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; F& F3 `8 i! Z: Q穷小子靠一手川卤，逆袭成为连锁卤菜店的大老板！/ z' h) w4 J- i5 y, r Y
张岚在没有成为连锁卤菜店的老板时，也只是个从山沟沟里走出来的穷孩子，都说“穷人的孩子早当家”，张岚一开始是在一家小面馆洗碗的，隔壁就是一家川卤店，每天都是络绎不绝的人来买，年纪虽小，脑子却很灵活的张岚察觉到了其中的商机及赚钱之道。于是在攒了钱之后，就去隔壁拜师学艺。0 w4 m" M" {' ^
张岚积极的吸收川卤的做法，从打下手开始，到真正的独当一面，张岚成功的做到了！现在的他，早已凭借自己的手艺，成立了属于自己的川卤连锁店！生意好到不行!# Y' ~7 Z6 g0 ]
1.卤水的调味料及香料
4 e3 S6 X5 l( v j1 Z( F. U: B# ?% [制一锅标准12,5千克的卤水" H( y6 E8 Y) H: `6 E! u
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汤原料：; @7 I0 w, W- P, F3 q
鸡骨架3500克和筒子骨1500克+ i: p- d! b( S9 e1 f+ [
二.卤水制作
, G2 F* L6 H- S5 G- P(1)将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水4 r, ?# {: U1 `( L0 H8 J. }8 Y# e( a/ f
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是/ E8 }4 E# R2 F H3 L
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
6 G, s. C7 \; k$ u. R# j(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)0 v% ?4 B/ }& i% t
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水. S8 ~9 T$ H: c* [5 \
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雷达卡
发表于 2019-10-15 15:31:25
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-10-15 16:53:56
