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优质的卤水配方
7 l1 o0 a) v$ {& q. ^6 M$ q# j' a川式秘制卤水7 M/ E. \4 d" h( T- W
此为近年来在四川出现的创新卤水品种,有所创新,在各地十分流行.
7 @0 `# ?: q1 s# s' N 配方:
2 Y; _4 O5 }! n* D6 Q% y2 P 川式秘制卤水调制方法: g/ B' u4 [5 {; I6 ]7 f
1.将猪骨头洗净,敲破,老母机宰成两大块,猪五花肉洗净,沥水切成两大块,火腿洗净浮沉,将除葱,姜之外的所有香料装入纱布袋中扎紧待用.
+ I% c' X' R7 K8 P5 r 2.将猪骨头,母机块,火腿骨一起放入开水锅中川一下捞起洗净泡沫等,然后放入汤锅中,加入清水,用大火烧开,打去泡沫,改用小火熬成汤汁,捞起猪骨头,母机块,火腿骨另做它用,再加入香料包煮开,再调入精盐,酱油,鸡精,冰糖,醪糟汁,鱼露等,用中火烧开,再打一次泡沫,用小火熬约90分钟即可.
8 @: Q+ Z# `: V9 r 制作技术关键:+ l7 L3 I( i' z, e- m1 @% ?
A.此卤水在制作中加入清水约2000克,最后可以得到卤水约1500克,可以卤质猪,羊,鸡,鸭,兔及各种内脏等原料,也可以卤质豆腐干,豆筋,笋子,木耳等素菜原料,一般以单独卤质一个品种效果较好.
# c6 w5 R9 O* m# C/ c: A! ` B.有一些原料可以进行先初加工,如进行改刀,川水,去异味,码味等一系列初加工,在进行卤质,这样一来,原料已经比较干净,味道纯正,有些原料有了一个基础味,经过卤质,可以体现卤菜的独特风味.
- p* |2 L3 p8 q/ I# M+ ] U C.在具体使用卤水时,要采取先荤后素,先大后小的卤质原则,即先卤质畜类原料,然后是禽类等,再是荤素类,每一次卤质后要去掉香料包,打去泡沫,捞去渣,特别是素菜的渣,极易坏卤水,必须滤干净.
! {4 ~9 a" x2 K2 b; L3 s* ? D.川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样,此处不重述。可以将香料包取出,装入容器中,冻入冰箱,而后取出解冻后,还可以使用2-3次,卤水冷却后,可以冰箱保存,装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。
J- O& j: s- \" r! d# c5 K2 R E.鸡精,鱼露的作用是增加卤水的味道,使之香味浓郁,更加醇厚,增强挥发与渗透力,利于卤质品的入味效果。 1 O" T. L9 J- e$ q7 U5 r
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