|
让香锅味道脱颖而的独家秘制酱料 鲜香麻辣香锅酱$ t( m( w# F, l6 V
口味 麻辣( ~) C& l% Z- U" B x" I' D' O0 p
用料 :
! Y. X; @+ t4 j2 B# j2 S# u6 v" V: _3 m+ [+ j$ m
制作 :
4 l! F1 ]) ]) r U; D; c) p1.将二金条干辣椒、子弹头干辣椒分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。: U3 q) L4 @3 l/ w. f1 Y, R
2.香料放入粉碎机内,打成香料粉。3 f8 X1 o+ j: i" u1 F: Z+ [
3.锅入菜子油炼熟,放凉后倒入熟猪油,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳),用小火炒至酱料水分流失,然后调入A料,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,分离出油脂(即香锅油)和底枓。4 y# z. v+ u b' _1 N" G
4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。* _/ j4 V4 w c# ?
适用范围 :% A: O- |$ D0 ~& {! d( B
麻辣味相对较轻,可制作各种香锅菜,最适宜江浙一带的人使用。
" H. v# f4 ?# X* m5 N菜例 香锅龙虾
0 v$ M1 ~* Y, ]) y# O2 O$ j0 k制作 :
/ \9 H, ?5 u3 G2 Q/ y, ^1.小龙虾750克(约18只)刷洗干净,从背部开一刀,放入锅内,加入盐20克,高汤1千克,熬制秘制油的料渣15克,大火烧开,改中火卤至七成熟,略微浸泡。/ d- T# x' d& U, B; I) L/ ~8 |
2.客人点菜时,取出龙虾,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至表壳色泽发红,捞出控油。/ R, i3 h. X+ p0 c
3.锅内放入香锅油75克,烧至三成热时,放入干辣椒、青花椒各25克,小火煸炒出香,倒入青笋片、莲藕片、有机花菜,中火煸炒出香,取出放入烧烫的铁锅内垫底。
3 e5 x5 ]% t+ ^ A h0 D) E$ G* D4.锅内放入秘制油75克,烧至三成热时,放入干辣椒、青花椒各25克,香锅酱(用量可以根据食客需要进行调整),小火煸炒出香,倒入小龙虾,烹入啤酒100克,大火收紧汤汁,倒入铁锅内,上菜即可。$ E: @1 w q# h, }& q# e
秘制油 - I) Y3 p' ]' v; z0 t* z$ R5 C
' p+ R+ |3 E0 Q. _' C8 [6 \, d" V, v$ b7 }8 V( J, }/ \( C& l5 g
|
|