培根鱼蓉卷:湘菜特色酱汁的做法

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培根鱼蓉卷:湘菜特色酱汁的做法
培根鱼蓉卷此菜选用了自制菌香烧汁来制作，汁香味浓郁，并且在烧汁中添加了菜水汁，菜水汁中既有蔬菜的清香，又有菌菇的鲜味，复合味道十足。
' C/ ?0 {( U: Y0 X/ X  N1 a　　原料:培根250克，西芹150克。
0 o- O2 `* o& [　　调料:鲅鱼肉50克，鸡脯肉20克，胡萝卜、荸荠、黑木耳各5克，自制菌香烧汁100克。
　　制法:1.培根切8厘米长的段；鱼肉、鸡肉绞成蓉，加蛋清1个、淀粉15克制成鱼胶，加入荸荠、胡萝卜、木耳（切末）拌匀后平铺到铁盘内蒸制。
" {4 `' D- \0 S6 {　　2.蒸10分钟后取出切条；西芹切段焯水后放在盘底。
* q% m8 W, A$ O9 U2 ~　　3.将培根卷好，均匀地裹上淀粉油炸，炸至培根卷上色后盛出，最后用菌香烧汁烧热浇在菜肴上即可。
　　自制菌香烧汁
　

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　　2.把蔬菜用鸡油炒香, 再把剩余的料用2千克的水煮40分钟。
& S( f2 y, R4 A+ \　　味型:咸鲜生香。
　　关键:菜水汁在熬制时一定要熬到时间，熬至入味。
　　桂花大排 桂花酱清甜不腻 花香四溢
! j( P& q1 M0 y3 v# Q3 f# K( ~　　原料：猪精排800克。
; Z7 u1 Y8 E! V) p7 `　　调料：A料(葱、姜各20克，圆葱、芹菜各10克，香菜5克)，B料

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　　制法：1.将猪精排用水泡净血水，再用热水焯一下。
- F/ _# Z- }/ A0 r0 D# z5 W7 |, V  e) I　　2.调制煮排骨的水：锅内放色拉油，下A料爆香，调入味达美酱油，加水2500克，然后下B料一起烧开。
　　3. 将焯好水的猪精排下入锅中，放树椒段，大火煮至猪精排熟烂时捞出。
6 g: m7 d4 H6 e: m$ \0 {( j6 H# q　　4.待猪精排放凉后，放入烤箱烤6分钟（底火100℃，面火200℃）。
　　5.走菜时刷上桂花酱即可。
　　此菜是在酱大排的基础上加上了桂花的香味，并将酱好的排骨进行二次烤制，祛除了排骨中多余的油脂，变得油而不腻，口感醇香，既有甜味又有桂花的香味，是一道十分受追捧的菜。
　　桂花酱 桂花酱300克（市场有售）加150克蜂蜜，搅拌均匀即可。
　　味型：清甜不腻，花香四溢。
+ t2 v9 Y- _, x( P5 w　　关键：选料时，要选择优质的桂花酱和蜂蜜，否则酱料的黏稠度不够。
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