正宗土灶全牛油火锅配方，经上万次研究，承受了2.3万人的考验

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正宗土灶全牛油火锅配方，经上万次研究，承受了2.3万人的考验

调助料：
葱段 10 克，姜片 5 克，蒜瓣 5 克，洋葱块 10 克，精盐 2 克，胡椒粉 5 克，冰糖 5 克，鸡精 15 克，味精 10 克，牛骨鲜汤 1500 克，火锅油 1500 克。

底料配方：
主料：
干辣椒节 50 克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣 150 克，老姜 20 克，蒜瓣 150 克，泡辣椒 100 克，冰糖20 克，米酒汁 30 克，豆豉 10 克，牛化油 400 克。
香料配比及处理方法：

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/ b% I1 [: c+ Q6 L5 W* I辅助调味原料：

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100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
  {3 X7 u. j# J制作程序：
; ^" D' n2 }& b) L' E: S
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
6 E4 ]: |& U' p" B技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

7 N; {; Y5 X( x' k% ^' q+ c5 V) V制作程序：
（1）烹前工作：
将猪、牛棒骨洗净，敲破，鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：
9 m& F, i+ r) e7 C1 m猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中，注入清水，放入老姜、大葱、料酒、白胡椒，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至汤香色白时即可。
$ M1 _; Q* m' J, r1 f4 a$ p
特荐味碟：
香油蒜泥味碟 5 份。
香油蒜泥味碟；

4 f+ P" A* e- F制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
' V+ q4 U1 |- o（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。

  o( M1 i& j  g" L+ P1 d锅底制作程序：
- u$ x# Y" g! e（1）兑锅：取一火锅盆，放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。
: ~. W: a& g& B0 `* j- y（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒至蒜瓣呈金黄色时，投入干辣椒节、干花椒，炒香，起锅入火锅盆中，掺入牛骨鲜汤，锅底即制成。
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良笙

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制作方法

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千寻

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