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制作不同的美食,红油的做法也全然不同,已经悄悄的收藏了!
3 f2 X2 |, w" ^; j) K' V红油炼制方法. o' M( P! I) }7 Y- Y) h' U
红油,是川菜常用的调味油之一。但如今随着各大菜系之间的相互交流和学习,红油的使用已经不再局限于川厨做菜了。我们常用的红油可不是一种,而是至少三种:一种是凉菜专用红油,一种是热菜专用红油,另一种则是香辣红油。虽然都是红油,但是它们的制作方法却截然不同。
1 D+ ~* ?3 ?$ s0 a. {. j7 Z% Y' l一般在炼制红油时,都是先将菜油入锅炼熟,然后直接倒入盛有辣椒面的盆内,调匀即成。然而,用这种方法调制出来的红油,已经不能满足食客日益求新的口味要求了。因此,现在各个餐厅的厨师都在探索红油调制的新方法,以便调制出更有特色的红油来。事实上,具有特殊口味的红油调制手艺甚至成了各位厨师的烹调秘诀。6 s2 m4 X9 Z' }
鉴于这一现象,最近经过反复实践,调制出了一种红油。与原来的红油相比,这种红油色泽更加红艳,味道更加浓厚,并且使用范围也更加广泛。6 J" x d' ^+ l" ?7 R, E
调制红油
/ L1 Y- f5 F% e! |原料:郫县豆瓣500克 泡辣椒250克 辣椒粉200克 青红椒250克 胡萝卜250克 鲜野山椒100克 蒜仁50克 香菜150克 生姜200克 洋葱300克 大葱100克 芹菜250克 甘草25克 紫草10克 白蔻20克 香叶15克 八角25克 草果5个 小茴15克 桂皮10克 三奈15克 荜菝10克 香茅草5克 大豆色拉油5000克
* H' Q/ ^ K4 j' t制法: M2 ~( {' m$ O* t% t5 i& k
1、郫县豆瓣和泡辣椒均剁细,纳盆,加入辣椒粉调匀成香辣酱;青红椒、野山椒去蒂除籽,切成块;胡萝卜洗净后去皮,切成大片;洋葱切块;生姜刮皮洗净后拍破;大葱洗净后切段;芹菜洗净后切节;香菜洗净;甘草、紫草、白蔻、香叶、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、荜菝、香茅草等用温水浸泡后,捞出沥干水分均备用。
" }4 y! }9 H9 {: b2、净锅上火,放入大豆色拉油烧至五六成热,依次下入胡萝卜片、青红椒块、野山椒、蒜仁、香菜、生姜、洋葱块、大葱段、芹菜节等,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。
9 `, |$ u3 [( O4 k3、油锅离火,待油温降至五成热时,把香辣酱倒入油锅中,再放入泡好的各种香料,接着将锅置小火上,用手勺不停地搅动,待熬炼至锅中油色红润时,捞出料渣,起锅将红油盛入一容器内,晾凉即成。3 |1 h! f7 |' s# S& Y
特点:油色红亮,香味浓郁,辣而不燥,酱香味浓。
: p5 l' g- h' p6 d/ @* n4 m调制红油的注意事项:" d2 `; Y% W; E
1、调制这种红油使用的郫县豆瓣和泡辣椒不能剁得过细,但也不能太粗,以剁成碎米状为宜。否则不能保证红油的质量。
: J3 T9 T9 w( U, p/ I& d$ p: \2、所用的香料无需用纱布包成香料包。若包成香料包,不利于香料中的呈香物质充分溶入红油中。
: u3 `& }% J% W$ R0 u% i3、浸炸调制红油时,火力一定要小,而且要用手勺不停地搅动。这样一可避免香料等被炸煳,二可使所炸原料的呈香物质都能充分地溶于红油中。( e9 y# w* u! H$ S
4、调制这种红油时加了紫草,其目的是使红油的色泽更加红艳。但紫草的用量不能过多,否则色泽太重,反而影响质量。另外,紫草下锅前,必须先用清水泡软后才易熬出颜色来。3 I0 l% j( p" l; q
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