山珍海味涨发的重要性与要领

沧溟

山珍海味涨发的重要性与要领
干货涨发加工的重要性
干货原料是一大类烹饪原料。无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料，都可以制成干货，尤其在一些名贵的山珍海味原料中，干货占了大部分。在粤菜中，不少高档、名贵菜肴都是以干货原料为主料。烹制干货原料的水平能反映一个厨师技艺的高低，提供该类菜品的种类和规格能反映一家食肆的档次。
名贵的山珍海味干货价格昂贵、性能复杂，使干货涨发加工这一过程成了菜肴制作成败的关键，万一掌握不好，涨发质量达不到要求甚至失败，不但直接影响了菜肴制作的质量，甚至会造成很大的经济损失。
制成干货的鲜活原料质地各有不同：既有植物又有动物，既有老又有嫩，既有陆生又有水产，就算同一种原料，产地的不同也造成原料品质的差异，加上它们的脱水干制方法，既有阳光晒的又有阴凉处风干的，既有用火烘干的又有用石灰、盐渍等制干的……等等，形成了干货原料质地性能的复杂性。如此品质复杂的干货原料，是不可能运用二三种涨发方法便可以加工完成。因而，干货涨发的加工方法比较复杂，一些名贵的山珍海味干货，其涨发程序相当繁琐，技术要求较高，不易掌握，也比较难达到较好的涨发要求，要不断实践，反复总结经验才能掌握。由此可见，于货涨发加工是一项具有相当难度的工艺技术。
干货涨发加工的基本要领
由于干货原料的种类繁多、产地不一、品质复杂，加上干制方法多种多样，因此，性能也各不相同，涨发加工方法也必须随品种性能而异。一般来说，干货的涨发加工首先要注意掌握如下的基本要领。
　　　熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法
　　　虽是同一种类的干货原料，产地不同，形状也有别，性能更是不尽相同。只有了解干货的产地，掌握各自的特性，有针对性地运用相应的涨发加工方法，才能达到事半功倍的效果，并提高其涨发成率。如涨发干鱿鱼，吊片鱿鱼身薄味香、质地柔软，这种鱿鱼只需用清水浸2～3h便可。这样既保持了其香味，又达到了脆嫩的目的。但如果是质量较低的日本排鱿，其形大身厚、质地又韧又硬、灰味重，涨发时间不但要长(起码半天以上)，还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂，才能使其变得柔软。
　　干货涨发加工的目的与要求
　　干货原料需要涨发，主要的目的和要求有以下几点：
　　①使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状。
　　②改变原来的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑。
　　③去除其腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生和美味的要求。                     

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