正宗土灶全牛油火锅配方，经上万次研究，承受了2.3万人的考验

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正宗土灶全牛油火锅配方，经上万次研究，承受了2.3万人的考验
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: n+ e. l* \+ L! G' N/ s' |1 t0 Z5 s调助料：
葱段 10 克，姜片 5 克，蒜瓣 5 克，洋葱块 10 克，精盐 2 克，胡椒粉 5 克，冰糖 5 克，鸡精 15 克，味精 10 克，牛骨鲜汤 1500 克，火锅油 1500 克。
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底料配方：
4 _3 @  ~: N, i; d! C. B6 I主料：
干辣椒节 50 克。
辅助调味原料：
; D& V4 A, T4 }0 c6 Z$ H郫县豆瓣 150 克，老姜 20 克，蒜瓣 150 克，泡辣椒 100 克，冰糖20 克，米酒汁 30 克，豆豉 10 克，牛化油 400 克。
香料配比及处理方法：
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辅助调味原料：
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6 S* K4 [  i0 e# ~+ g# g% l100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
& M( ]6 p* Q# I- g8 T$ t制作程序：

适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
2 v) k$ Z! I" q: n* f: d$ M. j1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
( l$ w, \! w8 s, `7 V2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
6 Q: R4 Z' H! u1 z3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

& d! ~/ z( B1 x制作程序：
( s% d6 ?) @+ E( c4 Z（1）烹前工作：
将猪、牛棒骨洗净，敲破，鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：
猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中，注入清水，放入老姜、大葱、料酒、白胡椒，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至汤香色白时即可。
' b) g' U2 R4 f
0 C% ]5 P1 t! P9 y" u& {4 m' f特荐味碟：
' }! H9 I' t: ?7 M2 X8 K香油蒜泥味碟 5 份。
; R: j7 d* N+ k香油蒜泥味碟；

制作程序：
6 x+ z) j4 G1 @3 c0 N（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。
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锅底制作程序：
（1）兑锅：取一火锅盆，放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒至蒜瓣呈金黄色时，投入干辣椒节、干花椒，炒香，起锅入火锅盆中，掺入牛骨鲜汤，锅底即制成。

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良笙

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制作方法

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千寻

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