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街边最旺的卤菜摊：1小时内被抢光！5个卤水配饭髯迂键！" M+ t2 I4 }; i$ d1 l5 ]" O
常常看到朋友们在网上评论川卤的正宗滋味，究竟哪种滋味最佳，说法不一，因为川卤的口味有很多种，有的人喜爱增加辣椒花椒调制的香辣味，有的人又喜爱吃本味，卤菜的滋味都来自于卤料的熬制，最佳即是卤出来的本味，我们真实会吃卤味的，都知道卤菜卤得好的话，全赖香料卤出味，不是靠后来加的香油、辣椒这些来调味。
2 N2 |: c- K4 `% e# l0 S我家邻近就有这么一家本味老卤，一到春夏之际，他的小卤摊前围满了买卤菜的客人，老板忙到喝口水的时间都没有，他家卤菜常常是出摊不到一个小时就销售一空。他的卤摊也不怎么考究就一辆旧的长安车，但出品的卤菜滋味非常好，卤味十足，吃后满嘴流香，连手指头都是香馥馥的。来的客人每次都是按5斤以上买，绝不手软。/ L- a/ y; ?, H3 {
辅料：& l b1 V( Q3 t
八角：30g (首要是谐和肉和各种佐料的之间的滋味。) 带须老葱：200g 香排草：20g 山奈：10g" s" `$ b1 e- `; O5 C B3 m
香叶：15g 千里香：10g 小茴香：20g 香砂：15g 陈皮：15g 荜拔：20g 草寇：10g 花椒：15g
4 ^" G! D+ N4 c+ S( m! K O干辣椒(七星椒：二荆条=1：2) 40g 檀香：20g (增香，调香) 毛桃：10g) 当归：15g0 J% X S% s! G& f* s' T9 F
3 b$ t3 d V a+ q( f制造过程：1 M0 i; C5 w$ z5 J9 P
1、上面的料分两包，其间，辣椒和葱一包，其他的东西一包。- g% I5 q0 j' a& C" {. c9 T
2、把装辣椒和葱的放一边，别的一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包。煮好后，料包捞出，凉水冲刷，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(这个料包水本来可以藏着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点)
+ P( {8 s' v* t6 |/ \/ ~3、冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时摆布。
; ?7 L# P7 W* z/ J2 z# p4、高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。再熬制到三个小时摆布下盐，350克摆布。(以上一切的小火都是轻轻开礲i诰托6 c6 z! g* k! Y# [7 m9 I! ~2 J! B) C
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发表于 2019-10-30 19:00:23
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