红油做法给你好看 热菜红油

花開花落

; {  ^- ]+ P' m/ J红油做法给你好看
热菜红油
( H' r4 T0 l( ^0 ]  P; ]主讲嘉宾／中国最受瞩目青年烹饪艺术家、成都百年神厨厨掌柜 王加强
5 ~% K: Q& ~* c* b$ d热菜红油也叫老油、香辣油，是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点，主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保温的作用，适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。
3 ~6 t; h! W" w9 ]小火慢炒 发酵48小时
- m# e2 q) A+ [4 S- S  y" f常用的热菜红油分为三种，一种是制作干锅菜使用的香辣红油；一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油；最后一种是复合红油，用途最广，可以制作多类香辣菜。下面，我给大家分享复合红油的熬制方法。
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加工糍粑辣椒
  I1 X# _" |# G, o* f# c* s; S熬制红油时我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回软，关火浸泡24小时，捞出沥水，放入绞肉机内绞碎。
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熬制
      锅内放入纯菜子油、色拉油各20千克，熟猪油10千克，先放入蔬菜料(圆葱块4千克，芹菜段、姜块各1千克，大葱叶2.5千克)，中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时，捞出料渣，待油温为五成热时，先放入鹃城红油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加热（约耗时40分钟），直至炒干豆瓣的水分，然后放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒约30分钟时，下入自制的辣椒碎（加工方法同凉菜红油步骤1）3.5千克，继续小火翻炒均匀，关火，将油和料倒入不锈钢桶内，静置3小时—4小时后用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。
0 G1 C1 T. s$ ]% h3 v2 n0 V& ~4 N% ?技术4要点
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5 O2 W$ c( K  _$ a: B" }- i4 }糍粑辣椒 煮后浸泡
糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的，一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好的释放。
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* c! ?4 F0 d, ?+ s. P% ^8 O香料粉增香效果好
  }5 g" P, _# D) B自制香料粉有增加红油香味的作用。

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& I% T9 I; O! u, ]' b4 e$ n7 W# f下料炒料两个温度
炼制热菜红油时，火候一定要掌握好。若火力过猛油过旺，容易把料炒焦，而导致发苦。一般应控制在120℃—150℃的油温时下料，90℃—120℃炒料，这样可以使炒料的时间更长，以使各料的鲜香滋味更好的溢出。
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) g* L( @! j  P* W0 g+ t发酵静置48小时
当油料炒好后一定要倒入不锈钢桶内“发酵”一段时间方可使用，实际这一过程油与料之间还在发生化合反应，静置的时间越长，原料的芳香物质与油融合越好，最终油的香味也越好。所以，千万不能忽略了静置这一重要环节。一般炒好的油料静置48小时之后使用，效果最佳。
( j6 P8 f! M/ _' P: M; N, A油料可以用来烹调，炼油的料渣同样可以用来烧制牛肉、猪手等荤料。若是将料渣和火锅底料按照2:1的比例混合使用，烧出来的菜肴更加美味。

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