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# a9 X7 A0 w- y- K穷小子靠一手川卤，逆袭成为连锁卤菜店的大老板！7 x- A, U. L% A/ W% T) j4 f
张岚在没有成为连锁卤菜店的老板时，也只是个从山沟沟里走出来的穷孩子，都说“穷人的孩子早当家”，张岚一开始是在一家小面馆洗碗的，隔壁就是一家川卤店，每天都是络绎不绝的人来买，年纪虽小，脑子却很灵活的张岚察觉到了其中的商机及赚钱之道。于是在攒了钱之后，就去隔壁拜师学艺。- t& T! d3 E% c, T4 l
张岚积极的吸收川卤的做法，从打下手开始，到真正的独当一面，张岚成功的做到了！现在的他，早已凭借自己的手艺，成立了属于自己的川卤连锁店！生意好到不行!, }8 E( J5 {4 _2 ?8 E
1.卤水的调味料及香料
; g: {( q6 y+ j1 T$ ?+ t3 c制一锅标准12,5千克的卤水
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汤原料：
7 w9 e* k6 f5 Y9 f鸡骨架3500克和筒子骨1500克' P9 N6 D( M N2 j0 S8 W! [
二.卤水制作$ m; a% d+ M2 H' d! e/ n3 z
(1)将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
) c6 a) V C0 q* Q+ x/ F3 }，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是! r7 @) T |( H$ ]* Q' P
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。! E5 u- R( `8 N; ?) p( _ w
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)9 [- ^/ c5 ~2 ~+ i4 b/ @
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水$ Y7 h6 p5 G$ @; @: c8 q3 Y
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-10-15 15:31:25
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千斤顶
照妖镜
发表于 2019-10-15 16:53:56
发表于 2019-10-18 08:33:57
