酥炸带鱼制作诀窍

沧溟

酥炸带鱼制作诀窍
带鱼作为一种普通的烹饪原料，最常见的做法是干烧和红烧。10年前，笔者在传统“干炸带鱼”的基础上创制出“酥炸带鱼”，作为招牌菜为餐厅招揽了不少顾客。最近，笔者创新的“双仁酥带鱼”流传出去，又成为许多餐厅的新招牌菜，还有些从前的弟子来询问制作诀窍。笔者愿意将其整理成文，与同行们共同切磋。
原料：
中带鱼750g，芝麻仁15g，腰果仁25 g，干淀粉25 g，面粉25g，泡打粉3g，葱白15g，生姜10g，精盐4g，味精水10g，料酒15g，孜然粉10g，胡椒粉5g，酱油适量，色拉油1000g(约耗75g)。
制作方法：
1．将带鱼剁去头，剪去背鳍，再剖腹去净内脏，撕去腹内壁的黑膜，清洗干净后，斩成4cm长的菱形块；生姜去皮，洗净，切成细末；葱白切细末备用。
2．将带鱼块纳入小盆内，放入姜末、葱末、料酒、胡椒粉、精盐(3 g)、味精水拌匀，腌渍入味10分钟待用：芝麻仁入锅中焙炒至微黄色；腰果仁入油锅中炸酥，沥油，放菜板上，用刀面拍成碎末。
3．把面粉、干淀粉放入小盆内，加入芝麻仁、腰果仁、泡打粉及少许精盐、味精水、孜然粉，用适量水调匀成稀稠适宜的双仁酥糊。
4．炒锅置火上，入色拉油，视油温烧至六成热时，取已腌渍入味的带鱼(抖去鱼身上的姜末、葱末)，略挤汁水，挂匀酥糊，分别入油锅中略炸；待油温回升至七成热时，再放入复炸至呈深黄色且熟透后捞出，沥油装盘，撒孜然粉、芝麻粉装饰即成。 　
风味特点：
色泽金黄，外酥香，内咸鲜，双仁味浓，孜香诱人。
制作关键：
1．选择原料：原料的优劣是制作这款莱的前提。市场上出售的带鱼多为冷冻品，选购时要选择那种表面有一层薄冰包裹、解冻后带鱼表皮呈银白色的为好。如果带鱼表皮没有薄冰且颜色没变，说明是刚解冻的；如果表皮出现黄色且发干，说明带鱼解冻时间过长，又经过长时间冷冻，带鱼表皮银白色物质已失去，内部水分析出，外形显得干瘪，这种带鱼鲜味减少，嫩度差，不宜选用　
2．初步处理：这一步虽简单，但却半点马虎不得。带鱼表面通常有一层白色粉状物，人们习惯将此物刮去(特别是在家庭中)，认为这是污物，有腥味。其实这种物质可食用，且营养十分丰富，含有大量的油脂、蛋白质和无机盐，在烹调加热后还会产生一种特殊的香味，且有一定的抗癌功效，故不应刮去；带鱼腹内壁上有一层黑色薄膜，腥味很大，鱼腹内中间还有一条黑色物质，外表被一层白膜所封，这两种物质通常被人们忽略而未去除，会影响到成菜的口味，所以一定要清洗干净。
3．腌渍入味：改刀后的带鱼段需要用调味料拌匀，经过一段时间的腌渍，使带鱼有一定的基本味，即底味。腌渍时间长短以10分钟为宜，如是大带鱼，肉质较厚的，可在两面剞花刀，或腌渍时间稍长一些。通常用到的调料有精盐、味精、胡椒粉、姜片、葱片(或葱姜水)、料酒(或啤酒、玫瑰露酒、加饭酒)、泰国鱼露汁等。至于用量的多少，则视原料用量适量加入即可。如500 g净带鱼，腌渍时可加入精盐2g、味精2g、葱末15g、姜末15 g、胡椒粉5g、料酒25g(或啤酒50g、玫瑰露酒15g、加饭酒25g)、鱼露汁10g即可。
4．酥糊的调制：要想做成名副其实的“酥炸带鱼”，酥糊的调制是很关键的。我的经验有如下几点：糊料放入容器内，只需用手轻轻搅匀即可，切勿搅打上劲，否则不易挂在原料上且挂不均匀：另外，如果酥糊稍微停放，糊就会变硬，成菜效果不佳；制糊时如加入泡打粉，就不必再加食用油了：制酥糊时放入的酱油量的多少，可视油的光泽度灵活掌握：如果是色拉油、精炼油，且是第一次入锅，光泽度好，在制作时可加入几滴酱油，且要搅匀，以便原料炸制时可以达到色泽金黄，加快成菜的速度；如果是陈油，因其本身色泽已经很重，故在制糊时就不用加酱油了，否则成菜颜色会发黑。酥糊过稠与过稀均会使成品缺少酥脆的口感，酥糊料用料比例如下：以500g净带鱼为例，用面粉25g、干淀粉25g、精盐1g(视原料入味轻重的程度而定)、味精粉1g、泡打粉3g(或食用油10g)、酱油3滴、孜然粉5g(可不放)、清水约75g，调成稀稠适宜的糊即可，挂在鱼身上，略可见到带鱼表皮。
5．油温的掌握：最适宜的油温是六成热，油温过高，会立即炸上色，外表会有黑色斑点出现，也显得干燥不美观；油温过低易造成脱糊，鱼块也易粘连，达不到外酥的效果。
另外，芝麻仁要提前焙炒熟，成菜才会突出香味；腰果仁要拍成碎末，才易与酥糊融为一体而挂在原料上。

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