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红油做法给你好看2 o/ ]7 b6 N2 N2 l* M# U' \. }
热菜红油4 E6 n5 T$ D O5 m
主讲嘉宾／中国最受瞩目青年烹饪艺术家、成都百年神厨厨掌柜 王加强) ^9 R2 ~. @2 h: F/ T2 e7 G0 e
热菜红油也叫老油、香辣油，是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点，主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保温的作用，适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。
8 I+ V. V" K7 e, Q小火慢炒 发酵48小时
+ K; X8 P! P% a) r9 N# c1 s8 }: u常用的热菜红油分为三种，一种是制作干锅菜使用的香辣红油；一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油；最后一种是复合红油，用途最广，可以制作多类香辣菜。下面，我给大家分享复合红油的熬制方法。- b' n6 N6 {$ o2 q5 y% K9 X$ _
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加工糍粑辣椒( M9 U9 g3 L+ t8 J: x+ r; N
熬制红油时我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。将干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回软，关火浸泡24小时，捞出沥水，放入绞肉机内绞碎。# x' h# i [9 k
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熬制( ~) v; l# P8 p( p; R( t
锅内放入纯菜子油、色拉油各20千克，熟猪油10千克，先放入蔬菜料(圆葱块4千克，芹菜段、姜块各1千克，大葱叶2.5千克)，中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时，捞出料渣，待油温为五成热时，先放入鹃城红油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加热（约耗时40分钟），直至炒干豆瓣的水分，然后放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒约30分钟时，下入自制的辣椒碎（加工方法同凉菜红油步骤1）3.5千克，继续小火翻炒均匀，关火，将油和料倒入不锈钢桶内，静置3小时—4小时后用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。
; H8 A" H% M- Q技术4要点; m/ s3 N% b2 n
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糍粑辣椒 煮后浸泡- m2 P5 h0 ]: o# W0 H: c
糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的，一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好的释放。6 F! S' ^; x- z: l
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4 ^3 s2 T8 F) _7 r香料粉增香效果好2 R7 w" z* w9 J0 `/ m0 v" \
自制香料粉有增加红油香味的作用。 H9 ?* n+ y* C% b5 }" E0 a
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下料炒料两个温度- u; t& n u% {- ]) L, [/ P
炼制热菜红油时，火候一定要掌握好。若火力过猛油过旺，容易把料炒焦，而导致发苦。一般应控制在120℃—150℃的油温时下料，90℃—120℃炒料，这样可以使炒料的时间更长，以使各料的鲜香滋味更好的溢出。
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发酵静置48小时, Q" o* z. [) T# m6 z8 o9 k0 r
当油料炒好后一定要倒入不锈钢桶内“发酵”一段时间方可使用，实际这一过程油与料之间还在发生化合反应，静置的时间越长，原料的芳香物质与油融合越好，最终油的香味也越好。所以，千万不能忽略了静置这一重要环节。一般炒好的油料静置48小时之后使用，效果最佳。
0 ~8 i! ~* ~/ {7 _* r油料可以用来烹调，炼油的料渣同样可以用来烧制牛肉、猪手等荤料。若是将料渣和火锅底料按照2:1的比例混合使用，烧出来的菜肴更加美味。; n. ?3 t% J0 H4 h* A2 K
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发表于 2019-3-9 01:10:28
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