主厨团队详解镇店招牌菜！ 石锅平安豆腐

梦婶

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主厨团队详解镇店招牌菜！

石锅平安豆腐
* ?: t3 a1 y# C: R3 u这道菜所用的豆腐，是加工厂聘请当地土厨、砌柴火土灶，用石膏点制而成，烟火气息和豆香味儿都分外浓郁，口感细腻且不散不烂。
% {( C- ^+ y  I' o& B% W制作流程：
$ G3 i; D5 W3 D6 r& c1.生姜片50克、大葱段100克入六成热油炸香后垫在石锅底部。红杭椒圈15克拉油备用。
2.将自制农家豆腐500克用手掰成3厘米见方的块，摆进石锅内，上面撒红杭椒圈。
' R# W1 n- n& o& v+ Y豆腐掰成块摆入砂锅内
3.净锅上火，放入猪油、菜籽油各15克烧热后煸香五花肉片30克、八角3克，加入石锅豆腐酱90克、高汤500克小火熬约10分钟至出香即可。
4.走菜时将熬好的汤汁浇入码好豆腐的石锅中，放在煲仔炉上加盖大火烧10-15分钟，中途轻轻翻动豆腐一次，使其入味均匀。出锅前撒入蒜苗段和香菜即可上桌。
8 b) c% p) ^6 p- R浇入提前用豆腐酱熬好的汤汁
放在煲仔炉上加热10-15分钟
" @8 v# x6 G6 ?6 |特点：
: e% L7 {( _) Z) E% D4 D; d/ t( p豆香味浓，气氛热烈。
技术关键：
1.汤汁一般批量预制，并须提前熬香出味；油要放足，豆腐入口才能油润鲜嫩。
7 }" r( ~' ~8 [) S& h( G$ s& E/ O2.此菜不要提前烧好，以免放置时间过长导致豆腐板结。
' p+ W0 \* Y- A% k) F/ b2 r- p: o3 x石锅豆腐酱
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