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优质的卤水配方
/ U n0 H8 I0 z8 ~1 c) ^家常卤水
5 F: H. N6 O T/ s1 i 此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应与多中原料的卤制,具有香味醇香,香浓宜人,色泽美观等特点.* l, W1 h2 M% Z. Z: D9 |$ X) @
配方:# D& `! u$ H6 i: q
火硝8克 姜25克 花椒7克 精盐300克 酱油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山广香3克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克, p$ V* d. Y6 n( X4 V$ a4 F5 p8 G
家常卤水调制及卤质方法:
/ s( G+ t! X& M. v( W; s0 p8 l 1.将卤质的原料用精盐,火硝,花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上入味待用.
! p A, Q- B/ @- s- L: B1 b% l" ^4 s 2.锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将子寇,砂仁头,八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克,酱油,料酒,姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,指导原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去泡沫,将原料迅速起锅即可.
L, R( k) K; Z* s6 z( D家常白卤水% F3 {4 ~# D4 q, F$ ~* O& ?
此为家常卤水的卤水之一,调料中不加酱油,卤品颜色体现原色,具有咸香回田的特点.
" u0 o0 P) h; u# V/ ? 配方:精盐100克 料酒30克 姜.葱各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克
x5 R2 ?7 _+ W 家常白卤水的调制方法:
# z8 j1 i! K& C. K( p; I# A& Y 先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧待用,再将干净卤锅加入清汤或清水,烧开加入香料包,精盐,老姜,料酒熬制出香味即可,加入原料进行卤质.+ B* d- J& X% A) G. w: }2 i9 t2 B
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发表于 2019-5-1 19:24:38
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