|
, e: k5 c4 K3 P3 T, k7 }& m大厨分享创新菜做法* V; ]& W' u. ]$ T: [' V
秘制沙辣骨
% j4 n( X/ R1 Z G/ N( O7 ~5 @& l秘制沙辣骨,是选用肥嫩的猪肉排为主料,用多种调料,烹制而成的,成品酱红美观,外酥里嫩,酸甜香辣,十分可口。其具体的用料及制法如下。
, q% H# } `( u% S+ R4 F) ^$ `用料:
3 U3 ]' I1 n6 u/ d制法:1.猪肉排斩成10 cm长的段,放入清水中漂至发白,捞出,沥干水,放盆内,加入生姜(切片)、吉司粉、精盐、料酒、鸡蛋、生粉、小苏打、嫩肉粉,并加入适量清油,拌匀,腌2小时;红椒、洋葱、蒜仁切成末。2.炒锅上火,下清油,烧至五成热时,下肉排,炸至色泽金黄,外酥里熟时,倒入漏勺内,炒锅洗净,重上火,下底油,红椒、洋葱、蒜仁、炸香,加入番茄酱、糯米白醋王、白糖、海鲜酱、糯米甜酒、精盐,用水淀粉勾芡,加入尾油,下肉排,颠翻均匀,使芡汁紧裹肉排出锅,装盘,排放整齐,放上油炸腰果仁,即成。
4 P9 \# N% s6 ]( {2 q8 R8 D* ^技术关键:
c: ~) w" s0 h9 B# w- ^5 a1 K1.应选小条的,带有一层厚肉的猪排骨,不宜选用老猪的排骨,因老猪的排骨肉质硬韧咬不动。
! @: ?* G' N% y! Y2.排骨要放清水中漂洗干净,除尽血水, 油炸后才不发黑。
Y* S/ t, H$ w$ q3.腌渍时,要加入少许小苏打及嫩肉粉,并腌渍2小时,肉质才嫩,此外,还要加入适量吉司粉,成菜则格外香。
1 [! q3 C' K% n) M [4. 油炸时,表面要炸酥,成菜味道才佳。
9 T+ t! f& T. P5.调制芡汁时,芡汁不宜多,并不能太稀,宜稠一些,使芡汁紧紧裹住肉排,味道才美。 ) E& f/ Z+ b' [" n/ i" L
; @2 V9 { T0 N/ R( A |
|