创新五味酱料做法及菜肴制作

沧溟

' ?* }* ^8 u  y$ J" F+ t创新五味酱料做法及菜肴制作
* d8 i7 C+ e* V4 q* j# I" V自制酱料运用于菜肴调味，是现代厨师的一项必备的基本功，有了这种基本功，便可以在菜肴创新，口味多样上运用自如，如鱼得水，为餐厅或酒楼取得很好的效益，赢得回头客。笔者近日经过实验，创制出一种新的五味酱，用于菜肴制作效果不错，现介绍如下，以抛砖引玉。
　　一、配方
　　

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- ]9 U) b. t6 t/ x" d　　二、制作
5 J# P, f/ X1 \' ?　　1．将鲜红辣椒、青花椒去掉杂质，入搅拌机打成细茸，陈皮、大蒜瓣剁细，芝麻仁、碎花生末粉碎成细末，泡姜、泡芹菜杆沥水，切成末待用。
　　2．净锅放火上，加入油烧五成热时，将鲜红辣椒、青花椒茸下入炒匀，接着加入芝麻花生末、泡姜、泡芹菜杆炒匀，加入陈皮、大蒜细末、精盐、味精等炒匀出香味，加入蚝油，小火煮好即可。
　　三、特色
　　色泽酱红，麻辣微甜，酸中有香，带陈皮味。
& u* [/ w5 ^4 V7 G1 h) ^　　四、运用
　　该酱可以广泛运用于冷菜、热菜的调味制作，特别是适宜干动物类、禽蛋类原料及内脏制作的菜肴，对部分素菜原料也可以适用。如五味仔鸡、五味白肉、五味三丝等。
　　冷菜　五味鹅肠
: h  ?6 A8 [  A; B2 i0 q　　原料：鲜鹅肠450 g，五味酱100 g，葱白100 g，精盐3 g，姜末10 g，酱油10 g。
7 ?& e% }# [' T: k- z　　制法：1．将鲜鹅肠加工治理干净，反复刮洗干净。沥水，八汤中加入精盐氽刚熟捞起，沥干，切成长节，装入盘中，葱白切节待用。
　　2．将五味酱放入碗中，加入酱油、醋调匀成味汁，浇入鹅肠盘中，加入葱白节、姜末即可。
　　特点：脆嫩鲜香，麻辣带辛，多味俱全，佐酒佳肴。
　　热菜　五味鱼片
　　原料：净鱼肉450 g，精盐3 g，水淀粉25 g，胡椒粉2 g，鸡蛋清1个，五味酱50 g，猪油45 g，香油少许。
; J0 b& A* v. K; y2 v6 y　　制法：1．将净鱼肉去掉刺，切成4 cm见方的片，入碗中，加入精盐、水淀粉、胡椒粉、鸡蛋清轻轻码匀上浆，入开水锅中氽成型起锅沥水待用。
　　2．净锅放火上，加入油烧六成热时，将五味酱下人炒散，加入鱼片轻轻炒匀，淋香油起锅入盘即可。
　　特点：色泽美观，成鲜辣香，醇厚细嫩，宴会佳肴。

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