必看辣鸭脖武汉鸭脖

你好怪i · 发表于 2019-10-21 14:13:36

本帖最后由半子于 2022-8-25 23:47 编辑

必看辣鸭脖
武汉鸭脖
正宗的武汉辣鸭脖具有独特的色、香、味。其肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，久吃不腻。
初加工
1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分。
2.鸭脖用精盐250克，料酒300克，花椒、薄片各100克腌渍鸭脖，码味5小时，中间翻动2次。
3.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。
卤制
卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟，捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。
鲜汤配方（以50千克的汤桶为例）  1.将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破；大葱200克挽结。
2.猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中汆水，用清水冲洗，控水。
3.猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克。
卤水配方
（以卤制10千克原料为例）
1.炒锅置小火上，下入干辣椒节1千克微火炒至辣椒干香；干花椒50克用微火焙香；香料（八角100克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香叶40克，排草8克，白芷10克）洗净。
2. 炒锅置火上，加色拉油1千克烧至三成热下所有香料炒香，加干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油。
3.取不锈钢桶，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油），薄片300克，料酒1千克，玫瑰露酒、冰糖各200克，掺入鲜汤20千克，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入盐500克，鸡精50克，味精、红曲米各100克，小火熬开，捞出料包，即成卤水。

么么 · 发表于 2019-11-5 08:36:47

以后我也来分享

冷心° · 发表于 2019-11-13 08:51:43

向师傅表示感谢

七清谨 · 发表于 2019-11-21 09:01:50

必须支持

傲雪 · 发表于 2019-11-24 10:30:51

老大好无私~分享的都是宝贝

与泪诀别 · 发表于 2019-11-29 03:01:21

学习了，不错，讲的太有道理了

焚心_ · 发表于 2019-12-2 09:45:49

先收藏啦

始于心动 · 发表于 2019-12-7 08:58:37

回帖就行真棒

又是幸 · 发表于 2019-12-15 09:30:05

有舍有得

沫小默丿 · 发表于 2019-12-18 08:38:34

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