正宗土灶全牛油火锅配方，经上万次研究，承受了2.3万人的考验

有我呢

3 u# D- g9 [; ~; }3 k+ p; e; z$ l/ z正宗土灶全牛油火锅配方，经上万次研究，承受了2.3万人的考验
8 v& @# v8 X. Z
调助料：
葱段 10 克，姜片 5 克，蒜瓣 5 克，洋葱块 10 克，精盐 2 克，胡椒粉 5 克，冰糖 5 克，鸡精 15 克，味精 10 克，牛骨鲜汤 1500 克，火锅油 1500 克。
# b7 R5 \9 T' z" ~, e) c
底料配方：
/ ^6 v& F3 T* W' @6 C8 |主料：
7 r; E: ?' v8 O" u) L# d+ Z干辣椒节 50 克。
辅助调味原料：
. r; c5 a9 H+ _( y/ I1 U+ H郫县豆瓣 150 克，老姜 20 克，蒜瓣 150 克，泡辣椒 100 克，冰糖20 克，米酒汁 30 克，豆豉 10 克，牛化油 400 克。
: e6 ]0 `9 H; o5 A  E* B' R2 U, {香料配比及处理方法：
: S& R; R+ v5 l$ H

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

. F; x* W" F8 O: i. A辅助调味原料：
: n" Q* t) N6 ~

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

- g( z% O# W& h8 O' R) W100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：

2 k& U+ ~; U& F& Y适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
9 n3 a% y! {; [3 K. J  X1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
# y7 Q) g, ]: t4 ^9 d
! ~7 P; w# u1 w) D制作程序：
（1）烹前工作：
将猪、牛棒骨洗净，敲破，鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：
猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中，注入清水，放入老姜、大葱、料酒、白胡椒，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至汤香色白时即可。
& [7 }& P2 O: X! G
特荐味碟：
3 Q7 V- b2 z5 \  M* w- x; A香油蒜泥味碟 5 份。
香油蒜泥味碟；
+ k$ P8 ~- P9 Z4 h' z$ w# H
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
5 C$ @- U$ p0 k. ^. V' x. S（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝
5 S0 x( C1 x- K) [; {- m麻即可。
" v  v' @& l% j0 h: i0 k7 u4 D! `
锅底制作程序：
（1）兑锅：取一火锅盆，放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒至蒜瓣呈金黄色时，投入干辣椒节、干花椒，炒香，起锅入火锅盆中，掺入牛骨鲜汤，锅底即制成。

深拥我

先收藏啦

良笙

看帖回帖是美德！

197403254456

制作方法

帶着驕αo跑ˇ

感谢楼主

一念痴心

帮你顶下哈！！

千寻

人人为我,我为人人~

﹏浅忆丿

和师傅学技术了

十六禁少女

你的分享太有用了

笙歌千年

为师傅们点赞