话梅烧制牛肉外皮微脆软嫩多汁芝麻牛蒡

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话梅烧制牛肉外皮微脆软嫩多汁
芝麻牛蒡
制作/陈伟峰
牛蒡薄片后炸至酥脆，外面再裹一层薄薄的糖浆，成菜味道微甜，咬一口“咯吱”作响，不少食客来店会一次打包两三份作为零食享用。制作流程：
1. 牛蒡洗净后刮去表皮，斜刀切成长6厘米、厚3毫米薄片，置于细流水下冲泡约3小时，捞出沥干。
2. 锅入宽油烧至50~60℃，放入牛薄片炸干水分，然后大火将油温快速升至150℃，炸至原料表面均匀上色，捞出沥油，放入托盘摊开待用。
牛薄片放入宽油中炸干水分
将炸好的牛薄片捞出沥干
3. 炸牛薄片的同时，取一净锅添适量清水，撒韩国幼砂糖，加少许老抽着色，小火慢慢炒至拔丝状态，关火起锅后，将糖液迅速刷在牛薄片的表面，再撒适量提前焙香的白芝麻粒，晾凉后放入垫有吸油纸的保鲜盒内，加盖置于室温下可保存两天。
4.走菜时，取提前做好的牛薄片100克盛入盘内即可上桌。
技术关键：
1. 此菜应选用比大拇指稍粗的鲜牛蒡，进购时要掰开查看，以免原料中间带有空心。
2.牛蒡薄片后需冲泡3小时，去除大量淀粉，以免炸后黏软不脆。
3.牛蒡入油后先低温炸制，倘若油温太高，易导致原料迅速焦煳；待水分炸干后再大火升高油温将其炸脆上色，整个过程不超过10分钟。

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