大厨分享新菜做法 球菜文蛤卷

沧溟

大厨分享新菜做法
球菜文蛤卷
原料：球生菜叶6片，文蛤500 g，咸八宝料：上浆虾仁、鸡肫粒、瘦肉粒、上浆鱼肉粒、熟火腿粒、水发开洋粒、熟笋粒、水发香菇粒各10 g。
调料：葱姜汁、黄酒各5 g，精盐、白胡椒粉各少许、鲜味汁20 g，4.4:5.5水淀粉4 g，精制油20g(实耗)，薄芡鸡蛋清1只，4:6水淀粉5g。
制法：
(1)将文蛤用沸水焯烫至贝壳微开，捞出后去壳。(2)将上浆虾仁、上浆鱼肉粒氽温油滑散，至断生倒出。原锅留少量油，煸炒其余的成八宝料，加入调料勾包芡，再加入文蛤肉、虾仁、鱼肉粒，拌和成馅料。(3)将球生菜叶用沸水烫至稍软，包八八宝文蛤馅呈枕头形，装入深盘中，加入烫文蛤的原汁及适量精盐，上笼蒸熟。然后滗出原汁，勾薄芡后淋入鸡蛋清，淋油上光，再一同淋浇在球菜文蛤包上。
特点：
色泽翠绿，鲜香爽滑。