【卤水配方】百里飘香的秘诀 飘香卤水

有我呢

【卤水配方】百里飘香的秘诀
飘香卤水

5 d) r$ K" P6 c2 d! g这款卤水，更适合用来做各种飘香系列的菜肴，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。在制作这类菜肴时，我一改以往惯用的手法——将原料经过腌渍再挂炉烤，改为先用自制的飘香卤水卤制，再经过油炸等工序制作成菜。

需要注意的是，原料在卤制过程中一定要少煮多泡，并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点，因为这样更容易入味。此外，原料在过油时，油温宜控制在六成热左右，而且炸制的时间也不宜长。下面，就把飘香卤水（以及飘香料、飘香油）的制作及其菜例给大家做一个讲解。
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一、飘香卤水的制作（以制作50升成品卤水为例）

- Z- u: S1 L8 q- s$ p/ n# v# ]1.原料准备

& {/ ~7 i/ r( h# E, ~' W0 G①主料：猪筒子骨7千克　老母鸡3千克　冰糖粉400克 大葱1.2千克　姜800克

: j5 i% K( J4 X; H5 ^( u②调料：

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; u% L; [3 M3 L& H$ C1 {③香料包：

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2.制作程序：
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1）制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
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6 }  a8 E( m3 P+ J* A, {（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。
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$ _3 E0 `: `* H2 g. g（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。
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! Y7 X+ x" |: Z1 o二、自制飘香料的制作

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- c3 o3 @- j% i4 i1 Z三、自制飘香混合油

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菜例：
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& m; s! M: b) e# v- Z' `飘香手撕鸡
/ c0 s1 q7 ~- a将治净的老母鸡入沸水锅里汆水，待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。

锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。
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# _  b1 \/ |; ^; C( J  z$ q锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉即可装盘（亦可热吃）。
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7 c" A, F& q/ t0 t+ `: t飘香鱿鱼头
原料：冰鲜鱿鱼头750克　飘香卤水5升　自制飘香料25克　自制飘香混合油40毫升　色拉油2升（约耗50毫升）

7 l! N; m, b& v+ _# ?7 q; n制法：

! d, {, h* T( `6 h; b/ r, i1.把鱿鱼头入锅汆水后，换入烧开的卤水锅里卤1分钟，关火浸泡10分钟后，捞出。

* e4 i! M4 `! ~  T. c2.锅入色拉油烧至六成热时，放入卤好的鱿鱼头浸炸，炸至皮酥微干时，捞出来沥油备用。

3.锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料一起炒香后，再放入炸好的鱿鱼头翻炒匀。出锅晾凉后，改刀装盘即成。

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偷心

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空城旧梦

学习啦~

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夏夜

做卤菜的一枚

他心有她

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没有那个命

有我呢帖子写的真好~

心瘾

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狼斩

好详细~学习啦