酒楼热卖菜 薏米莼菜炖鱼圆

半子

酒楼热卖菜
薏米莼菜炖鱼圆
作者：杭州跨湖楼 王文伟
特色：
这道菜我们将西湖的莼菜加入，提升菜品的文化寓意，莼菜营养丰富，口感滑嫩。再加上用南瓜汁增色，菜品看上去黄绿白相间，煞是好看。
砧板：
薏米30克泡水涨发至透明状。
炉头：
1、莼菜10克焯水，捞出倒入码斗中用清水浸泡；小米蒸熟，取10克。
2、锅内下熟鸡油20克烧热，下矿泉水300克烧开，下薏米、莼菜、小米烧开，加南瓜蓉约30克调色，下鱼圆2个，加盐5克，厨邦鸡粉、鸡汁各3克调味，烧至汤汁略浓稠，出锅，倒入容器内即可。
鱼圆：
1、包头鱼尾等边角肉料500克，斩碎，加盐10克、水20克、生姜汁5克，搅打上劲，汆成丸子，入水中养熟即可。
2、做鱼圆不用再加其它调料，有的地方加入蛋清、生粉之类，我觉得加入后，会掩盖鱼的本味，因此我们厨房制作的鱼圆只加盐、水和少量的生姜汁。

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