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飘香金沙骨:湘菜创新做法
) T& K* v0 e+ r; k. j4 B: R飘香金沙骨这道菜从外表看来好似粤式“避风塘”系列的延伸,但吃到嘴里,就能发现那层金黄的外衣只是掩护,它其实是再正宗不过的湘式香辣口味。中国吃网小编建议:想要排骨入味,要以酸菜、时蔬、香料、干辣椒熬制出一款新式辣卤水,香辣中带有微酸,非常好吃。$ U% |% J- C$ ~/ Y! A7 Q5 j
批量预制:. [/ t/ T& K! Q# m/ V5 o
1、猪肋排5000克改刀成长5厘米的段,洗净汆水,捞出后放入辣卤水中火卤40分钟,关火后继续泡在卤水中备用。
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2、岩豆1000克放入60℃温水浸泡3小时至涨发,洗净沥干放入不锈钢盆,倒入高汤浸没,加盐20克、味精、鸡精各15克调味,中火蒸2小时,待豆子软糯时取出放凉。
* V' u; G4 L5 N; [9 D( G 走菜流程:1、取蒸好的岩豆100克、卤排骨400克,在表面拍匀生粉,下入六成热油小火炸1分钟回热后捞出,开大火将油温升至八成,再放入原料浸炸10秒至表面酥脆,捞出沥油。2 ^8 R( Z2 X, N; o
2、锅入底油烧至五成热,下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克,加盐3克、味精2克翻匀,倒入排骨、岩豆大火炒香,出锅装盘,撒香葱碎10克点缀即可。
. j4 F% g- \! M) h) R p 辣卤水制作:1、锅入底油烧至五成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段、鱼酸菜各100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白菜叶250克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。
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. W5 Z4 X" X' I& ~& I 3、锅入色拉油400克烧至四成热,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
- R% j8 z' D& N0 X- { 4、骨汤20斤放入汤桶中,倒入炸好的红油和香料,放入蔬菜包,大火烧开转小火熬20分钟,调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。
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