大厨分享湘辣口味虾 做法

梦婶

: y- s* A( C, W' @  Y大厨分享湘辣口味虾 做法
原料：鲜活小龙虾1000克。
调料

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& I; d) Z: y! k# e4 k3 }制法：
1、将小龙虾初加工洗净，背部划一刀（不断）待用。
2、锅置旺火，放入植物油1500克至七成热，然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀，入漏勺待用。
" d3 |% Q5 g3 s3、锅置中火，下入茶籽油、红油烧香，放姜米、蒜米、干椒炒香，再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒，加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟，烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王，小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味，淋香油装盘即可。
" B+ i& Y4 Z& @" J0 ~  U飘香粉：
# c+ g! v, D( F王守义十三香50克，家乐牌味特鲜粉40克，咖喱粉40克，吉士粉50克，李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
2 T) D7 x( q$ r# T红油：
将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克，姜（拍松）100克，大葱（切段）100克，洋葱（切丝）200克，八角20克，桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
- P0 W' P( M- ]7 T% p5 f特点：龙虾红亮，香气四溢，味鲜香辣，回味甘醇。
+ M% ?0 B4 U; R创新点：用茶籽油及自制飘香粉，有种茶油的清香。
# c! E- q# ~: |. m% b" Q如果用以上做小龙虾的口味料制作海虾或淡水虾，又需要注意些什么呢？
( N2 m# M5 f! @3 @7 ]1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像，但壳没有小龙虾那么硬，因此更好入味一些，所以在用盐、豆瓣酱时要减量。
4 C; _) i6 J* D1 s$ k2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩，炸的时间不能长。
- Q% O& S( m' f, ]6 @3 ~3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制，而海虾或淡水虾则需后放，可先下入高汤、香料等煨一会儿，最后再放入虾米，这样虾才不会老。
4、紫苏主要起提鲜的作用，海虾本身味道很鲜，所以做海虾时没有必要再放紫苏。

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