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【卤水配方】百里飘香的秘诀
8 J+ t8 f; r5 F' P- J+ S飘香卤水
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" C5 R( m) R5 R; ?这款卤水，更适合用来做各种飘香系列的菜肴，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。在制作这类菜肴时，我一改以往惯用的手法——将原料经过腌渍再挂炉烤，改为先用自制的飘香卤水卤制，再经过油炸等工序制作成菜。
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& N b8 X) p$ g; @( S' Y需要注意的是，原料在卤制过程中一定要少煮多泡，并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点，因为这样更容易入味。此外，原料在过油时，油温宜控制在六成热左右，而且炸制的时间也不宜长。下面，就把飘香卤水（以及飘香料、飘香油）的制作及其菜例给大家做一个讲解。
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一、飘香卤水的制作（以制作50升成品卤水为例）
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1.原料准备
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0 D, f, M& @1 z! E8 o, S, T; n①主料：猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克
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9 h" n. Y# l( G4 W+ A) r②调料：" F+ g9 S* o# s" i* ~% P6 y3 ~
③香料包：
& C! M2 v x* s8 g5 R4 x. j2.制作程序：
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- t- v: R6 X7 V2 n1）制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。, M$ M8 L2 m) j' \' ^/ h, ]4 {: D$ u; Q! j
% X( k% B: ^- G) g% j（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。
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（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。
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二、自制飘香料的制作
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% U; ?& L6 J) y: x/ }三、自制飘香混合油6 x* x. X9 I' B) u
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菜例：' L, N _# m6 o0 v; a; D- v9 [5 l
# y. R6 \ Y# F飘香手撕鸡" B) C, C+ b7 t* t' k7 k
将治净的老母鸡入沸水锅里汆水，待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。% e. z9 ^% o- e, F7 f
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锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。
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/ Q% j( c/ x. I0 |6 z1 J" d, g8 c4 m锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉即可装盘（亦可热吃）。
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飘香鱿鱼头
! t! H+ p5 V8 F: x3 p原料：冰鲜鱿鱼头750克 飘香卤水5升 自制飘香料25克 自制飘香混合油40毫升 色拉油2升（约耗50毫升）7 A" o; S5 Q0 A- u# O3 S
& \6 f. p5 m- H4 f8 v/ Y9 i& o$ J* C2 }制法：
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1.把鱿鱼头入锅汆水后，换入烧开的卤水锅里卤1分钟，关火浸泡10分钟后，捞出。
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: }5 I, `, U$ p w3 V3 ]( C2 p2.锅入色拉油烧至六成热时，放入卤好的鱿鱼头浸炸，炸至皮酥微干时，捞出来沥油备用。2 S4 V( l! s1 J0 h
9 q4 [- n7 L- U$ L3.锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料一起炒香后，再放入炸好的鱿鱼头翻炒匀。出锅晾凉后，改刀装盘即成。
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发表于 2017-9-28 07:11:13
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