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大厨酱焖大鱼的做法
+ T" K4 o, Y1 ]6 [7 a酱焖大鱼是山东某酒店的招牌菜，卖了七年，火了七年，引来无数同行试吃“偷菜”，都没有成功。研发人宋师傅为大家讲解酱焖大鱼的做法。
2 z- Z( x5 z% u( t) F; b 选鱼技巧 新鲜才是王道
$ `$ V4 s1 C9 G- X) T 选花鲢鱼的时候先看形态，污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。然后看鱼眼。受污染的鱼眼浑浊，失去了正常的光泽，有的甚至向外鼓出。看鱼鳃。鳃是鱼的呼吸器官，大量的毒物可能蓄积在这里，有毒鱼的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。同时还要看鱼的鳞、鳍。被污染的鱼，鱼鳞异常，胸鳍、腹鳍不对称，例如辨别鱼体内是否有孔雀石绿，首先要看鱼鳞的创伤是否着色，受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面会发绿，严重的还长有青草绿色，而鱼鳍正常情况下应该是白色的，经孔雀石绿溶液浸泡过的鱼鳍也容易着色。闻鱼味。正常的鱼有明显的腥味，受污染的鱼则气味异常，由于毒物的不同，气味各异，有大蒜味、氨味、煤油味、火药味等。8 T% A1 p& a5 I0 {2 K8 q2 J
将花鲢鱼的鳞片去净也是关键。其中鱼腹部和背部是难点，要用刷子反复不断的刮擦，直至鱼鳞去净。鱼腹腔内有层黑色内膜要去净，否则发苦。保留鱼头内的核桃肉。
5 `1 m( Q0 z+ G* d; N% u5 J9 a& l; U 宰杀处理 开水烫鱼祛腥味7 Y( g L; z( e$ y
一般我们从市场上买来花鲢鱼后，放在自己的鱼池中养着，花鲢大小都不同，从每条重3千克到14千克不等。捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨。烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的。8 `7 \' j+ w# N9 b0 Z8 s) P& X
老汤焖制 关火焖最入味
- i% Z9 S" t' {8 s 花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖鱼炉，可以一直保持设定的温度焖鱼，很好地解决了火候技术，使其口感稳定。焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，经过不断的挥发与添汤，使用至今。汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以我们在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。; P+ w3 I3 E, n
调味关键 一鱼用三酱
+ k9 ~( d, I& J2 e. m% j 这款焖鱼的入味关键，全靠三款酱汁。一款是焖鱼卤水（即上文说的老汤）。配比为：焖鱼卤水
: Q% {, Z& o. H9 ^6 s2 y 酱焖大鱼
+ J+ r9 F n# t' y 原料：花鲢鱼5千克。) h& U7 o! D4 E0 @" k) g
调制：焖鱼卤汁10千克（配比在上文中已介绍），甜面酱100克（配比在上文中已介绍），葱、姜各10克。
3 [( J0 r2 S- X8 g/ G0 W- f& t 制作：1.选鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。
6 I& @& a1 u3 F4 E% V# D 2.将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。3.取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的甜面酱即可。
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发表于 2019-4-28 18:40:06
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