福建洪濑鸡爪保密配方和制作工艺，姐夫靠这个配方已经开了三家店

半子 · 发表于 2019-12-18 08:44:48

福建洪濑鸡爪保密配方和制作工艺，姐夫靠这个配方已经开了三家店
一、解冻过程
洪籁鸡爪泡制过程：冻品鸡爪选用美国的为好，选中号的，大的不入味。
以十斤鸡爪为例题，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。
解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150-250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤；
（南方）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准，放150-250克盐，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个（拍扁），1.5克麦芽粉，搅拌一分钟，摊平泡到2—3小时，时间到冲洗两遍沥干待卤，
（北方）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，起一口锅，把鸭脖卤汤倒1/3过来，把鸭脖放进去，倒入135克白酒（白酒50度以上），盐150-250克，老姜碎一片，蒜头碎一个，麦芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（汤勺）腌制8—10小时，夏天8小时，冬天10小时，时间到清洗两遍沥干，起个新锅，加半锅水，把水烧开，把鸭脖过两遍，差不多就是一两秒，放着待卤，泡鸭脖的汤每天烧开一次，才不会坏。
二、卤汤的制作（高汤+药汤+油层+香味）
第一锅鸡爪（鸭爪）卤汤的形成，是由3/10（30斤）的高汤加2/10（20斤）的药汤加上熬油层和熬香气，就是卤汤；
高汤制作

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分类卤汤调制
第二锅鸭脖（鸭架，鸭头）卤汤的形成，卤鸭脖的锅可以小点，可选35口径的锅，把鸡爪卤水摊分一半来，再加高汤和药汤，加到锅的一半就可以了，卤的时候加鸭脖配方就可以了，第一锅鸡爪汤少了就加药汤，
第三锅标准汤，卤五锅除去其他都在这里卤，这锅出来的一般要经过拌汤在出售，口径30—35的锅，取鸡爪卤汤的三份之一，加高汤，加药汤，加清水，到锅的一半就好，卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的，
其他卤制品泡制方法，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次，洗干净，泡制1—2小时，沥干待卤，卤制方法和鸡爪一样，卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售，
第四锅牛肉卤汤，方法同标准汤一样，就是卤的时候多加一种牛肉香精少许，
第五锅海鲜卤汤，从标准汤取一半，加高汤，加药汤，加清水，卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的
以上五锅卤汤卤水少了就加药汤，油层要在0.5—1公分，多了就舀掉，卤汤每天必须烧开才不会坏，长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏，卤汤每月用东西过滤一次，每次卤完盖子不要盖，可以盖口径的2/3.
为什么不全一锅卤呢，应为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了。

三、卤制过程
鸡爪卤制过程：卤水烧开，放入鸡爪，烧开关小火，火大了鸡爪会爆皮，计时13分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，高倍肉精膏6克，麦芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分钟的时候加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，出锅前两分钟调色，调色品（红曲米粉或糖色），边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，出锅前20秒加入1.6克Q粉，时间到出锅，倒入少许香油抖动，香油均匀后放风扇下吹凉吹Q，时常抖动下，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷藏几分钟口感更佳
鸭脖卤制过程：卤水烧开，再放入鸭脖烧开，开大火，计时25分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，鸡精100克，麦芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美国肉宝王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蚝油55克，到15分钟时加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色)，边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，时间到关火闷10—20分钟，起锅，（鸭脖拌方，砍成小段，喼汁少许，孜然粉少许，老干妈少许，香油少许，拌好再撒点白芝麻）再加保鲜膜，不脱骨的话，第二天卤就加半瓶醋
经验总结：
1、（颜色不行，或骨头白色，汤浓度不够，新汤的原因，汤老点就会好点）
2、（腥味重，中药浓度不够，泡制出问题，忘记放配料）
3、（不香汤浓度不够，选材料不严格，香料请到市场购买，千万不要去药店买，药店很多材料已经是用过重新干燥再拿来卖的）
4、（不Q，吹风扇就好）
5、（味道不入骨，忘下入骨粉，麦芽粉）
6、（发黑，糖太早放，汤弄点出来，加水进去）
7、（偏苦，有关化学的东西加多了。味精不要下多）
8、（粘在一起原因，卤的太烂了，要经常翻动，不要太早放冰箱）
其他：老干妈辣椒油的制造，小米椒粗粉放入瓶子，干净花生油烧9成热倒到小米椒上面搅拌下就好了，量自己控制
材料品牌，美国肉宝王一瓶80左右，海天蚝油，厦门味正牌高倍肉精膏(深色)，海堤牌急汁，永春桃溪牌老醋，味士达酱油，惠之麦乙基麦芽酚焦香型，南台透骨回味粉5A，其他材料自己选就好，主要是要根据本地人口味进行调配。
卤制品要好吃，必须要有一个循序渐进的过程，汤是越老越好，日积月累下，各种食材中的芳香物质都融合进老汤中，不管以后卤什么都好吃。很多的朋友在卤制第一锅的时候会觉得药味太重，或者食材不够入味，觉得没信心了，就觉得是不是配方有问题还是过程有问题，这都是正常现象，这个配方和过程是真正实体店在用的，正在店里用的卤汁都经过几百上千次的卤制过程了。
当然，为了成本考虑，可以建议各位朋友先用家里小点的锅（砂锅为好，不能用铁锅）先尝试着卤，用量就根据你锅的大小按比例将水和各种香料、食材降低用量使用，效果是一样的，当你觉得味道可以的时候，再用教程中的各种用量来卤。

灰色悲伤 · 发表于 2019-12-19 09:46:31

看起来就很好吃

几经风月 · 发表于 2019-12-22 08:28:00

愿网站越来越好

敷衍ゞ灬 · 发表于 2019-12-23 02:48:34

学习卤菜

四次元a · 发表于 2019-12-28 08:25:56

我是来刷分的，嘿嘿

誮訫尐羅卟 · 发表于 2020-1-8 09:58:00

非常感谢平台

秋瑾溪 · 发表于 2020-1-17 10:39:34

向师傅表示感谢

床悦 · 发表于 2020-1-17 11:11:10

天下厨师网的师傅们好强！

汐鸠 · 发表于 2020-1-19 09:11:09

半子的分享必须精华

㊣而⑧经 · 发表于 2020-1-21 08:39:41

感谢平台

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