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优质的卤水配方% b* j2 b, K5 \+ i
家常卤水
0 G7 J5 Y9 |; O 此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应与多中原料的卤制,具有香味醇香,香浓宜人,色泽美观等特点.+ C* a8 W1 A* _2 _: R8 r! N7 p0 C
配方:- O! h: W# T" I9 M% p$ D
火硝8克 姜25克 花椒7克 精盐300克 酱油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山广香3克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克& t: ?7 n* g5 j
家常卤水调制及卤质方法:
' \" u0 g, L5 w8 Q! U 1.将卤质的原料用精盐,火硝,花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上入味待用. + ?6 ~( a) J+ v
2.锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将子寇,砂仁头,八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克,酱油,料酒,姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,指导原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去泡沫,将原料迅速起锅即可.& z& I5 N% q! [5 s) _* V
家常白卤水- L1 Y1 s) Q* N2 v0 G* c. v
此为家常卤水的卤水之一,调料中不加酱油,卤品颜色体现原色,具有咸香回田的特点.
& _4 a4 Q n; }7 F0 l; f, r 配方:精盐100克 料酒30克 姜.葱各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克
& G F9 y$ _/ v4 M' o6 M1 c 家常白卤水的调制方法:# B7 f8 N8 I- S; K. U7 o
先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧待用,再将干净卤锅加入清汤或清水,烧开加入香料包,精盐,老姜,料酒熬制出香味即可,加入原料进行卤质.
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发表于 2019-5-1 19:24:38
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