大厨分享正宗玻璃烧鹅 做法

璎婲

大厨分享正宗玻璃烧鹅 做法
+ a9 L+ e7 S; o4 Y. f这款烧鹅最大的特点就是表皮晶莹亮泽、呈半透明状，有着玻璃一般的质感，咬一口还会发出清脆的沙沙声，故此得名。
传统烧鹅一般放置40分钟口感就不脆了，而这款烧鹅由于在皮水之外多刷了两层“玻璃浆”，松脆口感能保持2小时！
主料：黑棕鹅1只（重约3千克）。
) x  m. w5 z3 W$ ~5 t  [辅料：洋葱200克，蒜子15克，生姜10克，葱白10克，八角5克，蛋清1个。
3 m8 r) F$ F+ }$ b0 V3 r. T制作烧鹅盐：

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调制脆皮水：

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配制玻璃粉：低筋面粉2500克、糯米粉500克、泡打粉150克调拌均匀备用。
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制作流程：
1、将黑棕鹅掏去内脏，洗净后晾干表面水分待用。取10克“玻璃粉”加入一只蛋清拌匀，制成“玻璃浆”。将洋葱切丁、蒜拍碎、姜切片、葱白切段。
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2、抓一把烧鹅盐（约120克）塞入鹅腹内，用手在其内壁揉搓均匀，再放入切碎的蔬菜料抓揉均匀，灌入一码斗清水。
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  }" @, Y+ N' y$ m& ]3、将鹅针从鹅屁股处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋状缝起，最后插入鹅腹肉内，腌制4小时。
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4、用充气机从鹅颈部开口处打入空气，至鹅身膨胀定型，使其皮肉分离。

5、一手提住鹅颈放入沸水锅中，使外皮每个部位完全烫匀（约需40秒），捞出过凉使表皮收紧，挂起用风扇吹干表面。
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6、待鹅表皮水分吹干后挂匀脆皮水，在风扇下吹约2小时，用小刷子刷一层玻璃浆，再次吹2小时，然后刷第二遍玻璃浆，晾8小时至表面干爽。
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7、将晾干的鹅放入预热到250℃的烧鹅炉烤30分钟，使鹅皮慢慢上色、变脆，再调成小火烤15-20分钟至皮脆即成。
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8、取出烤好的鹅，挂起晾3分钟后拔掉鹅针，沥出鹅腔内的汤汁和料渣，斩件装盘，将原汁沥渣后淋在鹅肉上，食用起来滋味更足。
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/ ~4 D  x5 k0 {' Z1 M  _  |特点：这款烧鹅可搭配酸梅酱蘸食，口味更佳。1、调好的脆皮水。
2、烧鹅的用料。
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( n/ \$ ^6 a9 O- V3、烧鹅盐。
4、调好的玻璃浆。
5、鹅腹内抹匀烧鹅盐再塞入蔬菜料、灌入清水。
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6、用烧鹅针封口。
7、从鹅颈处充气。
8、烫皮。
9、挂匀脆皮水。
% y! V" _7 \" a1 G10、用小刷子刷匀玻璃浆。
11、刷两次浆后晾8小时至表面干爽。
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! `- V6 o! c1 S5 o' S" t/ P5 s12、烤好的成品。
5 L% w9 d+ j6 v& q13、改刀装盘，浇上原汁。
技术关键
1、原料应选用生长期在200天左右的广东清远黑棕鹅，肉质细嫩多汁，体型大小适宜。
2、用充气机打气时，一定要握紧鹅颈、防止漏气；充气至八成满为宜，不宜膨胀得太大；充完气后不可用手抓捏鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
3、鹅入沸水烫匀后迅速过凉，可使其收紧表皮，烤制时更易达到酥脆的效果。
! ~9 W. E- c$ a4、入炉后要将鹅在其中转动几次，全方位接受烘烤。为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中刷几次香油。
4 D3 f2 n) H4 v1 {5、判断烧鹅是否成熟的方法：用手拎起来掂一掂，如果感觉坠手，则需要回炉再烤；如果手感变轻，则已臻成熟。这是因为在烤制过程中，鹅体内脂肪被烤化、表皮膨胀，鹅腹内的水分也会蒸发掉一部分，手感自然变轻。

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