史上最完整的新疆烧烤制作配方，学会了绝对秒杀竞争对手！

梦婶 · 发表于 2019-2-21 22:25:52

史上最完整的新疆烧烤制作配方，学会了绝对秒杀竞争对手！
新疆烧烤制作配方
烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种。
直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：
1.素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效
2.盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜
3.味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
4.蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。
5.照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
6.云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。
而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。
我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。
在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：
1.葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。
2.鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。
3.烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。
4.烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。
5.另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
综合串烧
原料：
鲜香菇 3 朵，茭白笋、莲藕各 100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各 30 克，烤酱 2 大匙。
作法：
１、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。
2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹 3 次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：
一、选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方
1. 肉串类：
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度） 70—90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包（武汉产），姜、香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，肉松粉 25 克，红薯淀粉 250 克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香 100 克，味精（鲜度 99%）70—90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1包，生姜香葱各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红暑淀粉 250 克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
2. 鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2 包，精盐 60 克，味精 90 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱(剁细)名 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，红署淀粉 150克
将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀，腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制
3. 鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐 110 克，生姜(拍破)80克，味精 100 克，香葱鲜头 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿 2 个待烤。
4. 鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香 100 克，精盐 60 克，白糖 90 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，飘香酱 60 克（调制见后），红薯粉150 克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡 30 分钟后穿串待烤。  特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5. 排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：
5 公斤鲜排骨，

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6. 蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精（细粉）400 克，特鲜 1 号 2 包、十三香420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1 克左右，每边放 0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量。
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成 2-4 厘米长、宽 0.8 厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 12 厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。
四、烤制
1.生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。
2.烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
3.蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。
注意：
1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准
五、定价：
一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨 2-4 元/串，肉串 0.5-2.00 元/串，鸡爪 1-1.5 元/串，鸡腿 4-5 元/串，蔬菜 0.5 元/串，鱼类 1-8元/串。
六、烤炉制作
①参照你本地和新疆烧烤炉定形。
②在此基础上做成炉长 1.5 米、宽 14—15 厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。
③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。
附：飘香酱的调制
1.配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜 1 号 1 包，鸡精 100 克，白糖 20 克，精盐 40克。
2.先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3.用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜 1 号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4.用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
“口口香豆腐串”烤制工艺
历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：
一、“豆腐香料”的配置：

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以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法：
1.先所有的原料磨细粉。
2.各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。
3.将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
三、穿制豆腐：
1.首先向豆腐厂订做 12 厘米长，4.6 厘米宽，0.8 厘米高的白豆腐，也可定做 12厘米长，7 厘米宽，0.8 厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。
2.豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。
3.每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。
4.将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每 100 串豆腐放入食用盐 80 克水中，以便淹进盐味。
四、烤制：
将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8 克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按 0.6-0.8 克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。
待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤 3—4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。
五、其它香料豆腐饿烤制：
1.辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。
2.鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。
3.蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。
4.果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入 0.1 克即可。
5.其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类达几十种。
六、销价参考：
如果是长 12 厘米的白豆腐，每串综合成本 9 分-1.2 角，售价 0.5 元。长 12 厘米的卤豆腐每串综合成本 0.13 元-0.15 元，售价 1 元。
七、注意事项
1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。
4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。
说明
配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实验几次即可。
以下几种配方在我地买不到，我是用以下东西代用的：
新疆羊肉串（买不到，可不用）
特鲜 1 号（用特鲜粉代）
紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功。
八珍卤肉配方:

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共计 19 味这就是她原来的配方，她在宣传的时候说有 30 多味（其实只有这 19 种）
什么八珍，其实只是一些香精，香精的品种有很多，可以自己选。
我的个人认为加入香精而使卤水更香，但却不健康，香精吃多了会对人体造成损害，这不是真本事，顾客迟早都会知道，这样对自己的生意更加不利
烧烤前的准备
1.材料的选择
猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。
蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
2. 腌制
鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。
海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过 30 分钟。
烧烤诀窍
1. 不同食材，不同烤法
烤肉片：较薄的肉片，大约只需 3 分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约 2～3 分钟，鱼片凸起，即可食用。
甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。
2. 木炭的使用
燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5 粒而言，一次放进 5 粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。
清洁烤架
在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
3. 适时翻面
食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
4. 补充水分
食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。
5. 盐的使用
盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
6. 菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以 30 度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向 30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
烤肉健康吃法 DIY
烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌，有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：
错误一：烤得太焦烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。
解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。
错误二：烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。
解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。
错误三：生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。
解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。
除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。
担忧一：油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。
解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。
担忧二：胆固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。
解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命 C 含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。另外维他命 C 也有很好的防癌效果。（时尚）
他们的太复杂了，你是在架子上烤新疆羊肉串的话，就在铁钳子上穿上三瘦两肥的方型肉块，不用太大，肥瘦错开，把洋葱切碎与鸡蛋搅匀抹在肉串上，上架烤，待肉颜色开始变色时先撒上盐，然后是辣椒面，最后放孜然，好香哦！

与风相拥 · 发表于 2019-2-24 08:13:03

有道理。。。

地雷哥 · 发表于 2019-2-26 09:28:29

愿网站越来越好

悠然 · 发表于 2019-3-2 09:17:11

期待大师下次作品

姒黎i · 发表于 2019-3-3 00:15:23

我也来分享

偏执美 · 发表于 2019-3-9 08:18:40

您的分享很有用

再贱 · 发表于 2019-3-16 08:12:10

支持天下厨师

寄心梦 · 发表于 2019-3-22 03:19:22

强大感谢~

一起去拯救地球 · 发表于 2019-3-24 03:30:17

天下厨师网的师傅们好强！

污婆. · 发表于 2019-3-28 07:33:50

一锅好卤

史上最完整的新疆烧烤制作配方，学会了绝对秒杀竞争对手！

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