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秘制手撕鸭:流行湘式经典菜
8 X- \; |: m8 V1 u% A" |' @6 _5 E手撕鸭是一道非常受欢迎的湘式经典菜,现在很多厨师都在制作,不过今天中国吃网小编介绍的做法跟大家的做法有些不同,因为用到了一款自制的香辣卤水。
/ V! R( i3 J d- \1 A这款香辣卤水跟其他卤水的做法有些差异:一是用到的汤料是用老母鸡、筒子骨和养殖菜花蛇熬制而成的;二是制作时,加入了很多中草药,不仅遮盖了鸭子的异味,还增加了菜肴的药用价值。下面,给大家分享一下手撕鸭香辣卤水的制作方法:; w8 _8 O! d' _* O% g3 @
步骤1:熬制汤料
' {2 E; `" o6 i! ~ 净老母鸡2只(总重约4千克)、筒子骨5千克、杀好的菜花蛇1500克均斩成大块,分别焯水。焯水后的原料放入不锈钢桶内,倒入清水75千克和姜片80克,大火烧2小时,改小火熬制3小时,离火过滤。. R) { E) f3 ~! V
步骤2:熬制香料油
2 i. t4 O5 B1 |4 B0 `+ ^( p( o 锅内放入色拉油4千克,烧至五成热时,放入葱、姜、蒜肉、干葱头各800克,香菜100克,西芹200克,小火熬至蔬菜料变成金黄色,将蔬菜料捞出,用纱布包好,油脂留用。) l% ~8 v& G# f3 V
步骤3:浸泡香料5 b9 C- U3 U) t
八角、桂皮、香叶、草果、白豆蔻、沙姜各10克,丁香5克,小茴香、干枇杷、神曲(一种中药材)各8克,干茯苓4克,陈皮3克混合均匀后用纱布包好,放入清水中浸泡20分钟。
5 ? D) o, W R6 Y& p% o3 E9 x5 _ 步骤4:调制卤水
2 u) Z$ T3 k6 c9 {# ?0 b 将香料包、干黄辣椒2.5千克一起放入汤料中,小火熬制2小时,关火后浸泡1小时,捞出香料包,放入调料$ T. y! q, ~9 [4 z# L# {# _9 J! s) Y5 q m
2.锅内入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入鸭,炸2—2.5分钟至红色。
1 ~* }9 ~" {6 g; x6 P' k3 o 3.锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘用法香装饰即可。' K, D. W* [8 u8 Q! Q
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