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五星级大厨无意泄露出自己凉菜配方,纯干货分享 川味红油的制作

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发表于 2019-3-14 16:50:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
1 - 副本_副本.jpg
五星级大厨无意泄露出自己凉菜配方,纯干货分享
川味红油的制作
原材料准备:朝天椒,二荆条各一斤(朝天椒提辣,二荆条提色提香,想辣的就多放朝天椒,比例自己调控)锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色,用手一搓辣椒就碎了,起锅晾凉,买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替,不过效果会差一些。
晾凉的辣椒用绞肉机打碎,红油辣椒面就做好了。
红油制作过程
1.辣椒面2斤,生芝麻100克,白糖10克,白酒10克,放不锈钢桶内搅拌均匀备用(白糖产生焦香)
2.菜籽油10斤倒入锅内,放大葱250克,老姜150克,洋葱100克,大火烧开,煎熬至辅料焦香,捞出辅料不用。
3.继续加热到270-290度关火(菜籽油最低要加热到240度才能去除生菜籽油味道,做出的红油才没有生菜籽油的味道)
4.待油温降到240度,放2斤到油辣椒里面搅拌均匀,辣椒面刚好打湿,此时油不能放太多,不然就要糊,此时的辣椒面呈棕红色,闻起来有糊香味,似糊非糊的状态,240度主要是烫出辣椒面的香味,红油重点在香,不要做得太辣,客人不容易接受
5.剩下的油温降到150度,放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。
6.剩下的5斤红油降到100度,全部放进辣椒面里面,滴5克香醋,盖好盖子,静至24小时后红油就做好了。
7.油与辣椒面的比例:
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我抢、我抢、我抢沙发~
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发表于 2019-4-19 01:04:42 来自手机 | 显示全部楼层
凉菜配方
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发表于 2019-4-19 14:24:38 | 显示全部楼层
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师傅真的是好样的
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发表于 2019-5-24 08:11:25 | 显示全部楼层
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发表于 2019-5-24 21:02:14 来自手机 | 显示全部楼层
好人一生平安
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发表于 2019-6-6 18:11:46 来自手机 | 显示全部楼层
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