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9 ^: C. B# Z5 u2 e" E8 }* n五星级大厨无意泄露出自己凉菜配方,纯干货分享 1 a* c C0 E: Q3 A- J7 h4 ~
夫妻肺片0 j( Q, o6 z9 c5 u- j4 X
卤水制作:
" M& e; Q$ B8 W1 s* S; d, ~1.吊汤:猪棒子骨10斤敲断飞水,洗净滤干,不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时,过滤,得高汤30斤
4 ]! `9 h, H1 [% b2.香料包:4.炸封油:鸡油4斤、小黄姜(土姜)1斤拍破、大葱带根须1斤拍破,胡萝卜片50克,小火炸干料头水分,呈微微黄,过滤掉渣子,封油就做好了- a4 a$ l; [$ Q
5.调卤水:汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤,小火熬开15分钟,夫妻肺片把卤水就做好了: [& u, z0 N! L7 H6 B0 z
下面是夫妻肺片制作过程,还有每次卤东西的时候,原材料必须在飞水锅里5分钟,再捞起来冲洗干净,放入卤水里面卤,卤熟以后,卤水要烧开,经常过滤里面的渣子,同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱,下次要卤的时候在拿出来。
3 d3 R9 [. e7 u+ j* ? h9 C# }1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水,牛心划开去淤血
- [& s6 L7 B$ |/ c& v2、放入沸水里煮10分钟,捞起清洗干净,放卤水里面小火卤1个小时,捞起放凉备用
4 E6 P+ R( Z r2 i8 L) H5 K3、切薄皮备用,牛脸卤烂一点,了熟去骨用菜板亚萍,好切
. e2 T! X& w0 K3 S' @4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克,搅匀夫妻肺片卤汁就做好了
+ P. g5 [1 T( u( T5、下面是一份夫妻肺片比例:牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克,调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克(如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油)油辣子20克拌匀(后面介绍油辣子做法)! R6 w5 X( @0 O5 B$ p1 u# V! A' r
6、也可以摆好淋汁,牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片,折叠摆放$ \( t- y( N& E- @& @: u0 Y7 C
7、淋入调好的卤汁; I9 q$ L' {. ~( n0 \* }
油辣子做法:菜籽油1斤加热到240度,倒入1斤辣椒面搅匀,辣椒面做法:二荆条辣椒,朝天椒各250克,锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色,用手一掰就碎了,起锅摊开晾凉捣碎,辣椒面就做好了% C. g @9 z2 z t6 {$ x% y" I& U* t
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