旺菜招牌菜制作详解 招牌水库鱼头

花開花落

旺菜招牌菜制作详解
招牌水库鱼头
原料：湖南岳阳铁山水库的鳙鱼头1个（重约2250克），攸县豆皮100克。
调料：老母鸡汤1.5千克，泡尖椒、子弹泡椒各30克，香菜5克，辣椒汁400克。
制作：
1、鳙鱼头去鳃，洗净后放入盘中，浇上辣椒汁上笼大火蒸15分钟，取出去汁。
2、豆皮洗净，切长10厘米、宽0.1厘米的条，放入沸水中大火汆1分钟，捞出放入容器内垫底。
3、将蒸好的鳙鱼头完整地放入锅内，锅边注入鸡汤小火烧开，取出鱼头放入垫有豆皮的容器内，用泡尖椒、子弹泡椒、香菜点缀。
特点：鲜、香、辣、酸多种味型有机糅合，飘香浓郁，回味无穷。
备注：辣椒汁的制作 小米椒100克，酸泡椒30克，酱辣椒30克分别剁成蓉，放入烧至五成热的500克色拉油中小火翻炒30分钟，用盐、味精、鸡精各10克，胡椒粉20克调匀即可。