小龙虾制作秘方，作为主打菜品足够开一家店了 卤煮龙虾

梦婶

9 v! \1 u( s8 q0 a% R  `/ o小龙虾制作秘方，作为主打菜品足够开一家店了
+ O. R; J2 M( J& a$ }; I; w; H卤煮龙虾
制作/蒋毅
' R+ d' @9 y  f3 A  B1 V在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。
1 `# P+ W) N% @4 c1 X0 X熬制麻辣底汤：
: J% N& q$ Z; e+ t, x+ g* e1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
& p9 J# A+ k7 S' D2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
香料粉制作：

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卤煮鸡蛋制作：
( R' O3 p6 h+ v: U9 H鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。
3 J" t+ }% D, ^6 n" M/ v- ?% i9 J红油制作：
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% D, O8 t: f6 L. |3 b  e2 v, ]2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
- R' m. Q; D# `; T* O; w卤煮龙虾制作流程：
1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。
2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
* @2 G7 G6 p- ~$ t4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
7 c6 z3 ], `9 f2 U# b5 k5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。
6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。
制作关键：
40斤龙虾5斤油
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。
三种辣椒 各有其用：
' ^9 }* O6 y+ _3 a# x8 W调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
+ V( @$ S6 W6 T# ^这种孜然香味浓
4 B6 E$ @- r  z$ K' k煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
; V4 g7 d, p9 \' x白蔻去籽  龙虾不黑：
/ E7 S9 H2 Q8 a0 G1 X白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。
香料打粉出气味  汤汁浇淋洗虾身
+ ?5 i; M  v3 v% j# w. R& C: U龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。
一锅汤底  只煮两次：
虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。
& l; |! ~( c0 t此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作
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李自恒

学习了，学习了，

tangtang645

谢谢你们

mig1984

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948733567

小龙虾制作秘方

longge19871210

感谢|)っ　喜欢你