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花了三千元学习的柠檬鱼技术,完整的制作流程和详细配比分享给您 3 o* o; ~" A: ^+ O
柠檬鱼技术配方
. L" i+ |% |+ b$ M5 j$ O0 C& y一、高汤熬制+ a% [7 C" O( G9 D
原料:猪大骨八斤,蛋母鸡3只。7 i d' Z' N, f
制作:用水浸泡原料,汆水洗净,取汤桶倒入130斤清水,大火烧开,再放入猪大骨、蛋母鸡,大火炖制4小时出鲜汤即可。
2 f; t4 q: d9 i: V二、酸菜鱼酱
$ Z5 ]4 Q7 N- Y$ J8 W主料:制作流程:
6 a& _8 g% d- l) s# x- ]4 P. r第一步:将酸菜和小米辣一起挤干水份,剁成小粒。8 @: I0 g. g, V7 K$ Q
第二步:净锅上火放入豆油、猪油和化鸡油烧热,加入挤干的酸菜根碎和小米辣碎,中火炒制20分钟。2 r' ~) R2 i2 b
第三步:酸菜鱼酱成熟后关火,加入所有调味料即可。
2 b5 s3 b4 c1 |" `三、泡萝卜% B. ~; r+ k. B6 X; i% q
1、萝卜杀水处理:白萝卜10斤、胡萝卜1斤、腌菜盐150克、白糖200克,腌4个小时挤干水分。 I0 ]; v. x/ m7 Z( d* `
2、调泡菜老卤:小米辣200克、小米辣水200克、白醋600克、白糖450克、和杀完水的萝卜一起拌匀,泡制4小时即可。1 r V, u" [$ a3 O5 E7 {2 A
四、酸味汁:白醋2瓶、苹果醋1瓶、鲜苹果半个、黄瓜半个。
0 v: s8 L& s$ T' o五、调味酸菜* W V$ g, s0 n$ X
主料:酸菜20斤。
% l' }; ?; o" K3 A6 R# z配料:泡红椒800克,泡生姜1000克。
X# d( Z/ w0 m O调味料:色拉油200克、味精240克、白糖120克、酸味汁120克。
3 c p& a K$ C制作流程:
a$ v& |5 ~3 q; S# v第一步:将酸菜切成条或片,清洗干净,挤干水份备用。泡红椒改刀成小段,泡生姜改刀成片备用。
& h$ j0 j2 e( a2 I5 k9 a第二步:净锅上火烧热,下入挤干水份的酸菜炒香倒出,锅中加色拉油,放入泡椒和泡姜炒香,再放入炒干水份的酸菜一起炒出香味。
9 v8 Z3 C9 o6 t' m+ k9 ~5 U% ?第三步:再放入味精、白糖和酸味汁一起调味即可。6 Z- g: f/ H n8 {6 X
六、腌鱼粉:盐350克、小飞马味粉细面400克、白胡椒粉15克、变性木薯粉500克,混合在一起搅拌均匀即可。
; z* m1 q1 y4 N5 H/ n七、鱼片上浆流程% p9 ~ O' q! Y
鱼片500克、腌鱼粉25克、水50克、白酒1克。1 m" L) D. ?% Q$ _: L
第一步:先将鱼片洗净放水里,把血水泡净15分钟后,捞出漏水。. I r, H W2 b8 |8 u; A0 V: d# i% Z
第二步:将腌鱼粉、水、白酒放在一起搅拌均匀。
7 z$ ]& H+ h# I7 K9 p& N第三步:将腌鱼汁加入鱼片中,搅打上劲即可。
$ @5 F; s5 W% n3 ]+ ^八、万能调味粉:
, D9 B1 u) P" A- N九、柠檬鱼走菜流程
6 x4 d0 g9 @& D. p主料:乌鱼片800克。
0 e" M8 }/ k0 N- J" ^垫底料:酸萝卜200克、宽粉条400克、调味酸菜150克。6 |% Z& r: V% _1 c# g3 {) h$ M
锅底料:高汤1500克、酸菜鱼酱100克、酸味汁20克、原味柠檬汁30克、万能调味粉45克、白糖5克、化鸡油100克。- X- {4 d; G$ y" Y2 t! Q! e# \5 i
封面料:色拉油100克、青蒜苗3段、红花椒2克、整个干小米椒3克、柠檬1个。( ]- p3 w9 |+ s8 |& o
柠檬鱼制作流程
8 \) H( g* o6 _( C# o+ [7 ?0 s! c* W第一步:将净锅上火加入锅底料调味去渣。
3 ?" o. F% P. U第二步:下入配料煮1--2分钟垫底。3 `* r7 [8 s, c: S6 N z
第三步:下入浆好的鱼片,小火烧1--2分钟,保持水温在80--90度,保持热水不能滚,成熟捞出。
* ~( O* M r( i9 }- ]第四步:撒上青蒜苗段、干小米椒、花椒粒、柠檬片3片浇上热油,带半个柠檬上桌压汁即可。
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