底的汤了。
02
洗料清水入汤桶
在清洗原料的同时，许多呈鲜物质会融入到水中。因此，洗原料的水不要丢弃，可将其滤净后倒入汤桶，增加鲜香。
03
鸡鸭最上骨垫底
要注意投料顺序，不能一股脑儿地扔进锅里：猪骨经得住长时间炖煮，要垫在锅底；第二层摆放肘子；而鸡、鸭这两样最容易熟烂的原料应该摆在最上面，以免煮烂。
04
肉蓉下锅70℃
扫汤的肉蓉下锅时汤的温度不能太高，70℃即可，否则还来不及散开就被烫紧、烫老，肉中的鲜味出不来，汤里的杂质也吸附不进去。肉蓉放入汤中，要用勺子顺同一个方向缓缓搅动，同时小火加热，这里需要注意的是汤汁不能沸腾，最好维持在95℃左右，这样可使肉蓉最大程度地散出鲜美、吸去浑浊。
05
敲断棒骨色更白
煮奶汤时，猪骨髓可令汤变得浓白、胶质可令汤变浓稠，因此建议将棒骨敲断再用，这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用，还可以放一个猪蹄，增加胶质。
高汤的保存与养护
1.若次日使用，高汤晾凉后，盖上盖子入0~5℃冰箱冷藏，注意此过程绝对不能有冷水（生水）进入。铁、铜、铝、锡等器皿最好不要用来保存高汤。
2.长时间保存：零下18℃冷冻，最多能保存一个月。使用时先自然解冻，解冻至2/3处，再进行加热，否则汤很容易发酸。

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挚爱万年

这个菜学会啦{:3_42:}

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野橘

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找到配方了~~

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