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" }+ ^0 h' b. j" m: r4 p卤肉熟食技术配方 8 \% H+ L, Q/ B
一、香料配比
4 u- N3 N4 k) J) Y7 E( N$ [/ B* O 八角 20克、
* A$ ^' {. W) {" ]: y- ~: \7 X二、高汤制作
+ _/ s s5 k7 H# r 1、做 20 斤高汤材料用量：猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。
, _( r/ G! }) k 2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。
! L% h% G2 i( u# P5 V5 u 3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。（用老姜）
4 W4 a, h+ v. B4 V9 C% v) @ 4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制 4-5 小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。
0 k! R/ m' V0 l7 W1 g9 ]+ S三、炒制糖色
; B2 N0 h9 @! ?5 B9 F 1、 将锅置于火上，加入菜油50克左右，如果是菜籽油，先将菜籽油在锅里加热一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖（冰糖和白糖各一半）1 斤左右，开火不停翻炒。
# \) \: n8 C: V |& P9 k 2、刚开始可以用大火。随着油温的升高，当糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫，（在泡沫形成的过程中，不要用勺子搅拌，以免不容易观察。）当红色泡沫完全铺满全锅的时候，颜色由金黄色变色棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开， 所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。/ P7 E; k) M4 `+ ]4 }9 F6 { U
3、判断糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黄色。如果糖色比较甜，说明最后的清水加的时间早了，糖色炒嫩了，在卤东西时，对食材的上色不佳。如果糖色有苦味，说明清水加的时间晚了，糖色炒老了，就不能使用，否则会把卤水弄苦弄坏。
7 T. H3 K9 I/ m" _注意事项:% I; Q. Q! l. G6 u) O, s2 v3 {
1、油温起来后，改小火。以便控制火候。
% G6 V$ ~6 L: ?$ Z) _; j+ I+ U 2、当糖融化完全后，不要搅拌，不然泡沫会散去，不便于观察。
l; t+ ?5 r3 e6 w8 R$ ]1 K 3、当锅中泡沫铺满全锅时，一般 2、3 秒颜色就变成棕红色，所以可以以时间作为一个辅助的参考。
$ ~. G; _% u/ F5 S7 u! L 4、一定要有一层红色泡沫出现才加清水，不能加早了，否则糖色炒嫩了，会有甜味。4 V3 }) O7 R+ }6 M
5、在有一层红色泡沫出现时，加入清水的速度一定要快，否则糖色会糊，那样会苦。+ R4 c- L# `+ O7 V
6、刚开始可以用少量的糖来练习，但最好不要少于 1 斤的量，量太少不容易控制火候。
9 Q! C: g. S, g' N& f 7、糖色的炒制有一定技巧，需要反复练习。
+ F6 E1 U; k w3 v; ?四、制新卤水
- n# a, K7 ^: f6 Z% B& {7 D, m3 u 称20斤高汤，加入以下调料：300克盐、100克冰糖、50克白糖、60克鸡精、60克味精，糖色500ml，6 粒栀子水。将调制的卤水烧开，改小火熬 30 分钟。新卤水就做好了。
6 a7 M y4 t% }% P 卤水制作好后，可以长期使用。卤水用的时间越长越好，所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，但是味道醇厚度不够，回味欠佳。这是由于新制的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制 10 次以上，才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤，就是指的是卤水用了 100 年了。味道非常醇厚。
* y" h" l( v+ f' b9 z- |6 x m; @五、卤制食材/ G ~; u$ P$ N$ G2 T
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$ e6 c2 D( |, H+ k' y% c8 E: Q 将需要卤制的食材清理皮毛，清洗干净后焯水，把盐均匀的涂抹在食材上面腌制10小时左右，夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的卤水里面卤制即可。
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雷达卡
发表于 2018-10-20 02:29:51
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发表于 2019-3-6 19:45:11
