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穷小子靠一手川卤,逆袭成为连锁卤菜店的大老板!
& }) _; E# v! w9 ^% S8 C# U张岚在没有成为连锁卤菜店的老板时,也只是个从山沟沟里走出来的穷孩子,都说“穷人的孩子早当家”,张岚一开始是在一家小面馆洗碗的,隔壁就是一家川卤店,每天都是络绎不绝的人来买,年纪虽小,脑子却很灵活的张岚察觉到了其中的商机及赚钱之道。于是在攒了钱之后,就去隔壁拜师学艺。2 q% f- \, i7 C+ O' P/ O
张岚积极的吸收川卤的做法,从打下手开始,到真正的独当一面,张岚成功的做到了!现在的他,早已凭借自己的手艺,成立了属于自己的川卤连锁店!生意好到不行!
' t5 l# n8 Z5 I) A* @, _1.卤水的调味料及香料" E6 E* R9 x" `) n
制一锅标准12,5千克的卤水; S1 [/ v4 f1 e4 Y
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汤原料:
# h: d. L, W9 F6 B% |: k鸡骨架3500克和筒子骨1500克
0 n1 B4 ~' ^$ y" Q |2 o" k二.卤水制作
% g1 j6 f9 H! I; F3 w. p8 O: ?(1)将鸡骨架,猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水
/ k; U# C$ l$ b1 d6 @,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是
( w" u# |! s) f3 N& M清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。: q( P6 ~% @# u2 a& \$ U1 e" O1 N
(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)' `6 x' @% n2 G t/ R2 \7 e
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水
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