; | R+ D- }4 ^! y7 X/ ^优质的卤水配方
9 n9 T9 ?7 u1 {3 L i家常卤水$ _9 z) H% M! |3 b( z# V5 [
此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应与多中原料的卤制,具有香味醇香,香浓宜人,色泽美观等特点.
4 D+ G4 G4 a M$ d- ]5 l& K! M 配方:
% y! ?8 K. D: Z* K1 U 火硝8克 姜25克 花椒7克 精盐300克 酱油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山广香3克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克' ~) J- o9 Z4 O( |& D }9 ^
家常卤水调制及卤质方法:$ b3 F- d5 V6 M* p- h. X
1.将卤质的原料用精盐,火硝,花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上入味待用.
& s* A) j) b$ t, }4 E 2.锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将子寇,砂仁头,八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克,酱油,料酒,姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,指导原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去泡沫,将原料迅速起锅即可.' L7 @( b9 t- ] H
家常白卤水
4 u6 K3 Y9 w5 a# H 此为家常卤水的卤水之一,调料中不加酱油,卤品颜色体现原色,具有咸香回田的特点. $ }" D5 V% w4 n5 y4 \ Z5 W
配方:精盐100克 料酒30克 姜.葱各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克/ S2 e+ @. l6 \8 I( K! e$ X/ z6 I
家常白卤水的调制方法:2 {9 k" G8 q* |) z; M3 B. H! m; \$ k
先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧待用,再将干净卤锅加入清汤或清水,烧开加入香料包,精盐,老姜,料酒熬制出香味即可,加入原料进行卤质.
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发表于 2019-5-1 19:24:38
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