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大厨分享创新菜做法! ?7 P q. E* u" S# `; x
秘制沙辣骨
2 I" K! ~" {. x% X# h秘制沙辣骨,是选用肥嫩的猪肉排为主料,用多种调料,烹制而成的,成品酱红美观,外酥里嫩,酸甜香辣,十分可口。其具体的用料及制法如下。 0 k# _1 E2 q; [+ `6 z: V
用料:" b u2 R, ^4 a8 C) `" e/ V" f
制法:1.猪肉排斩成10 cm长的段,放入清水中漂至发白,捞出,沥干水,放盆内,加入生姜(切片)、吉司粉、精盐、料酒、鸡蛋、生粉、小苏打、嫩肉粉,并加入适量清油,拌匀,腌2小时;红椒、洋葱、蒜仁切成末。2.炒锅上火,下清油,烧至五成热时,下肉排,炸至色泽金黄,外酥里熟时,倒入漏勺内,炒锅洗净,重上火,下底油,红椒、洋葱、蒜仁、炸香,加入番茄酱、糯米白醋王、白糖、海鲜酱、糯米甜酒、精盐,用水淀粉勾芡,加入尾油,下肉排,颠翻均匀,使芡汁紧裹肉排出锅,装盘,排放整齐,放上油炸腰果仁,即成。
% s, Q1 K5 g; |5 d1 p- }技术关键:: M* r, o& t2 m, a# s' m7 A# ^
1.应选小条的,带有一层厚肉的猪排骨,不宜选用老猪的排骨,因老猪的排骨肉质硬韧咬不动。 & j6 ~5 a* b' x x; s0 d
2.排骨要放清水中漂洗干净,除尽血水, 油炸后才不发黑。 5 U8 k f, l- B
3.腌渍时,要加入少许小苏打及嫩肉粉,并腌渍2小时,肉质才嫩,此外,还要加入适量吉司粉,成菜则格外香。 A% [/ s0 l' W' b
4. 油炸时,表面要炸酥,成菜味道才佳。 # j1 C( L9 R$ \+ ~4 ]
5.调制芡汁时,芡汁不宜多,并不能太稀,宜稠一些,使芡汁紧紧裹住肉排,味道才美。
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