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大厨教你蒜薹炒肉丝的制作技巧，制作简单，口感细嫩，这个一定要收藏 1 T) Y! t9 x$ ?$ a1 N: G* t# P
今天我们做一道：蒜薹炒肉丝，这道菜非常常见，主要制作点就是蒜薹不容易入味，在饭店大厨的做法中会勾芡来给蒜薹入味，其次是肉丝的上浆达到细嫩的口感。
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【蒜薹炒肉丝所用的原料】
. q/ h! u: N0 c4 u( h8 z蒜薹、里脊肉、红椒、葱姜. L# r, g) Z$ ^/ f x' u' m# l
调料：盐、胡椒粉、味精、一品鲜生抽、酱油，料酒
+ ~0 \( j9 h& z" f. q- I2 Z8 O$ ~3 ^【蒜薹肉丝制作方法】
- z$ Q; f' P: ] n' p$ d; a1、首先我们把原料改刀，蒜薹根部比较脏，先用刀切掉，然后切成段备用，红椒把心去掉切成细丝，里脊肉用刀片成薄厚均匀的片，然后切成丝。- Z0 Z7 u# X) |7 X( K. _% ?
, x) Z- z9 @1 B9 a% n( b. q2 L; c5 ]2、把切好的肉丝放进盆子内开始码味上浆，加入半勺盐、半勺胡椒粉，适量的料酒，再加入一个蛋清，用手搅拌均匀，把调料完全的打进肉内。
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% ]( h. I8 K% _6 L3、然后加入适量的清水（加清水是让肉丝吃着更嫩），待水完全打进肉内，再加入10克玉米粉芡搅拌均匀，加入酱油调一下颜色，搅拌均匀之后放进碗内，加入植物油封口（加油封口是便于保存，肉丝不易出水变味)) b" I$ w$ L N3 t/ D/ C
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4、下面开始调制味汁，碗内加入盐、胡椒粉、味精、一品鲜生抽、酱油，再加入少许的清水、料酒搅拌均匀备用，下面开始上火制作。
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5、锅上火加入植物油，油温烧制140度时下入肉丝滑油，家庭的火力比较小，我们滑油的时候适当的油温高一点，用勺把肉丝打散。4 r4 x. w6 Q; y# P) G/ f7 z
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6、滑肉丝20秒左右下入蒜薹，15秒后倒出控油，蒜薹滑油是加速蒜薹成熟，颜色也更碧绿，口感更脆嫩，当然也可以直接炒蒜薹，鹏厨在这里只是分享技巧。& L- k G j, S8 Z6 K3 f) O
4 B* e3 X* X, d" Z( p1 O7、锅内留少许底油，下入葱姜炒香，然后下入肉丝蒜薹炒制，加入提前兑制好的味汁炒制，翻炒几下，收下汁，然后出锅前加生粉水勾薄芡翻炒均匀即可出锅装盘。' w" o* A! p$ r7 n- N( r8 \! I; C) k7 C
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制作关键点：
3 M- a# q. |/ e& Q2 G" a" {9 F9 W" t1、制作蒜薹炒肉丝勾芡不要太浓稠! l. n5 y9 W% h$ k# q
2、勾芡后要快速的翻炒均匀，让味汁均匀的沾匀原3 D! N7 m8 ?" g" ~
料。' o( ` I4 Y; `* Y% d0 t
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发表于 2019-3-20 01:11:57
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