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[猪肉] 飘香金沙骨:湘菜创新做法

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发表于 2019-4-28 18:57:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
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飘香金沙骨:湘菜创新做法
飘香金沙骨这道菜从外表看来好似粤式“避风塘”系列的延伸,但吃到嘴里,就能发现那层金黄的外衣只是掩护,它其实是再正宗不过的湘式香辣口味。中国吃网小编建议:想要排骨入味,要以酸菜、时蔬、香料、干辣椒熬制出一款新式辣水,香辣中带有微酸,非常好吃。
  批量预制:
1、猪肋排5000克改刀成长5厘米的段,洗净汆水,捞出后放入辣卤水中火卤40分钟,关火后继续泡在卤水中备用。

  2、岩豆1000克放入60℃温水浸泡3小时至涨发,洗净沥干放入不锈钢盆,倒入高汤浸没,加盐20克、味精、鸡精各15克调味,中火蒸2小时,待豆子软糯时取出放凉。
  走菜流程:1、取蒸好的岩豆100克、卤排骨400克,在表面拍匀生粉,下入六成热油小火炸1分钟回热后捞出,开大火将油温升至八成,再放入原料浸炸10秒至表面酥脆,捞出沥油。
  2、锅入底油烧至五成热,下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克,加盐3克、味精2克翻匀,倒入排骨、岩豆大火炒香,出锅装盘,撒香葱碎10克点缀即可。
  辣卤水制作:1、锅入底油烧至五成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段、鱼酸菜各100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白菜叶250克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。
  2、
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  3、锅入色拉油400克烧至四成热,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
  4、骨汤20斤放入汤桶中,倒入炸好的红油和香料,放入蔬菜包,大火烧开转小火熬20分钟,调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。




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临时杂工

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发表于 2019-4-29 12:56:07 来自手机 | 显示全部楼层
想学这道菜,不知能不能成功
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发表于 2019-5-14 08:30:06 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 昨天 08:03 | 显示全部楼层
感谢网站
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