正宗土灶全牛油火锅配方，经上万次研究，承受了2.3万人的考验

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: r3 g2 m+ v( U3 x正宗土灶全牛油火锅配方，经上万次研究，承受了2.3万人的考验
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% Q  `0 B2 x2 }调助料：
葱段 10 克，姜片 5 克，蒜瓣 5 克，洋葱块 10 克，精盐 2 克，胡椒粉 5 克，冰糖 5 克，鸡精 15 克，味精 10 克，牛骨鲜汤 1500 克，火锅油 1500 克。

9 L; |7 |+ w% z# c底料配方：
主料：
4 c" G6 w5 |) ?+ j! z& e干辣椒节 50 克。
辅助调味原料：
- V* J: W8 I' [2 V! i+ {' z郫县豆瓣 150 克，老姜 20 克，蒜瓣 150 克，泡辣椒 100 克，冰糖20 克，米酒汁 30 克，豆豉 10 克，牛化油 400 克。
  b" Q% Y) c2 w1 ^8 k香料配比及处理方法：

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辅助调味原料：

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6 t7 L/ P' r7 v2 I7 s$ j100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
4 g6 Q6 Y! o% r1 \/ G0 [! S制作程序：
# g7 X, R9 Q3 U! u6 W
5 z3 V: j: [# ?适用范围：
红味即麻辣味火锅。
% s3 Y( _% c5 P0 D  n3 T技术揭秘：
8 c7 v& Z/ p; @) L2 ]: W! P/ v1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
' c5 U5 @. M; Q4 Y8 G4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
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. _$ T; O1 K* w' h2 e- v制作程序：
9 I$ T% b2 b( O+ m6 f（1）烹前工作：
将猪、牛棒骨洗净，敲破，鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：
! H/ w" q: n; U# y" ^) F. [6 }猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中，注入清水，放入老姜、大葱、料酒、白胡椒，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至汤香色白时即可。
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5 R3 N7 ~) [0 |特荐味碟：
香油蒜泥味碟 5 份。
0 K! e" Y* U; \) k- `香油蒜泥味碟；
9 a$ `, d9 ~3 Z' v
" o/ O7 A& s  |# |8 e0 E( n制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
8 Q% ?4 V6 f; h（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。
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锅底制作程序：
- o. U7 D4 O4 r+ K3 @（1）兑锅：取一火锅盆，放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。
（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒至蒜瓣呈金黄色时，投入干辣椒节、干花椒，炒香，起锅入火锅盆中，掺入牛骨鲜汤，锅底即制成。
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良笙

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制作方法

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