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[知识技巧] 卤制技术资料汇总

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发表于 2019-12-11 13:01:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
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卤制技术资料汇总
卤,是将大块或整形的原料,放入用调料、香料、汤汁兑成的卤汁,在旺火上加热致熟,使之上色、入味的烹调方法。卤菜本身具有色泽美观、软味浓、清洁卫生、存放时间较长的特点,是凉菜制作的主要方法之一。
依据卤汁颜色的不同,卤又分为红卤与白卤两种。红卤的卤汁中加糖色、酱油等上色的调料,成菜色泽红亮,如卤牛肉、卤猪心舌猪、五香鹌鹑、卤鸡鸭兔等;白卤的卤汁不加糖色、酱油,成菜保持原料的本色,如五香花生、卤豆腐干、白卤鸡等。
1、        卤水的制作方法
红卤制作  备好盐,料酒、白糖、菜油、葱、老姜、花椒、山奈、八角、草果、小茴、桂皮(丁
香、广香等属很少放入的香料之类)等调味料。
炒锅制好后放入少许熟菜油和白糖,加热后糖被炒化,颜色由黄变褐,满锅起泡,待变成浅黑色時馬上摻水熬制一下即可製成糖汁。山奈、八角、草果、小茴、桂皮、花椒等香料要用乾淨紗布包紮成香料包。鹵鍋放清湯(如無清湯可放自來水)燒開後放入鹽、料酒、老薑(拍破)、蔥把(挽結)、香料包、糖汁一起熬制。待鹵水有香味後即可放入各種要鹵的食品原料。鹵完後,新鹵水即已製成。
白鹵製作  備好鹽、料酒、老薑、蔥、花椒、白糖、山奈、八角、茴香、小茴、桂皮、白蔻。
先用紗布將山奈、鹽、老薑、料酒熬制出香味即成白鹵,再放入應鹵的食品原料。
2、 卤制原料的處理
用於鹵制的原料範圍很廣,豬肉、豬頭、豬蹄,豬的心、舌、肚、腸、以及雞、鴨、鵝、兔、
牛肉、羊肉、豆筋、豆腐干、海带、鸡蛋等都可以制作卤菜。
下卤的各种原料经过初加工后,还需要作进一步的浸漂、氽水处理。这是一道很必要的工序,它不但能保证食品卫生洁净,还能使卤熟后的成品漂色,颜色光亮,香味四溢。有许多原料都有有它特定的气味,如兔的土腥味,鸭的臊味,猪肚的膻味,牛肉的血腥味等,都需要洗净后入沸不中“紧”(氽)一下,这样即可除去部分异味,又有利于原料定型。另外有些原料是必需经氽水处理的,象内脏中的舌子(口条)只有经沸水略煮后,才能轻易刮下那层腥臭色褐的舌苔来。对猪头、猪尾、猪蹄这类原料,非要以火将表皮燎焦至起黑色的硬壳,再用水浸泡软后刮洗干净,才能除掉那浓重的毛臭味。
为了使卤菜入味,也可对鹅、鸭、牛肉这样形整体大的原料进行码味处理。码味的味料一般用炒盐、花椒、白酒、姜。码味时要处理好两个问题:一是盐的份量,二是码味的时间,大致500克生料用盐15~20克。像鹅、北京鸭、牛肉冬天码味8~12小时,夏天3~5小时,码味后的原料也需入沸水中“紧”一下。通过码味既可使原料有个基本味,又能通过酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊异味,这时保证卤水的质量有积极作用。
3、        卤制的火候
卤制品要求软适度,成形不烂,肉熟骨离。
卤制的火候是根据所卤原料的质地和菜肴要求来确定的,例如兔肉质地细嫩,而牛肉则肉纤维较
长,在掌握火候上各自不同,卤制的时间也有长短之分。
一般来说,下原料烧开后,就不宜用大火,而以中小火保持卤水微开为最好。因为火大了容易造成锅里的卤货表皮被冲烂冲破而里面却是生的。卤水也会很快过浓,使卤制出的菜肴沾上一层杂质,显得很脏。卤时要对锅中的原料适量翻动,使原料受热和上色均匀。检查卤菜是否熟透,可用小刀或竹签在原料肉厚处戳划一条小口,如无血水冒出便已熟了。对质老的牛肉还需继续以小火焖,直至透,能顺着肉纹撕下丝丝肉来,即表明火候恰到好处。
4、        卤水的保养
卤水用过一次后,应对卤水的色、香、味都检查一次。如色泽过浅,就要加糖汁,咸味不够就加
川盐(但不宜放白酱油。因为当前市场上出售的白酱油不耐高温熬熬制,有发酸、发黑的副作用),香味差了就更换香料包内的香料。香料包能使用多少次,主要看使用的情况和香料的质量。
卤制的过程中,锅内卤油应边卤边打出一些,锅内不宜留得太多,一边卤还应一边翻转锅内的各种原料,使其受热均匀;同时打尽浮在卤水上的血泡之类的杂质,以免弄脏卤菜。特别要注意是要翻动香料包,不能让香料包粘结在锅底上,弄得满锅糊臭,造成重大损失。当然卤菜也可能粘结在锅底上,但一般来讲只要火候掌握恰当,加上随时搅动,这种现象即可避免。
卤制原料中的猪心、肠、鸡蛋、海带以及豆腐干等制品容易坏卤水,所以卤制这类原料应将卤水倒出一部份单独卤制,用多少倒多少,不要将一锅卤水全都放入。卤完鸡蛋等食品后的卤水,也只能单独保存,不宜再放回干净的卤水中去。
5、        卤水的长期保管
卤水最上层是卤油,第二层为泡沫,其次是卤水,底部为骨渣。要保持卤水不坏,要打去浮油,
捡尽泡沫,用纱布将卤水过滤去掉骨渣,然后把卤水烧开,舀入干净的容器内,加盖保存,放在固定的地方,不要移动,不用时不要去搅动,要避免生水滴入卤水中,以防变酸。如果当天未用,需要烧开后再舀一瓢热卤水倒入装卤水的缸中烫一下,再倒下卤水锅内打去浮沫,最后用瓢舀入瓷缸内,即可存放。天气暑热,每隔二三天要将卤水烧开一次,气温凉爽每隔一周烧开一次。
卤水用久了,就会出现浑浓的现象。解决的方法是:隔几天需要用纱布和棕树皮进行过滤沉淀,一段时间后可以清理一次卤水。清理时根据卤水的多少,用一个或三个鸡的血。每个鸡的血可用1公斤清水搅散后再倒进卤水内搅转起漩涡,烧开后再用漏瓢打浮起的杂质,就会收到清理卤水的效果。高级卤不还可以用净瘦肉捶成茸,加水搅散后放入卤水中进行清理,效果更佳。红卤水清理后应象桃花油似的光亮,白卤水应如玻璃肚头的透明颜色。


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发表于 2020-1-12 08:56:15 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2020-1-25 10:25:56 | 显示全部楼层
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发表于 2020-1-29 08:53:44 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2020-1-31 08:14:01 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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感谢感谢了
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