湘菜馆特色菜:砂锅焗甲鱼怎样制作

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: i$ b  x, i' W( T* |% T( U7 e: N湘菜馆特色菜:砂锅焗甲鱼怎样制作

不管是什么样的湘菜馆没有两道特色菜，在现在的餐饮环境里面是很难生存的，湘菜菜品多样，食材丰富，每一样菜品，只要湘菜大厨们合理的搭配，就有可能成为该餐厅的一道特色菜。洞庭湖产的甲鱼以其优良的品质可以说天下闻名，制作这种甲鱼的方法有上百种，但不是每个餐厅都可以卖火这道菜，其中的原因就是对食材不够了解，没有合理的运用烹饪方法，今天就教大家怎么样来制作这道砂锅焗甲鱼，此菜以成为很多湘菜馆的特色菜。
　　卖点：1.选料。此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生长期均在3-5年以上，有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力，所以烹调出的菜品富含胶质，汤汁粘稠浓厚，有黏口的感觉。
6 s0 {* q4 V6 e　　2.祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。3.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。
4 v- _1 ^4 F4 L　　原料：3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。
　　调料：A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克），胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。
　　做法：1.将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋 2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。
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7 ^& \! f" T4 c' ?/ c9 H; y5 J　　2.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。3.石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
: a9 C: `' z; t( ^6 R2 N" v1 N; j　　腌制酱料：

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