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优质的卤水配方! c P% b5 x8 i
家常卤水
( H- e7 F7 l1 F+ v. I) K' z 此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应与多中原料的卤制,具有香味醇香,香浓宜人,色泽美观等特点.
8 a+ p6 Y: z6 A6 X 配方:) y3 j- |4 ~. }0 H
火硝8克 姜25克 花椒7克 精盐300克 酱油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山广香3克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克
& O2 P$ d5 G- [ 家常卤水调制及卤质方法:
$ w& G) f! z9 T/ | 1.将卤质的原料用精盐,火硝,花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上入味待用.
/ j% M. n/ S& _3 N9 D9 @ 2.锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将子寇,砂仁头,八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克,酱油,料酒,姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,指导原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去泡沫,将原料迅速起锅即可.. c7 b0 a7 ^- ]- \9 f
家常白卤水
' B. k+ Z6 }1 a( G# ^: ^ @( |* l 此为家常卤水的卤水之一,调料中不加酱油,卤品颜色体现原色,具有咸香回田的特点.
( Z2 |' L# ~' i, s2 x7 l 配方:精盐100克 料酒30克 姜.葱各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克4 a5 v0 [5 u8 @2 Y/ }& B& U7 l
家常白卤水的调制方法:
4 z7 s3 h8 A* q+ ~/ V6 w' \ 先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧待用,再将干净卤锅加入清汤或清水,烧开加入香料包,精盐,老姜,料酒熬制出香味即可,加入原料进行卤质.
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发表于 2019-5-1 19:24:38
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