潮汕卤水经典配方及熬制秘诀，你值得拥有！

璎婲

" S) F4 }' _0 k$ Z. h% I5 h* v潮汕卤水经典配方及熬制秘诀，你值得拥有！
- K5 C/ p: r8 A9 P潮汕卤水是潮汕菜的重要组成，广东潮汕的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
7 J+ h; O  m* L1 j  `* x7 O再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。
( s" X3 f4 f1 N! E潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。
但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。
, H& M7 S! R! Q* d; r, D其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。
7 e# [$ k! `, e* s* ?6 {说了这么多，肯定已吊足了大家学习潮州卤水的胃口。那么下面，我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。
" v0 \/ l' O! Z; m( }5 P% z' D" P. _汤料
% W9 {" U  C/ a8 h9 f老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
3 h+ s3 }8 G' ?5 T1 P. y8 ]/ a香料

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调料

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蔬菜
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
2 L1 E+ S9 Q- ?制作
6 a! ^% S# ~1 ^1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
. o- N2 u0 L+ u2 H2 q1 Y  M  O2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
. L- D1 u$ @  @  G特色
色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
+ \0 D" V/ ?% O6 k9 l' [! j熬制卤水的秘密
6 l# d9 ~/ g% W+ m分类对待香辛料
厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。
* r/ l/ d3 x( F, ~但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。
正确的处理方法：
需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。
▶需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。
▶不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
* ]/ W: ]! }/ d. _* y四步赋予卤水香味
如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。
第一步 熬汤
要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。
第1组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。
9 [  w  g  P# \" C; t第2组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
0 S* Q; }1 `! v( {! [3 n第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。
8 y) e& v5 B. q7 R) N  O第4组 猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。
( O7 U4 M6 R3 E2 O( i& k$ b% t第二步 调香
1 k% A( g% A+ o; ^8 ^$ A0 w9 N香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料可分成四类：
, j% Y, Q' [/ y▶卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。
! _7 Z5 d) N* K. G( o# @+ j▶卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。
. Y# `8 `$ c4 r$ T9 o1 s0 t( T▶卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。
2 }' U% n! y! Y5 s. W▶卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。
但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。
第三步 调味
0 M2 g$ v# p/ `2 w0 k' q: O- @0 b在调味环节，牢记三大调味法宝：
第一，鱼露。
# p& [+ U( h# D鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。
第二，蒜头和干葱头。
9 J5 O" ]( Z9 E- C& O潮汕人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。
, H2 G1 S1 O0 p8 j在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。
& e9 {1 P* J) U0 A第四步 调色。
. B+ a3 V+ S4 L( q5 w1 F$ }# @潮汕卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。
. U# M1 W6 v$ P1 j" A给大家推荐几本好的餐饮界必备的餐饮书籍，在外面你可能花钱都买不到的好书级！小王子卖的所有书籍都是电子书籍，你或许在外面购买需要花几十元、几百元，小王子这里的书籍都只要十几元！并且满足你所有的需求！
一、香料包里的秘密
这是一本香料书籍，教你如何正确的使用香料，香料的君臣佐使使用原则，是目前香料的使用原理写的比较好的书，另外它附带了很多卤水配方，此书真的是你创业路上最好的伙伴！

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