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8 m( Y) a2 |) Q/ A7 U3 |卤料核心技术大公开! 配方二3 @7 i+ Z" K' ~+ w) u" _
材料:5 S( A1 H) j: W) i4 D0 P- t
汤料:/ ?" p) K9 G3 o) Q# Z
提前熬好的二汤15千克。: R, h& R( k @* `, D' x
香料:4 q( j5 v& [7 ^: \
八角2克,蛤蚧1对,香叶12片,甘草、小茴香各35克,肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克,罗汉果2个,香茅草50克,草果4个,白胡椒粒15克,桂皮、砂仁、花椒各20克,鲜南姜75克,红曲米200克。
% w0 h& k. f' O7 M! m蔬菜料:
/ B" u4 i: {" D H葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。
0 ]. H# X) {8 f4 E9 K$ Q3 P8 p油料:" U# P. T' Z; d& z# a7 x h+ X
A料(葱、姜、蒜各20克,八角、桂皮、香叶各10克),鸡油1千克。7 K0 x8 A; t \- P$ v+ X
调料:
$ R% f k- E& W/ P5 c生抽1瓶,鱼露120克,冰糖、美极鲜味汁各150克,龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。
7 v$ {8 K. ^+ L3 K Q熬制方法:" Y/ |' D, y& b) }5 F
1.锅内放入色拉油150克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。5 G9 {2 h/ f; e0 z% E. M! L3 W9 n
2.锅内放入鸡油,烧至三四成热时,放入A料,小火熬至鸡油香味浓郁时,离火,过滤掉料渣。
2 w% V1 R& s t6 l3.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。* ]) I8 z2 x# E/ [! Y3 s5 ]9 k8 V
4.将提前熬好的二汤烧开,下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出香料包即可。
+ i2 J! K2 q( `1 k V. }5 n4 z有了好的卤水,并不一定能做出好的卤菜,因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间、以及卤菜的保存等等,都会影响到最终的成菜效果。2 E4 l6 l2 ^! }' K7 H6 I. o
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