大厨分享正宗玻璃烧鹅 做法

璎婲

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这款烧鹅最大的特点就是表皮晶莹亮泽、呈半透明状，有着玻璃一般的质感，咬一口还会发出清脆的沙沙声，故此得名。
% C  [- c- c  }/ t传统烧鹅一般放置40分钟口感就不脆了，而这款烧鹅由于在皮水之外多刷了两层“玻璃浆”，松脆口感能保持2小时！
3 c) T+ d3 e. c8 O. f+ H& f主料：黑棕鹅1只（重约3千克）。
  W; a& y/ ~9 |' I! X3 P6 I辅料：洋葱200克，蒜子15克，生姜10克，葱白10克，八角5克，蛋清1个。
制作烧鹅盐：

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* Y4 G1 O) H1 ^* g* B0 z) G调制脆皮水：

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2 b+ |# b! k0 P1 n" \配制玻璃粉：低筋面粉2500克、糯米粉500克、泡打粉150克调拌均匀备用。

/ U4 ^  K- z$ x; X) j1 O制作流程：
1、将黑棕鹅掏去内脏，洗净后晾干表面水分待用。取10克“玻璃粉”加入一只蛋清拌匀，制成“玻璃浆”。将洋葱切丁、蒜拍碎、姜切片、葱白切段。

2、抓一把烧鹅盐（约120克）塞入鹅腹内，用手在其内壁揉搓均匀，再放入切碎的蔬菜料抓揉均匀，灌入一码斗清水。
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* L/ s) C# |: C/ b3 g- Z1 d3、将鹅针从鹅屁股处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起，最后插入鹅腹肉内，腌制4小时。

4、用充气机从鹅颈部开口处打入空气，至鹅身膨胀定型，使其皮肉分离。
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1 Q+ O% E- s% z7 t* S5、一手提住鹅颈放入沸水锅中，使外皮每个部位完全烫匀（约需40秒），捞出过凉使表皮收紧，挂起用风扇吹干表面。
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( m6 j/ Z2 z" S6 q6、待鹅表皮水分吹干后挂匀脆皮水，在风扇下吹约2小时，用小刷子刷一层玻璃浆，再次吹2小时，然后刷第二遍玻璃浆，晾8小时至表面干爽。

( a$ q+ Q+ u/ v7、将晾干的鹅放入预热到250℃的烧鹅炉烤30分钟，使鹅皮慢慢上色、变脆，再调成小火烤15-20分钟至皮脆即成。

8、取出烤好的鹅，挂起晾3分钟后拔掉鹅针，沥出鹅腔内的汤汁和料渣，斩件装盘，将原汁沥渣后淋在鹅肉上，食用起来滋味更足。
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; E4 H, U$ R+ a! q特点：这款烧鹅可搭配酸梅酱蘸食，口味更佳。1、调好的脆皮水。
2、烧鹅的用料。
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: ^/ x3 N* V7 ~9 G! ^3、烧鹅盐。
- j7 D# ~* u* j0 f# ?  h4、调好的玻璃浆。
+ z" D3 |, Y, S' X( b5、鹅腹内抹匀烧鹅盐再塞入蔬菜料、灌入清水。
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6、用烧鹅针封口。
7、从鹅颈处充气。
, S2 h, X( n+ A3 n1 T/ G8、烫皮。
9 b4 x3 s, n, \9 R0 l9、挂匀脆皮水。
  [4 w% w+ W/ |; w! G$ d: g10、用小刷子刷匀玻璃浆。
11、刷两次浆后晾8小时至表面干爽。

& R! l4 K2 g! Y8 `5 R12、烤好的成品。
& |, v: v# n) @; p7 G13、改刀装盘，浇上原汁。
技术关键
3 T1 w% X  h  I( z% W0 e+ i1 m1、原料应选用生长期在200天左右的广东清远黑棕鹅，肉质细嫩多汁，体型大小适宜。
2、用充气机打气时，一定要握紧鹅颈、防止漏气；充气至八成满为宜，不宜膨胀得太大；充完气后不可用手抓捏鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
2 Y2 C  y$ `9 ]. p0 |( j7 C1 P3、鹅入沸水烫匀后迅速过凉，可使其收紧表皮，烤制时更易达到酥脆的效果。
4、入炉后要将鹅在其中转动几次，全方位接受烘烤。为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中刷几次香油。
7 \" x/ M. `, M; f* O5、判断烧鹅是否成熟的方法：用手拎起来掂一掂，如果感觉坠手，则需要回炉再烤；如果手感变轻，则已臻成熟。这是因为在烤制过程中，鹅体内脂肪被烤化、表皮膨胀，鹅腹内的水分也会蒸发掉一部分，手感自然变轻。

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