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五星级大厨无意泄露出自己凉菜配方，纯干货分享 4 q, u' C9 H& ~+ v
夫妻肺片
. V9 y, Q3 Q: r( y" o @4 d卤水制作：
& ^8 D4 G% M: n1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤; o& z3 B5 Y8 \2 P9 q2 V* j0 v
2.香料包：4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了
. ]7 |$ d# T, c5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，夫妻肺片把卤水就做好了; j j& [1 j7 P0 j% z
下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。
, ]2 v& H+ }/ o+ o* q. d# t5 O4 x1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血' l: L( ~" Q0 m4 D3 n
2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用
2 M4 E. `0 z0 t: `4 [3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切' R7 |$ D3 ]! H1 r! v
4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了 p; X! Q+ X5 s+ c
5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）. t5 V! B" R3 s, P9 [; N9 N
6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放" s7 u5 y- O3 r
7、淋入调好的卤汁
* y/ n9 M+ N k+ }! O4 Z' j( I6 e9 \油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了; c; l! h& i" r
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发表于 2019-3-14 16:51:37
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