大厨分享正宗玻璃烧鹅 做法

璎婲

: q# D( F! q1 S大厨分享正宗玻璃烧鹅 做法
这款烧鹅最大的特点就是表皮晶莹亮泽、呈半透明状，有着玻璃一般的质感，咬一口还会发出清脆的沙沙声，故此得名。
传统烧鹅一般放置40分钟口感就不脆了，而这款烧鹅由于在皮水之外多刷了两层“玻璃浆”，松脆口感能保持2小时！
主料：黑棕鹅1只（重约3千克）。
2 z- b' I( S; ^/ B# _! l- P) [辅料：洋葱200克，蒜子15克，生姜10克，葱白10克，八角5克，蛋清1个。
制作烧鹅盐：

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调制脆皮水：

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配制玻璃粉：低筋面粉2500克、糯米粉500克、泡打粉150克调拌均匀备用。
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) G; M9 s" b/ I7 q9 H制作流程：
8 q' }8 @; u: E% I/ f6 u1、将黑棕鹅掏去内脏，洗净后晾干表面水分待用。取10克“玻璃粉”加入一只蛋清拌匀，制成“玻璃浆”。将洋葱切丁、蒜拍碎、姜切片、葱白切段。
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! A  r9 c, {. s# p# A2、抓一把烧鹅盐（约120克）塞入鹅腹内，用手在其内壁揉搓均匀，再放入切碎的蔬菜料抓揉均匀，灌入一码斗清水。

" `' F3 o! e! H; B* J3、将鹅针从鹅屁股处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起，最后插入鹅腹肉内，腌制4小时。
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4、用充气机从鹅颈部开口处打入空气，至鹅身膨胀定型，使其皮肉分离。
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% t7 K) t8 \: G- _5、一手提住鹅颈放入沸水锅中，使外皮每个部位完全烫匀（约需40秒），捞出过凉使表皮收紧，挂起用风扇吹干表面。
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6、待鹅表皮水分吹干后挂匀脆皮水，在风扇下吹约2小时，用小刷子刷一层玻璃浆，再次吹2小时，然后刷第二遍玻璃浆，晾8小时至表面干爽。
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7、将晾干的鹅放入预热到250℃的烧鹅炉烤30分钟，使鹅皮慢慢上色、变脆，再调成小火烤15-20分钟至皮脆即成。

, e) K- t  {( w2 ?8、取出烤好的鹅，挂起晾3分钟后拔掉鹅针，沥出鹅腔内的汤汁和料渣，斩件装盘，将原汁沥渣后淋在鹅肉上，食用起来滋味更足。

: k( w& ?  C. Y6 R1 g/ B% S) b特点：这款烧鹅可搭配酸梅酱蘸食，口味更佳。1、调好的脆皮水。
2、烧鹅的用料。

3、烧鹅盐。
4、调好的玻璃浆。
5、鹅腹内抹匀烧鹅盐再塞入蔬菜料、灌入清水。

6、用烧鹅针封口。
3 k# _5 q- _5 G- M5 w6 ~& ^& M7、从鹅颈处充气。
! H; K( Y, _2 l4 t2 U( T8、烫皮。
- B  Q  K# \$ K8 {. @9、挂匀脆皮水。
) a: y5 v1 l, Q' C, o& O  @; ]: j% w10、用小刷子刷匀玻璃浆。
11、刷两次浆后晾8小时至表面干爽。
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12、烤好的成品。
# a$ e1 ?+ h- t* k1 J13、改刀装盘，浇上原汁。
+ @' f4 j1 c2 h5 _/ q技术关键
7 M: l: m- C) C, h7 B; {1、原料应选用生长期在200天左右的广东清远黑棕鹅，肉质细嫩多汁，体型大小适宜。
2、用充气机打气时，一定要握紧鹅颈、防止漏气；充气至八成满为宜，不宜膨胀得太大；充完气后不可用手抓捏鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
3、鹅入沸水烫匀后迅速过凉，可使其收紧表皮，烤制时更易达到酥脆的效果。
4、入炉后要将鹅在其中转动几次，全方位接受烘烤。为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中刷几次香油。
5、判断烧鹅是否成熟的方法：用手拎起来掂一掂，如果感觉坠手，则需要回炉再烤；如果手感变轻，则已臻成熟。这是因为在烤制过程中，鹅体内脂肪被烤化、表皮膨胀，鹅腹内的水分也会蒸发掉一部分，手感自然变轻。
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