龙井鲍鱼制作法

沧溟

龙井鲍鱼制作法
此菜系用罐头鲍鱼相著名的龙井茶汁一同烹制而成，配以火腿、冬笋和鲜嫩的豌豆尖同食。
特点：
色泽鲜亮，造型别致，清淡爽口，带有浓郁的龙井茶香味。此菜已经成为川莱笼席上的名馔佳肴。
用料：
鲍鱼罐头1听，龙井茶叶15克，热火腿50克，冬笋50克，豌豆尖25克，清汤500克，精盐l5克， 味精2克，胡椒面1克，水豆粉适量。
制法：
1、鲍鱼开听，连汁倒入碗内，去掉花边，片成薄片，用原汁泡上。
2、腿、冬笋分别切成薄片，冬笋开水氽透。豌豆尖择洗干净。
3、茶叶用开水泡上，倒去头道茶水不用，再冲第二次水泡上，留75克茶水待用；然后将茶叶带水用玻璃杯装上，翻扣在深圆盘正中，并将75克茶水倒入盘内。
4、锅内清汤烧开，加盐、味精，下冬笋、火腿、鲍片、胡椒面，烧透捞出，放在盘中玻璃杯周围。
5、锅内汤汁尝好味，放入豌豆尖，下水豆粉，勾二流芡，浇在鲍鱼上即成。
注意：
切鲍鱼的刀工要讲究，厚薄要切均匀。汤味要调准。汤汁内要少放水豆粉。

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