|
# B! ~% U$ g u. |2 [+ }2 `
" R# N) d) t8 Z大厨酱焖大鱼的做法
3 y, w- H7 o. V: `% k5 {2 N酱焖大鱼是山东某酒店的招牌菜,卖了七年,火了七年,引来无数同行试吃“偷菜”,都没有成功。研发人宋师傅为大家讲解酱焖大鱼的做法。. x# F. P( F0 ` D; z0 M, C& H
选鱼技巧 新鲜才是王道
/ }" S2 |2 L9 f c5 c0 J7 i0 e6 p 选花鲢鱼的时候先看形态,污染重的鱼,形态异常,有的头大尾小,脊椎弯曲甚至出现畸形,还有的表皮发黄、尾部发青。然后看鱼眼。受污染的鱼眼浑浊,失去了正常的光泽,有的甚至向外鼓出。看鱼鳃。鳃是鱼的呼吸器官,大量的毒物可能蓄积在这里,有毒鱼的鱼鳃不光滑,较粗糙,呈暗红色。同时还要看鱼的鳞、鳍。被污染的鱼,鱼鳞异常,胸鳍、腹鳍不对称,例如辨别鱼体内是否有孔雀石绿,首先要看鱼鳞的创伤是否着色,受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后,表面会发绿,严重的还长有青草绿色,而鱼鳍正常情况下应该是白色的,经孔雀石绿溶液浸泡过的鱼鳍也容易着色。闻鱼味。正常的鱼有明显的腥味,受污染的鱼则气味异常,由于毒物的不同,气味各异,有大蒜味、氨味、煤油味、火药味等。
7 W9 M) Z: H" B* }+ w 将花鲢鱼的鳞片去净也是关键。其中鱼腹部和背部是难点,要用刷子反复不断的刮擦,直至鱼鳞去净。鱼腹腔内有层黑色内膜要去净,否则发苦。保留鱼头内的核桃肉。% n* n: c8 c" [ \! x
宰杀处理 开水烫鱼祛腥味
# E" U, c" _7 ]$ L. I" [3 R( Y 一般我们从市场上买来花鲢鱼后,放在自己的鱼池中养着,花鲢大小都不同,从每条重3千克到14千克不等。捞出鱼后宰杀制净,在花鲢鱼的正反面改一字花刀,打刀要深至脊骨。烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面,去掉表面粘液,达到祛腥的目的。
1 Y1 h% ^$ ?. g4 }6 N 老汤焖制 关火焖最入味
' w7 Q+ T, R7 w4 R) A: D$ y 花鲢鱼的个头一般都很大,需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖鱼炉,可以一直保持设定的温度焖鱼,很好地解决了火候技术,使其口感稳定。焖鱼的卤水是七年前调制的老汤,经过不断的挥发与添汤,使用至今。汤汁烧开后,滚开的时间越长,挥发的鲜味物质越多,所以我们在焖鱼时都是先将老汤烧开后,再关火,投入鱼焖制90分钟,这样做出来的鱼肉即鲜嫩,又入味。! k% v& X5 d D9 ^' S
调味关键 一鱼用三酱3 t( m% }1 D1 }! G3 P! A' W
这款焖鱼的入味关键,全靠三款酱汁。一款是焖鱼卤水(即上文说的老汤)。配比为:焖鱼卤水2 ?$ Y' D3 r; o* ^$ J" G
酱焖大鱼7 H/ K/ e; V' @
原料:花鲢鱼5千克。
- i# g2 r9 I# |3 v- ? 调制:焖鱼卤汁10千克(配比在上文中已介绍),甜面酱100克(配比在上文中已介绍),葱、姜各10克。
2 ~- S. ?; e' U% v. k 制作:1.选鲜活花鲢鱼(鱼头也可),宰杀制净,改一字花刀,深至脊骨,用葱、姜腌制10分钟。6 x8 L* K: A5 z/ R. W
2.将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中,关火焖制90分钟。3.取出焖好的鱼,在上面浇上炒好的甜面酱即可。 t1 @5 I: U. p& _6 W/ |/ x
* j. g R/ j: ]% `. C
6 ^: J* q! H) N- n, k |
|