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秘制手撕鸭:流行湘式经典菜
% ^$ ?; g0 _4 A9 |8 {: c, G手撕鸭是一道非常受欢迎的湘式经典菜,现在很多厨师都在制作,不过今天中国吃网小编介绍的做法跟大家的做法有些不同,因为用到了一款自制的香辣卤水。
0 y! g) x, k" _5 b7 i" j这款香辣卤水跟其他卤水的做法有些差异:一是用到的汤料是用老母鸡、筒子骨和养殖菜花蛇熬制而成的;二是制作时,加入了很多中草药,不仅遮盖了鸭子的异味,还增加了菜肴的药用价值。下面,给大家分享一下手撕鸭香辣卤水的制作方法:
/ u$ X2 G% y9 y. s" a1 F 步骤1:熬制汤料; R r9 Y3 V) P
净老母鸡2只(总重约4千克)、筒子骨5千克、杀好的菜花蛇1500克均斩成大块,分别焯水。焯水后的原料放入不锈钢桶内,倒入清水75千克和姜片80克,大火烧2小时,改小火熬制3小时,离火过滤。
' R/ l% _& K$ G+ x 步骤2:熬制香料油; C. U7 R/ J8 z: {" V7 y, x
锅内放入色拉油4千克,烧至五成热时,放入葱、姜、蒜肉、干葱头各800克,香菜100克,西芹200克,小火熬至蔬菜料变成金黄色,将蔬菜料捞出,用纱布包好,油脂留用。) U; K6 w/ u+ F' K& S( N9 i
步骤3:浸泡香料4 v# l; m# v6 c/ v1 d- I
八角、桂皮、香叶、草果、白豆蔻、沙姜各10克,丁香5克,小茴香、干枇杷、神曲(一种中药材)各8克,干茯苓4克,陈皮3克混合均匀后用纱布包好,放入清水中浸泡20分钟。+ H, q) @" {' A$ }" K+ O# Q
步骤4:调制卤水5 V- T) d2 o* e
将香料包、干黄辣椒2.5千克一起放入汤料中,小火熬制2小时,关火后浸泡1小时,捞出香料包,放入调料
. ~& i( P$ \- K( m! h2 y" i" ~0 [ 2.锅内入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入鸭,炸2—2.5分钟至红色。1 d' s0 {7 l0 [5 h6 c, B" E, t/ j k
3.锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘用法香装饰即可。
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