|
|
* K4 o- M, j; F6 r* }! r
* Q6 O0 o- B- t' W q6 H* y4 h五星级大厨无意泄露出自己凉菜配方，纯干货分享
! u: H/ a6 o! q6 ~4 ^夫妻肺片
1 i j' n2 |0 N7 p9 q! _4 z) w6 P7 i卤水制作：& g& w Q/ K( d
1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤
3 F+ }5 { L7 f' t' m2.香料包：4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了
! y7 i: \7 M# M/ j8 Z) a5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，夫妻肺片把卤水就做好了4 ]6 H8 z" b, a
下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。* g% u# B4 h7 o; c, p
1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血/ T; f J, ^4 R8 R
2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用
0 J* H* F% s& O% z6 M/ _3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切# @ d) w2 a7 U6 ^1 u& ]( s. u
4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了9 h: x7 L- g) y' k z& a* L: i
5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）3 l! ] r2 w3 T D, E2 d) Z
6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放
, o+ |: j/ m6 f7、淋入调好的卤汁
. C+ w. k6 Y" [3 l- v" H油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了
9 R! q! V0 ^+ }+ c; p
# ~* a/ l$ J5 j! A$ d3 E9 D+ b |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-3-14 16:51:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜