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【卤水配方】百里飘香的秘诀 o) D5 @) q2 H- V9 L% ^1 j
飘香卤水
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) V8 M" d8 D' b {. ~. d这款卤水,更适合用来做各种飘香系列的菜肴,如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。在制作这类菜肴时,我一改以往惯用的手法——将原料经过腌渍再挂炉烤,改为先用自制的飘香卤水卤制,再经过油炸等工序制作成菜。
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; E* u7 [1 L& ]# y' G需要注意的是,原料在卤制过程中一定要少煮多泡,并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点,因为这样更容易入味。此外,原料在过油时,油温宜控制在六成热左右,而且炸制的时间也不宜长。下面,就把飘香卤水(以及飘香料、飘香油)的制作及其菜例给大家做一个讲解。5 M1 c- V( @$ F; C
4 E# h' @$ h, i- ]一、飘香卤水的制作(以制作50升成品卤水为例)
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6 r2 o( Z* g+ |, J' ~1.原料准备
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①主料:猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克0 ^ m, F B) r# E: t3 l
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②调料:
# t/ D4 Z+ e3 O/ s( j1 ]8 n③香料包:
. I* t o6 H( j. ]; t' K7 W! F2 ]2.制作程序:
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8 V! N$ c! \% B$ O/ Z1)制作老汤:将猪筒子骨敲断,老母鸡改成大块,一起放清水盆里先浸泡1小时(至泡出血水),然后捞入冷水锅中煮开,撇去血沫后才捞出来,放入不锈钢桶内并加入70升清水,放入拍破的大葱和姜,大火烧开后改小火慢熬,见大约只剩50升老汤时,捞出猪筒子骨,而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
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(2)炒糖色:锅入色拉油烧热,放入冰糖粉,中火慢炒至糖色变黄时改小火,继续炒至起大泡便离火,快速炒至已变成深褐色时,加入少量开水小火继续熬10分钟,即得到糖色,从中取140克冰糖色放入老汤中。
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4 S, A+ r5 p" Y; O(3)将香料包下锅汆水后,放入老汤锅中,再将调料也放进去,熬半小时即得到飘香卤水。" V0 S! q& U. O' |
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二、自制飘香料的制作
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6 v# ~% M7 Y m- z三、自制飘香混合油$ m2 C0 q, G- F8 G7 U
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菜例:' _7 w* X4 e1 |
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飘香手撕鸡1 E* p+ B# v+ S( _
将治净的老母鸡入沸水锅里汆水,待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时,关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后,斩成小块待用。& i1 }5 t/ @2 {
9 w S0 ^, a2 I S, G锅入油烧至五成热,放入鸡块浸炸至微干香酥时,捞出来沥油备用。9 q. \' T7 ^# W+ V; l6 S! V
: e, G z$ L1 q2 n+ h4 J锅入飘香混合油烧热,放入自制的飘香料炒香,随后放入炸好的鸡块翻炒匀,出锅晾凉即可装盘(亦可热吃)。7 ~0 n5 D. N7 \# o L
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飘香鱿鱼头
+ I2 }6 ?* ^6 x8 H" r; G原料:冰鲜鱿鱼头750克 飘香卤水5升 自制飘香料25克 自制飘香混合油40毫升 色拉油2升(约耗50毫升)+ w' ^$ M( H5 g9 M) d* ~
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制法:: k$ g& I, Q: t; }0 p) }; O3 r
+ B0 v# S0 W p' i1.把鱿鱼头入锅汆水后,换入烧开的卤水锅里卤1分钟,关火浸泡10分钟后,捞出。( Y7 ]( X' Q2 {
; l( _6 U O$ Q S3 w9 ^2.锅入色拉油烧至六成热时,放入卤好的鱿鱼头浸炸,炸至皮酥微干时,捞出来沥油备用。% C) r* p. O" w! o6 W: }
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3.锅入飘香混合油烧热,放入自制的飘香料一起炒香后,再放入炸好的鱿鱼头翻炒匀。出锅晾凉后,改刀装盘即成。
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