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优质的卤水配方% h; p& C+ @" A
家常卤水' a7 g& s9 I+ }. t3 r
此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应与多中原料的卤制,具有香味醇香,香浓宜人,色泽美观等特点.
2 r) }* q/ C7 ]# ^3 n. M, L' T8 E 配方:
$ U2 k1 c' ?. A6 X, q 火硝8克 姜25克 花椒7克 精盐300克 酱油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山广香3克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克' s& g- K# E2 P, ^4 _' b' g
家常卤水调制及卤质方法:# i4 v- L$ Y/ v! N1 ~$ t
1.将卤质的原料用精盐,火硝,花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上入味待用.
6 Z0 B4 O' L; h& V/ T' O. p D: v 2.锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将子寇,砂仁头,八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克,酱油,料酒,姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,指导原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去泡沫,将原料迅速起锅即可.$ J0 J( R0 z! S7 Z/ o1 T! x# n/ x
家常白卤水, a+ i7 [5 A5 [3 F9 ]. L4 _
此为家常卤水的卤水之一,调料中不加酱油,卤品颜色体现原色,具有咸香回田的特点. 6 g5 S) `5 f6 p5 _0 `" f' ^
配方:精盐100克 料酒30克 姜.葱各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克+ W- j; P8 ^8 O* O) A
家常白卤水的调制方法:
: F' }0 R/ |5 V9 c1 f 先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧待用,再将干净卤锅加入清汤或清水,烧开加入香料包,精盐,老姜,料酒熬制出香味即可,加入原料进行卤质.7 z/ t4 X# M3 O) ?% Q* _
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发表于 2019-5-1 19:24:38
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