旺菜招牌菜制作详解 金牌霸王鸭

花開花落

旺菜招牌菜制作详解
金牌霸王鸭
主料：本地小麻鸭1只约125克。
辅料：瘦肉末200克，蒜苔末50克，宜宾芽菜末50克，红灯笼泡椒100克，洋葱75克，大蒜油1500克（制法参见“蜜椒蒜香仔排”），红卤水2500克，大蒜粒80克，郫县豆瓣60克，白酒10克，十三香3克，胡椒粉5克，味精3克，鸡粉5克，醪糟汁10克，花椒油10克，色拉油1500克。
制作：
1、将麻鸭去内脏，洗净飞水，锅上火，倒入红卤水，将鸭卤至九成烂，捞出放入大蒜油里浸泡24小时。
2、另起锅上火，倒入色拉油，将鸭去掉主骨，只留腿、翅骨，待油温升至六成热时下入鸭肉，炸红捞出装盘。
3、锅留底油，下入肉末炒香，加入郫县豆瓣、泡红椒小火炒至颜色发红，下入蒜苔末、宜宾芽菜末、洋葱、大蒜粒、白酒炒香，然后加入鸡粉、味精、胡椒粉、十三香、醪糟汁调好味，最后加入花椒油、大蒜油5克，浇在装好盘的鸭肉上即可。
特点：色泽红亮，蒜香浓郁，鸭肉软烂，麻辣浓香。
技术关键：
1、卤制时底味要足，卤水色泽不要太重。2、炸时油温不宜过高，否则鸭肉发苦。3、炒汁一定要干炒，不能放水，否则味不香、汁不浓。
注：本地小麻鸭口感比其他鸭子浓，肉质比较鲜嫩。
创新点:这道菜的创意一是用到了蒜油浸泡，二是卤熟的鸭子去骨再炸，比生鸭去骨容易，而且容易炸透，浇上汁也易入味。

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强烈感谢师傅