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* \ I* K3 r- s& e% E9 q" x大厨分享创新菜做法
) Q7 \ h6 R4 t: L8 e1 ~: `秘制沙辣骨 2 h" Q8 v7 M9 K5 ?: c) h/ {: _
秘制沙辣骨,是选用肥嫩的猪肉排为主料,用多种调料,烹制而成的,成品酱红美观,外酥里嫩,酸甜香辣,十分可口。其具体的用料及制法如下。
. X( h, S# Z5 l c1 ]8 S用料:+ G4 V4 Z* k) A2 V8 T+ _9 i! e, o" |7 u
制法:1.猪肉排斩成10 cm长的段,放入清水中漂至发白,捞出,沥干水,放盆内,加入生姜(切片)、吉司粉、精盐、料酒、鸡蛋、生粉、小苏打、嫩肉粉,并加入适量清油,拌匀,腌2小时;红椒、洋葱、蒜仁切成末。2.炒锅上火,下清油,烧至五成热时,下肉排,炸至色泽金黄,外酥里熟时,倒入漏勺内,炒锅洗净,重上火,下底油,红椒、洋葱、蒜仁、炸香,加入番茄酱、糯米白醋王、白糖、海鲜酱、糯米甜酒、精盐,用水淀粉勾芡,加入尾油,下肉排,颠翻均匀,使芡汁紧裹肉排出锅,装盘,排放整齐,放上油炸腰果仁,即成。
`* @0 C0 q" k. |) z) N技术关键:" r+ H/ n( B+ h" t
1.应选小条的,带有一层厚肉的猪排骨,不宜选用老猪的排骨,因老猪的排骨肉质硬韧咬不动。
+ Q/ P1 P& j. b, ^8 I2.排骨要放清水中漂洗干净,除尽血水, 油炸后才不发黑。
) j# q: p+ W% R4 _9 N( X8 m5 x9 Q" e3.腌渍时,要加入少许小苏打及嫩肉粉,并腌渍2小时,肉质才嫩,此外,还要加入适量吉司粉,成菜则格外香。
- q2 Z y3 G' V1 S7 S! ^4. 油炸时,表面要炸酥,成菜味道才佳。
7 |1 u. Z7 N( B0 f6 ]$ \0 V4 r5.调制芡汁时,芡汁不宜多,并不能太稀,宜稠一些,使芡汁紧紧裹住肉排,味道才美。
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