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创新五味酱料做法及菜肴制作3 L# r7 H! z }$ W; M- z4 c
自制酱料运用于菜肴调味,是现代厨师的一项必备的基本功,有了这种基本功,便可以在菜肴创新,口味多样上运用自如,如鱼得水,为餐厅或酒楼取得很好的效益,赢得回头客。笔者近日经过实验,创制出一种新的五味酱,用于菜肴制作效果不错,现介绍如下,以抛砖引玉。
' Z) s, x \* i: T) U 一、配方
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+ a% M, a: n7 ]) F" s2 ^8 r/ W 二、制作
" v8 V! S5 h' V$ m1 f: ^/ n8 B* t 1.将鲜红辣椒、青花椒去掉杂质,入搅拌机打成细茸,陈皮、大蒜瓣剁细,芝麻仁、碎花生末粉碎成细末,泡姜、泡芹菜杆沥水,切成末待用。
+ a% \% X1 m% G/ k5 e- J3 f, o 2.净锅放火上,加入油烧五成热时,将鲜红辣椒、青花椒茸下入炒匀,接着加入芝麻花生末、泡姜、泡芹菜杆炒匀,加入陈皮、大蒜细末、精盐、味精等炒匀出香味,加入蚝油,小火煮好即可。 x3 \7 n3 Q' E+ d; |
三、特色 0 l8 q$ e2 B- i
色泽酱红,麻辣微甜,酸中有香,带陈皮味。 1 f" E/ X5 _5 u! G" A1 o
四、运用 . I& M! R2 `4 \8 P. B
该酱可以广泛运用于冷菜、热菜的调味制作,特别是适宜干动物类、禽蛋类原料及内脏制作的菜肴,对部分素菜原料也可以适用。如五味仔鸡、五味白肉、五味三丝等。 8 c8 L3 E) |- I
冷菜 五味鹅肠 ) I, f! C0 |: C6 E6 P& g
原料:鲜鹅肠450 g,五味酱100 g,葱白100 g,精盐3 g,姜末10 g,酱油10 g。
6 O. \" L( h5 b- C! W' u9 ? 制法:1.将鲜鹅肠加工治理干净,反复刮洗干净。沥水,八汤中加入精盐氽刚熟捞起,沥干,切成长节,装入盘中,葱白切节待用。 # P4 Z1 B! Z, K2 S
2.将五味酱放入碗中,加入酱油、醋调匀成味汁,浇入鹅肠盘中,加入葱白节、姜末即可。
* w! I; A0 ^9 r/ z% J5 m; O 特点:脆嫩鲜香,麻辣带辛,多味俱全,佐酒佳肴。 . K4 r# [1 v+ _* M8 y* {# W
热菜 五味鱼片 ( S$ A3 r* d7 g$ i7 S A* | o
原料:净鱼肉450 g,精盐3 g,水淀粉25 g,胡椒粉2 g,鸡蛋清1个,五味酱50 g,猪油45 g,香油少许。 ) T) Y5 m: I `7 I! d0 v( R1 u
制法:1.将净鱼肉去掉刺,切成4 cm见方的片,入碗中,加入精盐、水淀粉、胡椒粉、鸡蛋清轻轻码匀上浆,入开水锅中氽成型起锅沥水待用。
1 K, b2 W- U) g& j7 W& n5 S1 b 2.净锅放火上,加入油烧六成热时,将五味酱下人炒散,加入鱼片轻轻炒匀,淋香油起锅入盘即可。# s, G1 g0 \& i
特点:色泽美观,成鲜辣香,醇厚细嫩,宴会佳肴。6 t% e: J" r* v' _, e- ~2 S
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