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培根鱼蓉卷:湘菜特色酱汁的做法
$ b2 j f5 e: _' l" c( H培根鱼蓉卷此菜选用了自制菌香烧汁来制作,汁香味浓郁,并且在烧汁中添加了菜水汁,菜水汁中既有蔬菜的清香,又有菌菇的鲜味,复合味道十足。
# c9 s, w7 a0 h- K! X$ k 原料:培根250克,西芹150克。3 t: C2 [3 t; F6 v2 e
调料:鲅鱼肉50克,鸡脯肉20克,胡萝卜、荸荠、黑木耳各5克,自制菌香烧汁100克。6 E; {! G2 }+ ^+ o
制法:1.培根切8厘米长的段;鱼肉、鸡肉绞成蓉,加蛋清1个、淀粉15克制成鱼胶,加入荸荠、胡萝卜、木耳(切末)拌匀后平铺到铁盘内蒸制。
5 X$ Z( m: @6 y2 ~3 C0 t+ u 2.蒸10分钟后取出切条;西芹切段焯水后放在盘底。
" d: x8 D! E2 f/ Q* S m 3.将培根卷好,均匀地裹上淀粉油炸,炸至培根卷上色后盛出,最后用菌香烧汁烧热浇在菜肴上即可。4 j) D. C7 l u* o* Q
自制菌香烧汁7 N {% t6 A) I
4 q, d) T2 ]: q& `# }" H 2.把蔬菜用鸡油炒香, 再把剩余的料用2千克的水煮40分钟。
0 K K: o6 ?( Y/ L) v9 t) I 味型:咸鲜生香。* S& R9 V x3 U C' {
关键:菜水汁在熬制时一定要熬到时间,熬至入味。6 R. v3 Y4 w9 e+ E% s1 W$ }
桂花大排 桂花酱清甜不腻 花香四溢
8 G/ x$ }6 r% N4 {9 r 原料:猪精排800克。$ h9 G# c) H+ ]% N: ]9 j* b
调料:A料(葱、姜各20克,圆葱、芹菜各10克,香菜5克),B料
$ f! I( E, O* G" E' {5 g 制法:1.将猪精排用水泡净血水,再用热水焯一下。% j: R/ E* |) Z/ H$ n& M
2.调制煮排骨的水:锅内放色拉油,下A料爆香,调入味达美酱油,加水2500克,然后下B料一起烧开。9 O0 g, N/ R# m7 ]5 D
3. 将焯好水的猪精排下入锅中,放树椒段,大火煮至猪精排熟烂时捞出。
; V6 M) w5 D5 t2 [ 4.待猪精排放凉后,放入烤箱烤6分钟(底火100℃,面火200℃)。
. g$ R* n. A! G& c } h! z: m3 l( S 5.走菜时刷上桂花酱即可。% ~% h+ k) k( F5 m: J" P. k
此菜是在酱大排的基础上加上了桂花的香味,并将酱好的排骨进行二次烤制,祛除了排骨中多余的油脂,变得油而不腻,口感醇香,既有甜味又有桂花的香味,是一道十分受追捧的菜。2 a$ F$ t5 `$ h& b3 J6 e
桂花酱 桂花酱300克(市场有售)加150克蜂蜜,搅拌均匀即可。1 ` x' O9 P O; t3 Y
味型:清甜不腻,花香四溢。
% T5 `- N9 u& R/ h# f 关键:选料时,要选择优质的桂花酱和蜂蜜,否则酱料的黏稠度不够。! c" N& L; R) n) z' ], d- S) v5 \
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