揭秘招牌菜 鲊辣椒炒藕丁

半子

揭秘招牌菜
鲊辣椒炒藕丁
鲊辣椒是发源于重庆武隆县的一道传统名菜，当地人把新鲜的黄牛椒用铡刀切成小块，再将其与磨碎的玉米、糯米、黄姜、大蒜等拌匀，入陶坛发酵30天以上即成。后来，此菜传至湖北、湖南以及贵州一带，做法也随之改变，有的在其中加入红苕丝，有的加入青椒……做好的鲊辣椒不仅可以与腊肉同蒸，还能搭配回锅肉、肥肠等炒制，其独特的酵香和酸辣味可以大大中和肉的油腻感。
长沙“吃饭皇帝大”餐厅的研发团队选用农户手工制作的鲊辣椒，与莲藕、青椒、玉米粒一同炒制，成菜口感丰富，咸辣中带有独特的酸香气息，十分开胃下饭。
批量预制：
1.莲藕切碎，入有少许底油的锅内煸炒几下，调入家乐酸辣鲜露、味精、鸡精各适量，颠翻炒匀，盛出待用。
炒好的莲藕碎
2.鲊辣椒平铺入托盘，表面覆一层保鲜膜，放进蒸箱加热20~30分钟，取出晾凉后冷冻保存。每日备餐时，将鲊辣椒入蒸箱回热待用。
走菜流程：
净锅炙透，下莲藕碎200克、鲜青椒圈80克、提前蒸熟的玉米粒15克翻炒25秒，倒入鲊辣椒250克用勺子背捶碎，中火翻炒90秒，撒味精1克、鸡精2克，调入酸辣鲜露10克、丁点儿椒麻鸡汁2克翻炒几下，加少许芝麻油，淋龙牌酱油8克翻炒1分钟，撒香葱花35克翻匀即可起锅装盘。
莲藕碎、鲜青椒圈、玉米粒入锅翻炒
倒入鲊辣椒用勺子背锤碎，翻炒调味即可
技术关键：
1.莲藕难以入味，因此在备餐时需先切成小粒，入锅煸出水分再调味，这样可以大大节省走菜时间。
2.鲊辣椒需蒸两次，第一次的目的是蒸熟，第二次是回热。
3.由于鲊辣椒易煳锅，走菜时需用中小火炒制。

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