|
B/ d V: g5 x7 a' P/ r穷小子靠一手川卤,逆袭成为连锁卤菜店的大老板!& e8 i6 z) G: ^( m
张岚在没有成为连锁卤菜店的老板时,也只是个从山沟沟里走出来的穷孩子,都说“穷人的孩子早当家”,张岚一开始是在一家小面馆洗碗的,隔壁就是一家川卤店,每天都是络绎不绝的人来买,年纪虽小,脑子却很灵活的张岚察觉到了其中的商机及赚钱之道。于是在攒了钱之后,就去隔壁拜师学艺。 n# n/ t/ o' m+ b
张岚积极的吸收川卤的做法,从打下手开始,到真正的独当一面,张岚成功的做到了!现在的他,早已凭借自己的手艺,成立了属于自己的川卤连锁店!生意好到不行!. q8 L! `) t: \: f, {. T
1.卤水的调味料及香料; Z2 E4 L: Q/ H
制一锅标准12,5千克的卤水" h( g1 i% f1 ]
( }9 s. C* H. V4 F汤原料:
0 G5 {" u& R& k7 g6 M鸡骨架3500克和筒子骨1500克
l; O9 c( D4 x1 c/ p& ~, Q9 L二.卤水制作$ ^- b' x& X& n! o$ J' r0 V
(1)将鸡骨架,猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水5 h$ P9 K. C7 w1 s# e% ~
,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是9 J8 R; Z, M( j+ q+ A; r% m
清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。0 l8 P, T% p% `# x( A6 Z
(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)0 v! L% l- D0 H" j) i9 F" m* s: j/ j
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水
$ U# j$ ~9 R% Q3 I: d! T: ^
3 Z6 u* j0 S- W
9 t* Q7 ~" A& ?/ V/ I. \4 Q* d |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|