“醉行湘西”特色菜 湘西一蒸香

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“醉行湘西”特色菜
湘西一蒸香
制作：醉行湘西厨务总监 李平
此菜其实是湘西腊味合蒸的升级版本，在腊猪脚、腊肉、腊肠、腊鱼的基础上增加了糯米排骨、南瓜、玉米，荤素搭配合理，均衡了腊肉略咸略腻的口味，与此同时，增加了野蒿蒸熟的农家社饭，有饭有菜，荤素兼备，客人觉得十分实惠。
提前预制：
1、整只腊猪脚入沸水中汆烫，取出后放进高压锅，加清水没过原料，压9分钟至猪脚粑烂，取出待用。
2、糯米先用清水泡10小时至软，腊排骨改刀成长6厘米的段，裹匀泡透的糯米备用。
3、锅入猪油烧化，下腊肉丁、豆腐丁炒香，加野蒿（新鲜野蒿切末，洗净涩味、晒干后即可使用）、干野胡葱末翻匀炒香，将炒好的野蒿腊肉倒入剩余的糯米中拌匀，添清水没过米粒一指，连同糯米排骨一同放入蒸箱蒸30分钟至熟。
4、将香肠、腊鱼、血灌肠、南瓜、玉米切成长方块后蒸熟。
走菜流程：
把蒸好的野蒿饭盛入木桶内，在中间插入腊猪脚，将提前预制好的原料摆放均匀即可上桌。
制作关键：
1、炒野蒿腊肉丁一定要用猪油，香气足、颜色亮。
2、蒸社饭、糯米排骨的时间约为30分钟，若此时尚未蒸熟，可以撒一点清水再蒸2分钟。

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