大厨分享湘辣口味虾 做法

梦婶

$ j( E+ j( |3 C0 I大厨分享湘辣口味虾 做法
原料：鲜活小龙虾1000克。
调料

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' F2 p: r9 {$ r6 ?9 o* [. [制法：
$ v  t% q* Y' s1、将小龙虾初加工洗净，背部划一刀（不断）待用。
2、锅置旺火，放入植物油1500克至七成热，然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀，入漏勺待用。
3、锅置中火，下入茶籽油、红油烧香，放姜米、蒜米、干椒炒香，再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒，加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟，烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王，小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味，淋香油装盘即可。
) v0 g9 ~( f/ j8 }; [, \飘香粉：
# R5 v) Q% j3 j7 i' L5 c: S# n王守义十三香50克，家乐牌味特鲜粉40克，咖喱粉40克，吉士粉50克，李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
红油：
% a) N: O: X. t. M, }将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克，姜（拍松）100克，大葱（切段）100克，洋葱（切丝）200克，八角20克，桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
特点：龙虾红亮，香气四溢，味鲜香辣，回味甘醇。
创新点：用茶籽油及自制飘香粉，有种茶油的清香。
2 n/ A  _1 X5 p; r8 }3 E  M. c/ N+ g如果用以上做小龙虾的口味料制作海虾或淡水虾，又需要注意些什么呢？
1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像，但壳没有小龙虾那么硬，因此更好入味一些，所以在用盐、豆瓣酱时要减量。
1 I' y" A$ e/ w2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩，炸的时间不能长。
" n1 G! O) Y- q0 N& C9 Q0 ?3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制，而海虾或淡水虾则需后放，可先下入高汤、香料等煨一会儿，最后再放入虾米，这样虾才不会老。
4、紫苏主要起提鲜的作用，海虾本身味道很鲜，所以做海虾时没有必要再放紫苏。
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