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[鸡/鸽] 秘制手撕鸭:流行湘式经典菜

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发表于 2019-4-28 19:01:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
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秘制手撕鸭:流行湘式经典菜
8 X- \; |: m8 V1 u% A" |' @6 _5 E手撕鸭是一道非常受欢迎的湘式经典菜,现在很多厨师都在制作,不过今天中国吃网小编介绍的做法跟大家的做法有些不同,因为用到了一款自制的香辣卤水
/ V! R( i3 J  d- \1 A这款香辣卤水跟其他卤水的做法有些差异:一是用到的汤料是用老母鸡、筒子骨和养殖菜花蛇熬制而成的;二是制作时,加入了很多中草药,不仅遮盖了鸭子的异味,还增加了菜肴的药用价值。下面,给大家分享一下手撕鸭香辣卤水的制作方法:; w8 _8 O! d' _* O% g3 @
  步骤1:熬制汤料
' {2 E; `" o6 i! ~  净老母鸡2只(总重约4千克)、筒子骨5千克、杀好的菜花蛇1500克均斩成大块,分别焯水。焯水后的原料放入不锈钢桶内,倒入清水75千克和姜片80克,大火烧2小时,改小火熬制3小时,离火过滤。. R) {  E) f3 ~! V
  步骤2:熬制香料油
2 i. t4 O5 B1 |4 B0 `+ ^( p( o  锅内放入色拉油4千克,烧至五成热时,放入葱、姜、蒜肉、干葱头各800克,香菜100克,西芹200克,小火熬至蔬菜料变成金黄色,将蔬菜料捞出,用纱布包好,油脂留用。) l% ~8 v& G# f3 V
  步骤3:浸泡香料5 b9 C- U3 U) t
  八角、桂皮、香叶、草果、白豆蔻、沙姜各10克,丁香5克,小茴香、干枇杷、神曲(一种中药材)各8克,干茯苓4克,陈皮3克混合均匀后用纱布包好,放入清水中浸泡20分钟。
5 ?  D) o, W  R6 Y& p% o3 E9 x5 _  步骤4:调制卤水
2 u) Z$ T3 k6 c9 {# ?0 b  将香料包、干黄辣椒2.5千克一起放入汤料中,小火熬制2小时,关火后浸泡1小时,捞出香料包,放入调料
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  2.锅内入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入鸭,炸2—2.5分钟至红色。
1 ~* }9 ~" {6 g; x6 P' k3 o  3.锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘用法香装饰即可。
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发表于 2019-5-8 08:01:08 | 显示全部楼层
真的很感谢~
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发表于 2019-6-22 08:44:09 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
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发表于 2019-6-26 01:38:43 | 显示全部楼层
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