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穷小子靠一手川卤，逆袭成为连锁卤菜店的大老板！' z/ R3 F! `6 ^5 g
张岚在没有成为连锁卤菜店的老板时，也只是个从山沟沟里走出来的穷孩子，都说“穷人的孩子早当家”，张岚一开始是在一家小面馆洗碗的，隔壁就是一家川卤店，每天都是络绎不绝的人来买，年纪虽小，脑子却很灵活的张岚察觉到了其中的商机及赚钱之道。于是在攒了钱之后，就去隔壁拜师学艺。' |' i# \2 l3 R* O% G
张岚积极的吸收川卤的做法，从打下手开始，到真正的独当一面，张岚成功的做到了！现在的他，早已凭借自己的手艺，成立了属于自己的川卤连锁店！生意好到不行! K: w7 p3 j2 e0 O; M& N A
1.卤水的调味料及香料0 ~1 }4 c9 D% Q' U+ v" u5 g
制一锅标准12,5千克的卤水
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, K& C2 c/ \$ u& Q3 f汤原料： C2 K, h2 A) o( q: }2 I
鸡骨架3500克和筒子骨1500克, E: B6 ^$ K1 [
二.卤水制作
3 s) n9 X3 \! e: F(1)将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
! a+ u5 a) s% D2 p0 K7 |，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
6 ~3 q1 J& N8 y8 \) @' V清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
( @8 J1 c9 N! j/ z0 o+ h7 L(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
: D% J! O) X( z9 l# a3 T(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水1 @1 ~1 w& w% X- E6 S
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雷达卡
发表于 2019-10-15 15:31:25
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-10-15 16:53:56
