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: @3 ]- h1 Z# L+ J有些好的东西即使花重金也难买到底料配方收藏好
% k5 w5 L$ w2 q7 x0 d! g6 G+ c5 F冒菜配方
* d$ }1 H- P$ m# i冒菜分类:
( B4 M, ^8 e: ~- V E1、火锅型冒菜:也就是我们所说的火锅菜,基本形式相同,不同的是在于底料配置,是一个人的火锅。: p/ w G* L6 w/ i3 G
2、卤水型冒菜:是一种近似卤水的香料配置,这种冒菜在吃完之后,汤底可以喝,味道鲜美,不燥辣。% K9 M6 a6 A# L* ^- f# T) v6 }
3、白水型冒菜:将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中,再加入香料和香油。+ f3 @8 L. e- k
一、炒制冒菜的底料
, a4 X& |3 z O: A% S7 e/ [原料:4 N5 U- B) O6 n2 w( B( n3 f
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香料:( b! G6 \& ]7 C9 p- W
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制法:6 j8 x# f' H' i# R3 M# N( K5 R
1、把全部香料打碎后,放温水盆里浸泡20分钟,捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
( M9 y! v! N3 S4 L2、净锅上火放混合油烧热,先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色,待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时,把风味香辣料下锅并改大火炒匀。6 ]1 G$ c* e, k _8 F0 a4 X
3、见锅里的油脂冒泡时,改小火熬 30 分钟,再下入泡好的香料续炒 30 分钟,最后把泡涨的花椒加进去,续炒5分钟便可出锅,这样便得到冒菜的底料。* ~0 ~" b7 D$ `
注意事项:7 S F% M! X/ I5 s2 m
炒好的冒菜底料,一般都要静置两天才用,因为这样做风味更足。
! m- Y8 G0 a, @4 Z+ v, }二、熬制冒菜的鲜汤: j1 n0 H' d+ k6 P( s5 p0 Q
因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用,所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤,而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。
' ~; i5 Y' N* W% A4 Z鲜汤,一般是用骨头(包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等)熬制的汤,有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时,先用大火把汤汁冲得泛白,然后改小火熬出味。 ~, Y2 }0 D9 {( E/ }# w! [
注意事项:
" A8 I& R4 j( [! u制作冒菜时除了用鲜汤,还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制,这样,后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。/ G q) W {6 X; s2 M @
三、配冒菜的汤料2 c3 f: ]" ^2 B y4 n
把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里,待上火烧开后,舀入已经炒好的的冒菜底料,改小火熬20分钟,调入胡椒粉、味精、和鸡精。
+ P) h# x7 C% E5 G' N" S7 I. E底料与鲜汤的比例一般是3:7,这跟火锅底料的搭配刚好相反,但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。
) b6 A/ [4 G' K( X6 R- X1 T! P四、冒菜的后续补充调味: Z8 c+ S$ d# w0 P1 o
在冒菜冒好并装碗后,味道不够,还可补充调味。; k" S* N' @/ [2 @
一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等,等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后,再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油,还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油,还可以淋一点花椒油、藤椒油,或是撒上花椒粉,最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。
: {' ]+ a/ T; H4 z五、冒菜味道的变化
8 ^2 B: F% B- X! t& q& v针对刚才的味型配方,不同的口味,配料有细微差别。
2 _1 E2 v9 ], W. A0 ?* i: T火锅风味:7 H# E& U% G( C, o1 i/ @
要是觉得味道不够辣,还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒。7 M* C- Y* s4 r; \" p! q
卤菜风味:
( B4 F3 u* d9 ~6 b6 t: m, @# U" e那还可在熬制鲜汤时加适量的香料,使之成五香味。
( r# {8 Q" z0 m: l( F+ m, X冒鸭子风味:* o/ I8 F2 I: q/ ?' z. p: @
那还可在炒冒菜底料时,把牛油换成炼制的鸭油,同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。* B9 U2 ~1 b3 O4 M( @% ~3 F: f: o
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