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穷小子靠一手川卤，逆袭成为连锁卤菜店的大老板！6 F8 E: I" H. [- |
张岚在没有成为连锁卤菜店的老板时，也只是个从山沟沟里走出来的穷孩子，都说“穷人的孩子早当家”，张岚一开始是在一家小面馆洗碗的，隔壁就是一家川卤店，每天都是络绎不绝的人来买，年纪虽小，脑子却很灵活的张岚察觉到了其中的商机及赚钱之道。于是在攒了钱之后，就去隔壁拜师学艺。# Z4 K; ^( j. l2 i$ D" j
张岚积极的吸收川卤的做法，从打下手开始，到真正的独当一面，张岚成功的做到了！现在的他，早已凭借自己的手艺，成立了属于自己的川卤连锁店！生意好到不行!0 |$ e+ i; H" E- b
1.卤水的调味料及香料
3 j0 i" V) V! s制一锅标准12,5千克的卤水- S# ], t6 u8 t, _, \5 m8 V' \
9 t# ]2 Y3 r2 d1 B4 ^5 o3 E: E汤原料：
& [8 I3 C, [. a7 Z" R鸡骨架3500克和筒子骨1500克
8 r G. u( c! N& R$ m) Y1 J二.卤水制作
; {$ `8 _" P8 A; r; `1 {4 N(1)将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水* v4 Y+ D' Z; G; D. y5 w& p
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是( J' n1 Y ?% P6 b# U$ ^2 ~
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
1 m7 Q$ Y2 H! f, _(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
+ {' Q5 V5 {5 S2 }- I: G(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 c7 E' Z5 S- s0 |
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发表于 2019-10-15 15:31:25
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