潮汕卤水经典配方及熬制秘诀，你值得拥有！

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$ p0 C4 ]5 I- R9 D潮汕卤水经典配方及熬制秘诀，你值得拥有！
6 q- r: m4 B1 ]: i潮汕卤水是潮汕菜的重要组成，广东潮汕的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
, t  x+ @) b0 z再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。
潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。
5 Q7 m5 t: U. x4 ~0 U$ G但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。
  `" d1 ^+ L" w% F+ [9 P: x其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。
说了这么多，肯定已吊足了大家学习潮州卤水的胃口。那么下面，我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。
* _  Y0 f, e7 r; T6 b; l0 |2 f" E汤料
) A6 ]& @/ ^& p老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
" d% L1 A. B" t. M' s1 V" [1 D香料
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调料
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# P* R; g: h2 U; F( K6 P' d" ?$ X蔬菜
' ~2 m8 e5 D0 o9 P" }/ U葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
$ S" d  J# o, f% Q/ `/ }, ^. e制作
2 l! A7 v- A4 }3 f; X; ~" H; u/ S6 t1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
& ]- y) {3 }% i6 v: R8 b" d9 }3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
' N( m' H. j4 E0 }1 e  I# d0 X2 v+ U特色
色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
熬制卤水的秘密
6 }! W+ |$ x3 G6 j6 C% x; y9 J) u( I分类对待香辛料
. f( h8 b0 E% c1 W厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。
: F% s0 j3 U2 U1 B但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。
) r$ l; m. t0 X正确的处理方法：
$ a& Z8 {  @, S6 J+ a5 I  {9 j需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。
▶需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。
4 m' X3 C* k2 U1 f/ L▶不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
四步赋予卤水香味
% b( T& o$ |/ @( m" h" w如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。
% b! C9 f6 y& M0 A5 ~第一步 熬汤
要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。
2 Q! Y% ?* q5 N) Q第1组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。
3 p1 t4 Z5 Q. j. ]# v; x7 Q, K/ Z第4组 猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。
第二步 调香
" l( z7 S6 z. W香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料可分成四类：
▶卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。
▶卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。
8 J8 V0 e7 j- C6 s4 Z▶卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。
$ R" g) v' V/ b7 o* Y* S4 K▶卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。
/ X- W& G' s4 b4 s: n5 J8 _; Y但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。
6 R2 }& j6 f# G& e第三步 调味
在调味环节，牢记三大调味法宝：
第一，鱼露。
8 |6 l: _7 b% B) W鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。
第二，蒜头和干葱头。
潮汕人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。
% E6 |0 M' f) v! T6 ]+ O" G在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。
7 Y9 [7 Z- D4 e' K* |3 |第四步 调色。
潮汕卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。
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, L5 d. |, G1 x& R9 ~$ Z( U8 n7 W6 F  ^一、香料包里的秘密
/ K& m! V! g: [9 K2 @' r这是一本香料书籍，教你如何正确的使用香料，香料的君臣佐使使用原则，是目前香料的使用原理写的比较好的书，另外它附带了很多卤水配方，此书真的是你创业路上最好的伙伴！

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