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五星级大厨无意泄露出自己凉菜配方，纯干货分享 & L! ]8 `4 f) o8 p7 ^2 v3 s: b) @7 s" Q
夫妻肺片! L) c* i8 |7 A' ]
卤水制作：
2 G8 O0 r2 U! e. W% R4 j1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤
0 b& ]: j% C, {4 F2.香料包：4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了+ l2 [& W! v" [1 f# r) y8 F
5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，夫妻肺片把卤水就做好了
{4 o0 z) s$ W _3 L3 F下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。
* s' G- E \) m* {: e1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血3 E* N0 \, G2 g! {- u" s3 E& @4 D g. b" J
2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用
: h: U; s5 h: y4 b3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切
& q) l( u$ m) ?+ x! M% D4 s4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了
# V$ V' {; r# B, C: {. i$ c. }5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）
) S1 X9 W1 q( w& g! T$ k6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放
* L2 r6 X6 y+ I& m/ s+ ~8 D2 t. a7、淋入调好的卤汁
: \0 l1 k) _8 Q' z7 T% K油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了! H7 i# f2 ^! V
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发表于 2019-3-14 16:51:37
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