话梅烧制牛肉外皮微脆软嫩多汁家厨排骨

今非昔比123 · 发表于 2019-9-21 15:25:47

话梅烧制牛肉外皮微脆软嫩多汁
家厨排骨
制作/高岩
由清炖排骨富著来，不同之处在于排骨腌渍后要先入热油炸至干香，再经长时间炖制，口感类似烩酥肉；上浆时加入醪糟汁，既能使炸制后的原料色泽更诱人，又减轻了排骨的油腻感，成菜咸鲜微辣，带有淡淡的醪糟香气。
批量预制：
1. 猪肋排5000克泡去血水、剁成小块，加盐60克、味精20克、十三香8克拌匀腌制15分钟，再添醪糟汁250克、全蛋液250克，撒生粉适量，抓匀上浆后静置3分钟。
2. 锅入宽油烧至七成热，下浆好的排骨炸至表面干香、色泽微红，捞出沥油。
3. 锅入底油烧热，下葱段200克、薄片100克、干红辣椒80克爆香，放入炸好的排骨，添清水没过原料，加生抽60克、盐20克，大火烧开后转小火炖50分钟，撒鸡粉5克再炖10分钟，把排骨捞出沥干后放入托盘，剩余汤汁打渣留用。
4. 白萝卜去皮切滚刀块，入蒸箱蒸至七成熟后取出待用。
预制好的白萝卜和猪肋排
走菜流程：
1.取一个大盆置于电磁炉上，倒入炖排骨的原汤加热至微开，根据点单量放入蒸好的萝卜块煮熟。
2.另取一个不锈钢盆放在电磁炉上，倒入原汤，加提前做好的排骨块300克加热2分钟。
3.捞出煮好的萝卜块400克盛入大碗中垫底，放入排骨块，舀入步骤2中的原汤350克，撒葱丝5克、鲜朝天椒2个即成。
Q：走菜前，为何不将萝卜与排骨放在同一盆内回热？
A：萝卜在煮制后会出现淡淡的异味，影响汤汁的原香，考虑到有不少食客喜欢喝这道菜的肉汤，我在走菜时将排骨与萝卜分开回热：大不锈钢盆中的汤专门用来煮萝卜，加热后仅捞出萝卜，汤汁留在盆内；小不锈钢盆用来加热排骨，每份都要舀入新汤，煮好之后倒入盛器走菜即可。

帅痞 · 发表于 2019-9-28 09:28:02

路过，学习下

[猪肉] 话梅烧制牛肉外皮微脆软嫩多汁家厨排骨

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