还有多少厨师会做？ 传统川菜 清汤鱼圆

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还有多少厨师会做？ 传统川菜   
" `4 h% t0 \! g' _' {清汤鱼圆
/ \- W7 X# J3 I- o# O% ]- i9 \7 @制作：胡忠英
“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。
此菜在选料和技法上要求颇高：一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料；清汤鱼圆的吃法很讲究，内行品尝时先观其貌——色白而形圆，再用筷子捅其身——质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。
鱼蓉刮下来，垫着猪皮切
做鱼蓉要分3步，先是将活鱼宰杀后一片二，入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时，取出将鱼皮朝下放到砧板上，鱼尾用钉子（或刀跟）固定，再另取刀从鱼尾部一层层向前刮，刀口要放平，刀刃与砧板呈60度夹角，每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。
$ D6 T  a4 \4 {1 g# {最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上，将刮下的鱼泥放在肉皮上，用刀背剁至鱼泥变黏。
剁的力度很讲究，轻轻剁散即可，不能将下面的猪皮剁穿，以免肉皮碎混入鱼蓉中；铺猪肉皮的目的是将鱼蓉与砧板隔开，以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入；做鱼圆的鱼蓉一定要剁得很细腻，鱼蓉要产生黏性，能在刀面上附着最佳。

加水比例不固定
鱼圆要做到弹性十足，加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同，加水的比例也就不同，这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大，吸水能力越强，加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大，一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水，河鱼中的白鲢胀性较大，每斤肉可打两斤水。
即使是同一种鱼类，生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼，通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大，吃水量也较大。
打鱼蓉：空气进鱼蓉，入水浮起来
好的鱼圆入口滑嫩有弹性，这跟搅打鱼蓉、下水煮制的手法有很大的关系。这里以白鲢鱼蓉为例，讲一下鱼蓉搅打、鱼圆成形的过程：
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取白鲢鱼蓉500克放入盛器，加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可增加其胶性，提高弹性和黏合力，鱼圆成熟后会更白皙。
当取少许鱼蓉放入清水，鱼蓉漂浮不沉时，则证明鱼蓉已“吃足”空气。此时鱼蓉表面光滑，类似白奶油般黏结，且会在其中产生很多细小的气泡。
之后再倒入清水500克、姜汁水20克，按一个方向搅匀，最后加入味精5克拌匀。打好的鱼蓉在10℃室温下静置20-30分钟，可增强鱼蓉的黏性，做出的鱼圆更加光滑。
) Y4 b9 L/ l2 b( f- e煮鱼圆：小火慢煮不沸腾，透明鱼蓉变奶白
$ ]% w2 w: g5 p. J" W净锅入冷水1500克，将打好的鱼蓉挤成乒乓球似的鱼圆，每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里，鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水，大火慢慢升温，水面要始终保持平静不能沸腾，若水面产生浮沫，则要及时撇去浮沫并补入凉水，靠加入凉水调节水温。
  D7 x* x  x7 n% e! F& g大火烧至水温达70℃，鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身，可使鱼圆上下成熟一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃，保持此温度煮5分钟，鱼圆从最初的透明、肉色变为奶白色，用手指按一下能慢慢弹起，此时鱼圆已成熟，可以捞出摆入碗中。
3 t0 d) v# ]' @煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸，下入菜心、香菇，调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面，再摆入煮好的菜心、香菇，最后浇入原汤，淋上热鸡油即可上桌。
& [* Y2 U2 o# X$ F) `* w制作流程：
1、鲢鱼斩去鱼头，鱼身一片二。
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* P* H$ s2 v' r2、取出鱼肉，鱼皮朝下放到砧板上，钉住鱼尾。
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3、用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。
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- i& H7 r' P; V8 m$ i4、将鱼茸放在猪皮上，用刀背剁至变粘。
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$ U9 G& `. ^! T9 u* q5、取剁好的鱼茸500克，加入清水500克、盐，顺一个方向用力搅打，尽可能多地打入空气，至鱼茸表面光滑，类似白奶油般黏稠时，再倒入清水500克及姜汁水，顺一个方向搅匀，最后加入味精拌匀待用。

4 h# \/ s! V1 t( M- \( V6、锅入冷水1500克，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆（每个鱼圆直径约3-4厘米），入锅后用大火慢慢升温，烧至水温达70℃，此时鱼圆周围一圈略微变白，将鱼圆翻身，使其上下成熟一致，继续煮至水温升高到90-95℃，保持此温度煮5分钟，至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能慢慢弹起时，捞出摆入盘中。
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7、锅内原汤撇去浮沫，烧沸后下入菜心、香菇，加适量盐、味精煮至断生，捞出摆盘，将提前蒸熟的火腿片摆在鱼圆上，倒入原汤，淋少许烧热的鸡油即成。
制作关键：
1 ^. F& p2 g; M/ ]1、刮取鱼茸时，刀口要放平，刀刃与砧板呈60°夹角，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样做可以去净藏在鱼肉中的细碎骨头。
2、在猪皮上剁鱼茸时，力度要轻，不能将下面的猪皮剁穿，以免猪肉碎混入鱼茸中。

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藏于心

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