正宗土灶全牛油火锅配方，经上万次研究，承受了2.3万人的考验

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9 X( s5 W$ V6 S) F( B正宗土灶全牛油火锅配方，经上万次研究，承受了2.3万人的考验
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调助料：
7 a. D# P! r, ?  W( j3 Z葱段 10 克，姜片 5 克，蒜瓣 5 克，洋葱块 10 克，精盐 2 克，胡椒粉 5 克，冰糖 5 克，鸡精 15 克，味精 10 克，牛骨鲜汤 1500 克，火锅油 1500 克。
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  F! P- s# G7 _$ ~4 F底料配方：
7 X' I$ i5 ~9 u+ W5 e# z  {# N) p" O3 X主料：
# c) ]) g! Z" W+ g3 o, E. v% j$ R干辣椒节 50 克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣 150 克，老姜 20 克，蒜瓣 150 克，泡辣椒 100 克，冰糖20 克，米酒汁 30 克，豆豉 10 克，牛化油 400 克。
香料配比及处理方法：

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2 r/ f  U% e5 ^3 D辅助调味原料：
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100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
; n8 R/ }/ m! j; U2 n/ ^8 x& [制作程序：
. E' }' e4 b$ T* o' U# F2 j' H
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
0 t' n# W/ Y/ d# Z7 {1 X技术揭秘：
1 M; y) b. g( s3 X3 l) f: C- n1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
! I- [9 X, g  J' r) Z$ A! ]3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
, ?) U9 b$ e8 E4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

7 \9 M$ h1 V: k0 W制作程序：
（1）烹前工作：
将猪、牛棒骨洗净，敲破，鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
5 j3 p+ u( P8 T& E（2）鲜汤熬制：
7 e9 V/ C- G; h* N5 l# O猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中，注入清水，放入老姜、大葱、料酒、白胡椒，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至汤香色白时即可。
: @3 H/ ~' p6 Z" U- y: ~0 D
0 C) s/ q/ Y0 W' d特荐味碟：
香油蒜泥味碟 5 份。
香油蒜泥味碟；
0 r' L, m9 _+ w" `/ [$ x
3 @1 ^! Z; g. J) ]' M+ [1 V; q制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝
% X6 w. H* N0 K麻即可。

! D$ L5 y# }) F锅底制作程序：
（1）兑锅：取一火锅盆，放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。
6 T) x- g! q) L& c（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒至蒜瓣呈金黄色时，投入干辣椒节、干花椒，炒香，起锅入火锅盆中，掺入牛骨鲜汤，锅底即制成。
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良笙

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制作方法

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千寻

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﹏浅忆丿

和师傅学技术了

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